醤油麹はそのまま食べる!万能『三升漬け』の作り方

麹(こうじ)
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

 

塩麹を超える応用力のある醤油麹

わが家でも大活躍の発酵調味料です。

 

 

今でこそ、味噌や豆板醤と同じくらい使っている醤油麹ですが、

実はマキ太、醤油麹を作り始めた頃は、

使い切るのにかなり時間がかかっていました。苦笑

 

醤油と同じように使っていいんだ!

と気づいてからは、使い方を考えるのも楽しくなり、

レパートリーも一気に増えました。

 

 

醤油麹は、漬けだれとして紹介されることが多いです。

 

でも、わが家は断然そのまま食べる派なんです。

 

その醤油麹を使った、最強レシピを見つけました!

 

その気になるレシピは、三升漬け

聞いたことあるような、ないような・・・

 

三升漬けとは、

北海道や東北地方に昔から伝わる、麹(こうじ)を使った保存食です。

※一升漬けや麹南蛮ともよばれています。

 

この三升漬け、

そのまま食べてもよし!

調味料として、他の料理のアクセントにしてもよし!

そんな魅力的な万能調味料なんです。

 

初めて作った時は、冗談抜きで、

ほぼ毎日(毎食)食べていました。笑

 

三升漬けは、味をなじませるのに、

少なくとも2週間~1カ月ほどかかるといわれています。

 

おそらく麹が醤油と馴染むのにかかる時間かと・・・

 

それなら、すでに味の馴染んでいる醤油麹を使えばいいのでは?

 

これが大正解!

 

醤油麹を使うと、

一晩で美味しい三升漬けになるんです。

 

今回は、すぐに食べたい人必見!

即席三升漬けの作り方をご紹介します。

 

究極に時短で作る『三升漬け』

材料について

基本的な三升漬けの材料は、麹(こうじ)と醤油と青唐辛子だけです。

 

その材料を、1:1:1の割合で混ぜ合わせます。

 

ただ、この基本の割合で作ると、

かなり辛いです。

子どもはとても食べられません。

 

辛いのが苦手でも、少量なら食べられるようにと、

量を調整した結果、

青唐辛子1:麹2:醤油3が、

わが家の三升漬けの黄金比率となりました。

 

麹について

わが家では、麹屋さんから買ってくる生米麹を使っています。

 

米麹

塩麹を作っている途中です・・・

 

毎回ご主人が麹箱から”ゴリゴリ”と麹をはがして袋詰めしてくれるのを、

子どもと一緒にじっと見ています。笑

 

麹屋さんにもよりますが、

数日のうちに使いきれるようなら冷蔵で、

それ以降は、冷凍保存をおすすめされることが多いです。

(4か月くらい保存できます。)

 

わが家では、甘酒用に常時3袋が冷凍されています。

 

青唐辛子について

青唐辛子と一口で言っても、種類もたくさんあります。

 

今回は、万願寺とうがらしのように、

辛くない青唐辛子ではなく、

ゆずこしょうなどにも使われる、

しっかり辛さのある青唐辛子を使います。

 

青唐辛子の旬は、7~9月。

すぐに使いきれない時は、冷凍すると便利です。

 

 解凍した青唐辛子

 

若干風味はおちますが、2・3か月もちます。

 

醤油について

醤油は、北海道・東北の郷土料理ということもあり、

濃口醬油を使います。

 

\今回の三升漬けの材料/
・青唐辛子   ・・・50g
・醤油麹   ・・・200g
・醤油    ・・・50g

醤油麹は、生米麹と醤油をほぼ同量混ぜて作っています。

醤油麹を使わない場合はこちら→青唐辛子50g、生米麹100g、醤油150g

 

作り方

①青唐辛子を洗い、中の種を取りのぞきます。

 

※必ず手袋を使用してください。

皮膚に直接触れると、1日ヒリヒリした感じが続きます。

 

②青唐辛子をできるだけ細く輪切りにします。

 

※冷凍した青唐辛子を使う場合、ぐにゃっとしてしまい切りにくいです。

その場合、縦半分に切り、包丁の先などを使って種を取ります。

それから半月切りにします。

 

③消毒した容器に、青とうがらしを入れ、醤油麹を足します。

 

青唐辛子と醤油麹

 

④最後に醤油を入れ、消毒したスプーンでかるく混ぜます。

 

青唐辛子と醤油麹

 

翌日には、おいしい三升漬けのできあがりです。

 

このまま食べてもいいのですが、

わが家で必ず加える材料があります。

 

三升漬けに入れると美味しいもの

先ほど作ったのは、いわば三升漬けの素のようなもの。

 

それに是非追加で入れてほしい材料、

それがイカです。

 

三升漬けに入れたい、イカ。

 

イカの身とワタを入れることで、味に深みがでます。

塩辛好きな人は、絶対好き!笑

 

イカの生食で、気になるのが寄生虫のアニサキス

 

わが家では、アニサキス対策のために、

生で購入したイカも一旦冷凍させ、

チルド室で解凍してから使うようにしています。

塩辛好きの子ども達が3人もいますので。笑

 

自家製イカ三升漬け

 

イカ三升漬けのできあがりです。

 

イカを入れた後は、冷蔵庫で保存します。

 

辛さをおさえるには?

わが家の三升漬けは、辛さ控えめレシピです。

 

さらに辛さをおさえるには、2つのポイントがあります。

 

まず1つ目は、

辛さ控えめの青唐辛子を使う事。

 

青唐辛子は、種類によって辛さのレベルが違います。

 

例えば、ハラペーニョ

みどりのタバスコの材料です。

ハラペーニョは、辛さも少しだけマイルドです。

 

また、新潟の伝統野菜かぐら南蛮もおすすめです。

 

新潟の伝統野菜『かぐら南蛮』

 

ピーマンのような形をしていますが、しっかりと辛みのある青唐辛子です。

ただ、種とそのまわりをきれいに取りのぞくと、

辛さが抑えられ、

肉厚の実までおいしく食べられます。

 

かぐら南蛮の三升漬け

かぐら南蛮三升漬け

 

かぐら南蛮は、かぐら南蛮味噌も絶品です!

 

 

最近、道の駅などでも、

たくさんの種類の青唐辛子を見かけるようになりました。

 

“辛くない”は、三升漬けには向きませんが、

”辛さ控えめ”は、作ってみる価値ありです。

 

そして2つ目のポイントは、

唐辛子を大きめにカットし、先に唐辛子だけを取りのぞく事。

 

当たり前ですが、青唐辛子は食べると辛いです。

 

漬け始めてから数日後、先に青唐辛子だけを取りのぞくと、

風味は残りますが、

間違って食べてしまう事がないので、安心です。

 

その後は、麹の甘みが増し、

より食べやすくなります。

 

麹がしっかり浸らない場合

醤油麹を使う時はいいのですが、

醤油と米麹を使う場合、

麹がしっかり醤油に浸からず、上に出てしまう事があります。

その時は、醤油を50g追加します

 

醤油麹を作る時もそうですが、米麹が醤油にしっかりと浸る事が大切です。

 

米麹が醤油をすって、さらに量が減りますので、

少し多めにします。

 

乾燥麹を使う場合

乾燥麹を使う場合、麹をあらかじめでもどしてから使います。

もどさずに使うと、ものすごい勢いで醤油を吸ってしまいます。

 

お湯(60度程度)でもどすと記載されている商品もありますが、

甘酒など違い、今回は加熱しませんので、

もどすのは水でokです。

 

おたまやさんの乾燥麹

おたまや(山形・米沢)の乾燥麹

 

生麹派のわが家ですが、なくなると不安なので、

乾燥麹も常備しています。

こちらから購入できます。

 

まとめ

自家製三升漬け

自家製三升漬け

仕込み時期
夏~秋

難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)

出来上がりの目安
醤油麹をつかう場合、翌日
生米麹をつかう場合、2週間~

 

新米の季節、白いごはんがすすむ三升漬けは、

冷蔵庫に常備しておきたい一品です。

 

シンプルなチャーハンにのせてもgood!

 

チャーハンにイカ三升漬け

 

トマトソースのパスタのアクセントにしてもgood‼

 

自分で作ってみる前に、どんな味なのか気になる方は、

こだわって作られている市販のものを試してみてください。

 

こちらから購入できます。

 

トマトソース、魚介との相性抜群です!

 

 

動画でみる『三升漬けの作り方』


この度、

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだはじめたばかりですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

その他、DIYや子育て情報を発信していきます。

nanairo!チャンネル


 

 

生米こうじを使った、三升漬けの作り方

 

 

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