こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
和食メインのわが家において、
和食以外で常に作り置きしているものの1つに『トマトソース』があります。
トマトソースって、市販のものも結構充実していますよね。
でも、国産トマトを使ったものって、実はなかなかないんです。
あっても、砂糖で甘みがプラスされていたり、香辛料が利きすぎて子ども向けじゃなかったり･･･
そう！
トマトピューレやホールトマト(缶)のように素材オンリーでもなく、
混ぜるだけでOKの完成されたトマトソースでもない、
その中間のトマトソースが欲しい！
そんな思いから、今回のトマトソースができました。
見た目より味重視の八百屋さんで仕入れた訳ありトマトを使って、
素材の味を生かした、シンプルなトマトソースを作ります。
カレー、パスタ、リゾット、アクアパッツァ、ブイヤベースなど、
幅広く活用できる優れもの。
季節によっても価格は変わりますが、200~400円/kgで購入しています。
自家製のいいところは、
トマトがしっかり完熟になるのを待てる事。
完熟トマトは、色々調味料を足さなくても、それだけで美味しいんです。
まとめて作って冷凍しておくのも、おすすめです！
基本のトマトソースの作り方
材料について
まずは材料を揃えます。
トマトの旬は夏ですが、1年を通して手に入りやすい食材です。
季節毎に作り方を工夫すると、1年中美味しいトマトソースを作る事ができます。
まずは、基本の作り方です。
・玉ねぎ 2玉
・にんじん 1本
・オリーブオイル 300g(トマトの10％の重量)
・塩 30g (トマトの1％の重量)
・ハーブ(バジル) 30g
レシピ
①たっぷりのオリーブオイルと、みじん切りにし玉ねぎとにんじんを鍋に入れ、蓋をして中火で5分加熱します。
②蓋を開けて、木べらで上下を入れ替えるように混ぜて、もう一度蓋をします。
③蓋を取り、水分を飛ばし、適度に焦げ目がつくように炒めます。
※飴色玉ねぎを作るイメージです。
④ヘタを取ったトマトとハーブを入れ、焦げないように弱火で加熱し、トマトが煮えて水分があがってきたら中火にします。
⑤グツグツしてきたら弱火にし、蓋をせずに20分煮込みます。
⑥最後に塩を入れ、全体に馴染ませたら火を止めます。
⑦十分粗熱が取れたら、ミキサーでソース状にします。
粗熱を取ってから、容器に入れます。
なめらかなソース状になります。
※ミキサーではなく、スープ濃し器を使うと、皮も残らずお店のような仕上がりになります。
パパッと作りたいマキ太は、ミキサー派なのですが･･･笑
保存について
まとめて作って、冷凍保存することも可能です。
冷凍すると膨らむので、パンパンに詰めるのはなく、少し余裕をもたせます。
ステンレスのバット等にのせ平らにし、その上から割りばしを置きます。
そうすると、半分の量を使いたい時に、冷凍のままパキっと折ることができ便利です。
季節別の材料のポイント
春の場合
新玉ねぎが美味しい季節です。
にんじんは旬が終わりかけですが、味がいいものが残ってます。
その一方で、トマトはハウス栽培がメインで、酸味が強いものが多いです。
この場合は、玉ねぎを少し多め(1.5倍)にします。
そして念入りに炒めます。
新玉ねぎは水分が多いので、炒める際も香ばしさをプラスするように炒めるとよいでしょう。
夏の場合
路地もののトマトが美味しい季節です。
太陽の光をいっぱいに浴びたトマトは濃厚な味で、トマトソースにするのがもったいないくらいです。
その一方で、玉ねぎ、にんじんが旬ではないため、味がイマイチ･･･
ということで、玉ねぎは少なめ(0.5倍)、にんじんはいいものがなければ入れなくてもOKです。
トマトの甘味が強いので、香味野菜を規定量入れると少し甘過ぎてしまいます。
このくらいがちょうどいいのです。
また、甘味とのバランスをとるために、
塩を規定の分量よりも1割ほど増やしてもいいでしょう。
味の輪郭がしっかりします。
ハーブもフレッシュバジルを使うと、トマトの甘さによく合います。
秋の場合
路地もののトマトの味がピークを過ぎてきます。
とはいっても、玉ねぎ、にんじんの旬もまだです。
この時期は規定量で仕上げることにしています。
冬の場合
にんじんが美味しい季節です。
路地ものの甘さは格別です。
その一方で、トマトはハウス栽培が中心なので、甘味が弱く、酸味が強めです。
この場合は、トマトの甘味をにんじんで補うイメージなので、
玉ねぎは規定量、にんじんは1.5倍くらいがちょうどいいでしょう。
上手に仕上げるためのポイント
美味しく仕上げるコツは、ズバリ乳化です。
油の量を少なくすると、乳化がうまくいかずサラサラした仕上がりになってしまいます。
きちんと乳化させる事で、食材との(パスタ等)との絡みがよくなります。
また、トマトの酸味が強い場合、ただ煮込み時間を延長してもマイルドにはなりません。
どうしても酸味だけが気になってしまう場合は、砂糖を少し入れてみてもいいかもしれません。
まとめ
トマトソースは、常備しておくと、とても便利です。
季節毎のポイントを押さえるだけで、いつでも美味しいトマトソースが楽しめます。
週末にまとめて作って、冷凍保存するのもおすすめです。
