【醤油麹】塩麹の次は旨味たっぷり『醤油麹』の作り方と応用レシピ『鶏ハムと味玉』東京の発酵ワークショップnanairo!のレシピ

季節の保存食
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

塩麹など、麹を使った自家製調味料を作っていますが、

最初は戸惑う事も多くありました。

「発酵食品ブームで作ってみたけど、これってどんな風に使ったらいいんだろう?」

そんな風に思った事ありませんか?

今回のテーマは、自家製の醤油麹の作り方使い方です。

わが家流の楽しみ方をご紹介します。

基本的な醤油麹の作り方

材料

・米麹 ・・・300g
・醤油 ・・・米麹と同量

レシピ

1.消毒したビンに、ほぐした米麹を入れる。
2.同量の醤油を注ぐ。
3.1日に1回程度、消毒したスプーンで中をかき混ぜる。
4.常温で1週間程経ち、米麹の形が崩れてきたら完成。

↑weckウェックのTulip Shape 1,000mlで作ります。

消毒したビンに、ほぐした米麹を入れます。

1日に1回程度、消毒したスプーンで混ぜます。

1週間

麹が膨らんできました。

このくらいの状態から調味料として利用できます。

ただ、ほろほろに崩れる感じにはなっていないので、

しばらく常温(冷暗所)で様子を見ます。

※室内の温度や麹の状態によっても変わります。

出来上がった時点で、冷蔵庫で保存します。

醤油麹をさらに旨味をプラスする方法

ポイントは2つ、昆布鰹節の旨味を追加する事。

昆布は、一晩でとろみが出る厚葉根昆布を使用します。

鰹節はこちら、

わが家の漬けるだけだし醤油を使います。

↑厚切りの鰹節を醤油に漬けて、旨味を出します

これで昆布と鰹節の旨味がたっぷり入った『醤油麹』の出来上がりです。

※塩分濃度については、麹に含まれる水分の量がどのくらいかが分からないため、
 今回は、全重量に含まれる塩分の量としています。(出来上がり100gあたり8g)

そして、この旨味アップの方法は、ポン酢作りでも!

↑自家製ゆずポン酢

↑レモンポン酢も

↑weckウェックのTulip Shape 1,000ml、一緒に塩麹も作りました。

材料

・鶏胸肉  ・・・1枚(300g)
・あら塩  ・・・5g
・醤油麹  ・・・80g
・砂糖   ・・・15g
・みりん  ・・・5g

レシピ

1.鶏胸肉を食品用ポリ袋に入れる。
2.みりんを入れる。
3.砂糖を入れて、揉み込む。
4.次に塩と醤油麹を入れ、揉み込む。 
5.冷蔵庫で6~12時間保存する。
6.袋から取り出した胸肉を、ラップで巻く。
7.沸騰したたっぷりのお湯に入れて、弱火で10分火を入れる。
8.そのまま6時間待つ。
9.お湯から出し、荒熱が取れたら冷蔵庫で保存する。

300gの鶏胸肉(皮付き)

みりんを5g入れます。

食品用ポリ袋に鶏胸肉を入れ、砂糖15gを入れいます。

よくも揉み込んで、15分程度置きます。

あら塩5gと、

醤油麹を80g入れて、揉み込みます。

空気を抜いて袋を閉じます。

↑忘れない為、火入れの目安時間を書きます。マキ太の習慣です。

冷蔵庫で保管します。

6~8時間後

バッドに、大きめのラップを敷きます。

中に空気が入らないように、プレゼントのように包みます。

そして、大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

ゆっくりと肉を入れます。

弱火で10分、火を入れます。

火を止めます。

そのまま6時間待ちます。

中までしっとりと柔らかい鶏ハムの出来上がりです。

材料に関する考察

・鶏胸肉は、皮付きで売っている場合が多い。
 皮はとってもとらなくてもよい。

・今回の醤油麹は、100gあたりの塩分量が8gのもの。
 その為、基本あら塩を15g入れるところ、3分の1の5gをあら塩で、
 残り3分の2の10gを醤油麹から摂る。
 100gあたり8g(8%)とすると、10×8=80gとなる。

工程に関する考察

・ラップで巻く際、塩麹は洗わない。
 ※ただし、水分は出来るだけ取り除く

留意点

・鍋に沸かすお湯の量は、少なすぎると鶏ハムの火の通り加減に影響する為、たっぷり沸かす。
・出来上がった鶏ハムは、早めにお湯から取り出し、荒熱が取れたら冷蔵庫に入れる。

・冷蔵庫で保存する。3,4日で食べきる。

醤油麹を使うおすすめレシピ集

海苔巻き

↑節分のお祝い献立

ごま油と自家製豆板醤と魚醤で味を付けた、野菜のナムルと

ジップロックで作った卵焼き

↑忙しい朝や、キャンプでも大活躍

梅干を作った時に出来た紅梅酢を使って漬けて『紅生姜』、

それを少量の砂糖と合わせ、寿司酢にします。

醤油麹の鶏ハムと一緒に、巻きすで巻きます。

↑海苔巻き、まだまだ修行中です

ラーメンの具を作る

↑野田琺瑯レクタングル深形M、ゆで卵がピッタリ8個入る大きさ

卵が半分隠れるくらい、醤油麹を入れます。

だし汁(今回は鰹節)を卵にかぶるくらい入れます。

ラップを密着させます。

一晩で下半分に色が付きます。

上下をひっくり返して半日ほど漬けます。

即席味玉の出来上がりです。

↑休みの日のランチ、おうちでラーメン

おうちでラーメン、醤油麹鶏ハムチャーシューと醤油麹味玉で、

ラクして美味しいラーメンの出来上がりです。

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