こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
暑くなると食べたくなる、だし。
山形で育った私にとっては、夏は毎日のように食べていた懐かしい味です。
今や、全国的に有名になった山形のだしですが、
子ども頃食べていたものとはだいぶ違います。
畑で採れた野菜で、おばあちゃんがたくさん作ってもたせてくれた、
大好きなだし。
今回は、そのだしの作り方とおすすめの食べ方をご紹介します。
刻むだけでモリモリ食べらる、山形のだしの作り方
だしは、山形でも、
家庭によって作り方が違うようです。
私の食べていただしは、「味付けなし」「昆布なし」「刻むだけ」の、
素材の味をそのまま楽しむ、まさに和風サラダのようなもの。
スーパーなどで売られているような、お漬物ではありません。
材料について
だしの材料は、きゅうりとなすとみょうがと大葉(青じそ)です。
・なす・・・ 1本(110g)
・みょうが・・・50g
・大葉・・・10枚
すべてグラム(g)表示です。
野菜について
夏に採れる野菜を、たくさん入れます。
基本の材料の他にも、玉ねぎやオクラ、
さらにピーマンを入れることもあります。
山形では、おばあちゃんが畑から採ってきたばかりの野菜を使って作っていましたが、
なかなかそうはいかない…
そんな時は、
食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 の「野菜セット」もあります。
旬の採れたて野菜を、農家の方から直接送っていただけるのは、
何より安心です。
→食べチョクのホームページはこちら
・なす・・・ 1本(110g)
・みょうが・・・50g
・大葉・・・10枚
すべてグラム(g)表示です。
今回は、道の駅で購入した、
千葉産の白ナスを使います。
レシピ
①すべての野菜を、みじん切りにします。
なすときゅうりは少し大きめでもいいですが、
みょうがや大葉などの香味野菜は、できるだけ細かく切ります。
(玉ねぎも同じです。)
また、収穫してすぐのオクラはそのまま生で食べることもできますが、
大きいものや少し時間が経ったものは、かために茹でてから混ぜます。
必ず冷やしてから加えます。
②食べる直前に、醤油をかけます。
お好みで、鰹節(かつおぶし)も。
食欲が落ちてしまいがちな暑い夏の日にも、もりもり食べられる
だしの完成です。
保存について
保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。
日持ちについては、個人の判断だとは思いますが、
添加物が一切入っていないので、わが家では1～2日ぐらいで食べきるようにしています。
材料を加える・替える
だしは、その日畑で採れた野菜で作られているように、
野菜が1・2種類少なくて多くても、気にしません。
ただ、香味野菜ばかりになってしまうと、
若干食べにくくなります。
はじめて作る時は、「きゅうり・なす・オクラと少量の香味野菜」の組み合わせがおすすめです。
味付けについて
市販のだしは、醤油ベースの調味液に漬けられています。
私はシンプルに、「醤油と鰹節」が1番美味しいと思っています。
わが家では、醤油を買ってくると、厚削りのかつお節と合わせて、
「漬けるだけだし醤油」を作っています。
鰹節をかける時間もない‼そんな時の時短ワザです。
また梅干しを入れても、さっぱりとして美味しいですし、
ワサビを入れても、ピリっと美味しいです。
また先日、残った完熟梅で作った「梅塩こうじ」。
米麹(糀)と塩と水で塩こうじを作る時に、一緒に完熟梅も入れました。
この梅塩こうじも、だしとの相性が抜群でした‼
ドレッシングの材料にもよさそうです。
塩麹や醤油麹など、冷蔵庫に発酵調味料がある方は、
是非だしと合わせてみてください。
まとめ
山形のだし
おすすめの時期
6月～9月
難易度
難しい ☆☆☆☆★ やさしい
気合で刻むだけ‼
かかる時間
15分
保存
冷蔵
野菜たっぷりで作るだしは、かけるだけで栄養もたっぷり‼
タッパーにたくさん作ってスプーンを入れておくと、子供たちが自分でどんどんかけて、
あっという間になくなってしまいます。
ばあちゃんが、丹精こめて育て野菜で、
手間をかけて作ってくれただし。
今では、わが家の定番のおかずになりました。
暑い夏も、山形のだしで乗り切りましょう‼
だしを使った、アレンジレシピ
「何にかけるの？」とはじめは迷ってしまいますが、
基本的にどんなものにも合います。
特に、夏に食べたくなる「冷たい食べ物」に合います。
冷奴・納豆・厚揚げ
そうめん・うどん・冷たいお茶漬け
今回使った、おすすめのキッチン用品
野田琺瑯・レクタングル浅型S
サイズも豊富で、使い勝手もいい野田琺瑯。
5人家族の1日分のだしを入れるのに、ちょうどいいサイズです。
子ども達にも蓋が開けやすく、食卓にそのまま出しています。
匂い移りもしにくく、作り置きにおすすめです。
GLOBALグローバルの包丁(21cm)
ずっと悩んで購入した包丁。
実は、野菜を切るのがあまり好きではなかった私。
包丁が切りやすくなって、ストレスが減りました。
ゼロではないけど…笑
みじん切りをする時は、必ず使っています。
こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 の「野菜セット」もあります。
新鮮なオクラは、生でも食べることができます。
旬の採れたて野菜を、農家の方から直接送っていただけるのは、
何より安心です。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
