春

魚醤には不向きと言われたマイワシ、わが家でも幾度となく失敗を繰り返してきた高難易度の素材です。脂の酸化との戦い、いかにして臭くない仕上がりにするか、課題は山積み。2年かかりましたが、色、香り、味わい全てに満足する仕上がりになりました。その全てを大公開します。

臭い魚醤やナンプラーが苦手な方におすすめの白身魚の魚醤。中でもスズキはシンプルな工程でトラブルも少ない、まさに初めて魚醤を仕込むのにピッタリの素材です。クリアで透明感のある旨味な味わい、いつもの料理がワンランクアップすること間違いなしの発酵調味料です。

色んな種類のある鯛の中でも、あまり目立たない花鯛。身よりも骨やウロコが気になって、なかなか買うのを躊躇してしまう大きさの花鯛は、魚醤にするのが一番です。花鯛の印象が180度変わる充実の内容、特に他の鯛との比較は必見です。今回は仕込み編です。

直売所で出会ったクロダイで魚醤作り。真鯛や花鯛との違いや、臭みのないクリアな味わいにするポイントも紹介します。和食はもちろん、トマトソースやブイヤベースの隠し味にもおすすめです。一度は作ってみたい、価値ある1本になること間違いなしです。

3月下旬、東京では滅多にお目に掛かれない鮮度抜群のキビナゴを入手。定番の佃煮でも南蛮漬けでもなく、作るのはやっぱり魚醤。青身の小魚ならではの作りやすさと味の良さで、魚醤初心者におすすめの食材。雑味のないクリアな味わいに仕上げる技を大公開。白身魚に負けない上品な魚醤を目指す。