魚醤とは(道具の紹介・マニュアル)

忘れもしない、イタリアの魚醤「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」を初めて味見した日。カタクチイワシと塩だけで作られた、琥珀色の液体。ほんの少し口にして、わたしは言葉を失いました。「魚醤なのに、臭みがない。...

魚を食べたとき「口の中がかゆい」「じんましんが出た」こんな経験をしたことはありませんか？これらはヒスタミンによる食中毒の可能性が高いです。魚アレルギーとは違い、誰にでも起こる可能性があるのです。この記事では、ヒスタミン食中毒とはどのようなものなのか、安全に魚醤を作るために守らなければならいことをお伝えします。

魚醤づくりを成功させるコツは、正しい道具を使うこと。道具を紹介するシリーズ、第二弾は収穫(濾過)編。待ちに待った魚醤の完成、1～2年漬け続けた液体はドロドロ。そこから透明感のある、旨味の凝縮したエキスだけを取り出します。晴れて万能調味料の仲間入りです。失敗しない魚醤づくりに欠かせないアイテムをご紹介します。

魚醤づくりを成功させるコツは、正しい道具を使うこと。道具を紹介するシリーズ、第一弾は仕込み編。魚醤は完成までに通常1～2年かかります。容器だって何でもいいわけではありません。見た目よりも機能重視。でも実は容器以上に大事なものがあります。失敗しない魚醤づくりに欠かせないアイテムをご紹介します。

魚醤を仕込んでいると「これ大丈夫かな？」という症状が現れることがあります。カビなのか産膜酵母なのか、仕込み続行か廃棄か、食べられるのか食べられないのか、不安になることがあります。今回は症状別にどう対処したらいいのか、わが家で実践している方法をご紹介します。安全に魚醤を仕込むために、大事にしていることもお伝えします。

雑誌の魚醤特集、料理研究家の方のレシピに「わかる！」と膝を打つこともあれば「おしい！」と思うことも。万能と言われる魚醤ですが、実は1本で全ての料理を制することは難しい個性的な調味料なんです。どんな魚醤が向いているのか、市販品なのか手作りなのか、目的に合わせて提案します。