【しば漬け】キュウリもありならウリもあり!?赤紫蘇たっぷりレシピ

【しば漬け】キュウリもありならウリもあり!?赤紫蘇たっぷりレシピ漬物
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こんにちは。

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梅仕事がひと段落する6月中旬、

外は日差しも強く、気温もグッと高くなる季節です。

 

暑くなってくると無性に食べたくなるのが、しば漬け

 

京都・大原に平安時代(800年ほど前)から伝わり、

千枚漬けやすぐきと併せて、京都三大漬物に数えられる、由緒正しきお漬物です。

 

伝統的な製法で漬けられたものは、生しば漬けとよばれ、

材料は茄子と赤じそと塩のみと、いたってシンプルです。

 

わが家でも、毎年漬けています。

\今年も作りました。/

 

そして今年は、わが家が足しげく通っている千葉の八百屋さんで、

大量かつお手頃価格のウリが売られていたので、

「そうだ!ウリと赤紫蘇を使ってしば漬けを作ってみよう。」ということになりました。

 

ウリだけで作る、本格しば漬け

ウリと一口で言っても、沢山の種類があります。

今回は、主に千葉で生産されているはぐらうりを使って漬けます。

 

 

お漬物にするのにピッタリのウリです。

わが家では、ぬか漬けにすることが多いです。

ぬか漬けにした、はぐらうり

 

材料について

ウリは、作りやすい量を用意します。

本場のしば漬けは、1年発酵させたものもあるようなので、

まとめて作って味の変化を楽しむこともできます。

 

計量カップ

\今回のウリのしば漬けの材料/

・はぐらうり   4.7kg(種を取り除いたもの)
・粗塩                      118g(うりの重量の2.5%)
・赤紫蘇(しそ)         茎付きで940g(うりの重量の2割)
 

わが家の茄子で作るしば漬けは、塩分7%で漬けています。

 

今回のウリは、茄子より水が出やすいので、減塩の2.5%で漬けています。

初期発酵が上手くいけば、減塩でも長期保存が可能です。

 

また、塩は素材との馴染みのよい粗塩を使います。

 

レシピ

①ウリをきれいに水で洗い、半分に切って種を全て取り除きます。

 

うりのしば漬け、半分に切ります。ウリを半分に切ります。

うりのしば漬け、種を取ります。種をきれいに取り除きます。

熟れているものは、メロンのような香りがします。

 

ちなみに、今回のはぐらうり1個500g前後のものを使います。

種を取り除くと、8割程度の重さになります。

はぐらうり1個524gはぐらうり1個524g

種を取り除いたはぐらうり、1個418g種を取り除くと2割程減り、418gに。

 

今回は、大小合わせて12個のはぐらうりを使います。

ウリのしば漬けの材料、ハグラウリ。

 

②消毒した容器に、ウリと粗塩を交互に入れます。

 

できるだけ隙間のないようにします。

隙間が多いと、上から押した時に割れてしまします。

 

③粗塩をウリに馴染ませ、水分を出します。

ウリのしば漬け、内蓋を使って塩を馴染ませます。

 

容器の内蓋を使って、上から体重をかけるように押すと、水分が出やすいです。

 

ウリは水分が多いとはいえ、結構な力仕事です。

(パパに任せてしまいました・・・)

十分な水が出ないと、水から出ているところが腐ります。

ここは時間が掛かってもしっかり水を出します。

 

ウリのしば漬け、ウリからしっかり水を出します。

 

このくらい水が出ればひと安心です。

 

④赤紫蘇の太い茎を取り除き、よく洗います。赤紫蘇の重量の10%の塩(分量外)を使ってよく揉んで、あく抜きをします。

ウリのしば漬け、赤紫蘇を用意します。

 

合計2回あく抜きをします。

ウリのしば漬け、赤紫蘇のあく抜き1回目1回目は塩を使って揉み込みます。

ウリのしば漬け、赤紫蘇のあく抜き1回目の様子出た水分は捨てます。

ウリのしば漬け、赤紫蘇のあく抜き2回目、水を適量入れて塩抜きします。2回目は水を適量入れ、塩抜きするように揉み込みます。

ウリのしば漬け、赤紫蘇のあく抜き2回目の様子。しっかり水気をとります。

あく抜きをした赤紫蘇は、冷蔵庫でしばらく保存することができます。

仕込みにまとまった時間が取れない場合は、前もって赤紫蘇を用意しておくと便利です。

 

また、新鮮な赤紫蘇が手に入らない場合は、あく抜き済みのものが市販されていますので、

そちらで代用することが可能です。

 

⑤あく抜きが済んだ赤紫蘇を、ウリの上に敷き詰めます。

この時点で、全ての材料が水の中に浸かっている事が重要です。

 

⑥内蓋の上に重しをし、容器の内側をアルコールを含ませたキッチンペーパー等で拭き取ってから、外蓋をします。

※内側の汚れたところからカビが生える可能性があります。

 

常温で1週間(夏場は4・5日)で、表面に産膜酵母が現れます。

この頃から酸味が出てきますので、食べ始められます。

 

保存する場所は、直射日光が当たらず高温多湿にならないところがいいでしょう。

(味噌などの他の発酵食品と同様です。)

基本的に常温で保存します。

 

発酵が進みすぎた味があまり得意ではない場合は、冷蔵庫で漬けると発酵がゆるやかになります。

 

まとめ

はぐらうりで漬けるしば漬け、この時期だからこそ漬けられる季節のお漬物です。

暑い夏、食欲がおちた時でも、さっぱりとした”しば漬けとご飯”なら食べられそうですね。

 

今回のはぐらうりのしば漬けは、

わが家の塩分10%超えの梅干しや7%の茄子のしば漬けより、ずっとずっと減塩です。

 

しかも子どもが食べやすい食感です。

むしろ食べ過ぎ注意なくらいです。笑

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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