魚も野菜も美味しい簡単レシピ!塩麹の親戚『三五八漬け』とは?

三五八漬けの素の作り方麹・糀
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。

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マキ太@発酵生活

 


 

 

皆さん、塩麹使ってますか?

 

わが家の塩麹

 

漬けるだけで野菜がおいしくなる!

肉が柔らかくなる!

魚の臭みがとれる!

と、一大ブームを引き起こしました。

 

わが家でも、色々な料理にチャレンジしました。

今でも、ドレッシングには塩麹を使うことが多いです。

 

でも、どうしても野菜や肉や魚を漬けるのは、

塩麹ではなく、ある調味料が優勢なんです。

 

それが、三五八漬け

”さごはちづけ”とよみます。

 

三五八漬けとは、東北地方に昔から伝わる、

塩・麹・蒸米』を、3:5:8の割合で合わせて作られれる、

麹漬けの漬け床です。

 

三五八漬けで野菜を漬ける

 

地元のスーパーでは、そのまま使える三五八漬けの素が数種類並び、

とても身近な存在です。

おそらく、ぬか漬け以上にメジャーな存在です。

 

今でこそぬか漬けについて熱く語っているマキ太ですが、

幼いころにぬか漬けを食べたことがありません。

米どころ東北で育っていますが、米を作ってはいなかったので、

ぬかが身近な存在ではありませんでした。

 

そんなマキ太にとって、お漬物といえば、

茄子漬と、この三五八漬けでした。

 

三五八漬け、塩麹と同じく、

漬けるだけでおいしくなる、万能発酵調味料なのです。

 

今日は、気になる『三五八漬けの素』の作り方をご紹介します。

 

東北地方の隠れたソールフード『三五八漬け』の作り方

材料について

まず、塩と麹と蒸米で漬け床を作ります。

 

麹について

わが家では、麹屋さんから買ってくる生米麹を使っています。

 

米麹

塩麹を作っている途中です・・・

 

毎回ご主人が麹箱から”ゴリゴリ”と麹をはがして袋詰めしてくれるのを、

子どもと一緒にじっと見ています。笑

 

麹屋さんにもよりますが、

数日のうちに使いきれるようなら冷蔵で、

それ以降は、冷凍保存をおすすめされることが多いです。

(4か月くらい保存できます。)

 

わが家では、甘酒用に常時3袋が冷凍されています。

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 
\今回の三五八漬けの材料/
・『三』あら塩・・・75g
・『五』米麹 ・・・125g
・『八』炊いた米 ・・・200g

 

400gの漬け床ができます。

およそ10回分です。

 

レシピ

三五八漬けの素、一番大切なのは、米の炊き加減です。

 

水っぽくても、漬け床としてはイマイチ・・・

しっとりと柔らかい感じが大事です。

 

①冷たい水ですばやく研いだ米を、3倍の水と一緒に冷蔵庫でねかせます。

2時間~一晩程度

 

②ご飯を炊きます。

はじめは強火で、煮立ったら火を弱火にします。

そこから30分かけてじっくり炊き上げます。

 

三五八漬けの素、ご飯の炊き方がポイント。

炊飯用の土鍋でじっくり炊きました。
 

いつもより多めの水で炊くイメージです。

おかゆとしても、十分おいしくいただけます。

 

\おいしいお米の炊き方はこちら/

 

③ご飯を炊いている間に、塩きり麹を作ります。

 

塩きり麹

味噌づくりの時の塩きり麹

 

塩きり麹とは、麹と塩を合わせたものです。
塩を合わせることで、1週間ほど常温での保存が可能となります。
味噌づくりなど、麹をたくさん使う時に便利です。
麹がかたまっているところはよくほぐし、塩がいきわたるようにすることが大切です。

 

④米が炊き上がったら、分量の200gを容器に移します。

 

⑤粗熱がとれたら、塩きり麹を入れて、混ぜ合わせます。

 

三五八漬け

 

冷暗所で保存し、味が馴染むのを待ちます。

 

2週間ほどすると、麹の粒がふっくらとしてきます。

 

三五八漬けの素、完成。

 

このしっとりとした重みでてきたら、完成です。

 

サラっとした塩麹とは対照的な、ずっしりとした漬け床です。

 

できあがったら、冷蔵庫で保存します。

発酵がゆるやかになります。

 

三五八漬けマスターになる!材料別の漬け方とQ&A

材料別の漬け方

野菜を漬ける

色々な野菜を漬け続けるぬか床とはちがい、

三五八漬けは、使う分だけ分けて使います。

 

食品用のポリ袋に、水洗いした野菜と少量の三五八漬けの素を入れて、

もみこみます

 

ポリ袋で漬ける、三五八漬け。

 

袋の中の空気を抜き、野菜とよく馴染むようにします。

 

水でさっと流してから、いただきます。

 

ニンジンとキュウリの三五八漬け

 

夜漬けて、朝にはおいしい三五八漬けが楽しめます。

薄味がお好きな方は、3・4時間くらいを目安に漬けてみてください。

 

魚を漬ける

魚も、野菜と漬け方は同じです。

一晩でいい塩梅になります。

 

ただ、野菜とちがうところは、

洗わずに、表面についたところを軽く落としてから焼きます。

※若干焦げやすいので、注意してください。

 

ホウボウの三五八漬け

 

 

Q&A

三五八漬けの素は、何回使えるの?

ぬか漬けと同じ感覚で、

野菜を漬け、塩分が抜けたら塩を足して、

水分が多くなったら炊いた米を足して、

と、長く楽しんでいらっしゃる方も。

 

でも、慣れないとかなり難しいです。

 

マキ太の実家では、

野菜は2回くらい使っていましたが、

魚の場合は、その都度使い切りでした。

 

キュウリなどの水分の多い野菜を漬けると、かなり水っぽくなります。

三五八漬け、キュウリはかなり水っぽくなります。

 

塩分量も変わるため、漬け時間も変わります。

 

慣れるまでは、その都度新しいもので漬けることをおすすめします。

 

 

まとめ

三五八漬けの素
三五八漬けの素

仕込み時期
通年

難易度   
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)

食べ始め
1週間~

保存期間
数カ月

 

こだわって作られている市販のものから選ぶのも、いいですね。

乾燥タイプのものが多いですが、ねりタイプがよりイメージに近いです。

マキ太もよくお世話になっているお店です。


こちらから購入できます。

 

 

大人になってはじめました。

 

ぬか漬け以上に、お手入れフリーです。

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