【自家製発酵調味料】旬のソラマメを使ったウマすぎる自家製豆板醤の作り方。のんびりパパのレシピ

豆板醤の作り方。東京の発酵ワークショップnanairo!のレシピ豆板醤
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いつもお世話になっている八百屋に、

大量のソラマメが並ぶ季節になりました。

ソラマメといえば、

ビールとのマリアージュが最高な定番おつまみ。

でも、塩茹でおつまみにするだけではもったいない!

とっておきのレシピが『豆板醤』。

発酵食品というとハードルが高いと思われがちですが、

実は超かんたんに作れます。

チャンスは1年のうち、この時期だけ!

いつつくるか? 今でしょ!

どうして豆板醤がおススメなのか?

ソラマメといえば、

毎年5月下旬の少し安くなったタイミングで、

大量に買う

大量に茹でる

大量に食べる。

という現代的な大量消費型生活だったのですが、

自家製味噌の仕込みを皮切りに、

発酵食品にはまった我が家では、

豆板醤を仕込んでみることにしました。

とはいえ、過去を振り返ると、

我が家の豆板醤は、ほぼ冷蔵庫の肥やしになっている状況。

ちょっと料理に使いたいから購入。

少し使って満足。

冷蔵庫の奥で長期熟成。

賞味期限後に発見され、

後ろ髪を引かれる想いで泣く泣く廃棄。

という、ルーティーンになるため、

ホントにつくる?? 的な感じにもなりましたが、

麹を使って発酵させた本格豆板醤は、

長期熟成可能なので、

味の変化も楽しめる(はず)のため、

いつもの長期熟成(放置)が逆にいい感じかも!

という結論に至り、作成に取り掛かりました。

市販の豆板醤は、

味噌のようにじっくりと発酵させたものではないようです。

でも、伝統的な製法でつくる豆板醤は、

1年熟成や長いものだと5年熟成があるらしく、

自家製ならではの、味や色味の変化を楽しめそうです。

自家製豆板醤の作り方

さっそくレシピについてですが、

①蒸らしたソラマメと麹、塩、唐辛子を混ぜ、

②熟成させる

という、シンプルなもの。

材料 1回分

ソラマメ(鞘を剥いた状態)500ℊ
250g
100g
粉唐辛子50g

・容器は漬物用容器があればベター。

 なければジップロックでも代用可。

・ソラマメは、鞘に入った状態から、

 だいたい1/3くらいの重さになるので

 1.5kg買うと、500gくらいとれます。

・自家製味噌の分量を参考に、

 ソラマメ:麹:塩の割合は「4:2:1」です。

レシピ

  1. まず、鞘を剥きます。
  2. ソラマメを鍋で15~20分蒸します。
    (指で触ってつぶれるくらいがちょうどいいです。)
  3. 荒熱を取った後で、ソラマメを潰します。
    ひき肉製造機があると便利ですが、なければ手作業で頑張ります。
  4. 麹と塩をあらかじめ均等にまぜておきます。
    (塩切り麹を作ります。)
  5. 塩切り麹に潰したソラマメ、粉唐辛子をいれ、
    全体が均一になるようによく混ぜます。
    辛いのが苦手な人は粉唐辛子を少しずつ混ぜ、
    自分の好みの辛さに調整します。豆板醤
  6. 焼酎で消毒した容器に、味噌の仕込みと同様、
    空気を抜きながら入れていきます。豆板醤(直接触ると、ひりひりするので、しゃもじを使っています)
  7. 容器の上をラップで覆い、重しをのせます。豆板醤※ジップロックで熟成させる場合は、
     空気を入れた状態にしておくこと!!
     空気を抜いて密閉させると発酵しないので、
     腐ってしまいます。

材料に関する考察

麹、塩は通年入手可能な材料ですが、

ソラマメと赤唐辛子はそれぞれ収穫の時期(旬)があります。

今回は、初夏の新鮮なソラマメを使いますが、

秋口には乾燥ソラマメと新鮮な赤唐辛子を使ったバージョンも作成して、

味の比較をしてみようと思います。

①新鮮ソラマメの場合

メリット:

  • 水分量が多いので、蒸す→潰すの工程がラク。
  • 麹との馴染みがいい。

デメリット:

  • 乾燥の粉末唐辛子を使うので、辛みがやや弱い。

②新鮮赤唐辛子の場合

秋口にレポートします。

材料を選ぶ上でのポイント

手順がシンプルだけに、材料はよくチェックします。

ソラマメ

必ず、鞘に入ったものを選びます。

剥き身のソラマメは水分の蒸発が早いので、

新鮮が落ちるのも早いです。

そのため、鞘が多少傷んでいても、

我が家ではそちらを買うようにしています。

むき身は、初夏の太陽の下で乾燥ソラマメにして、

秋口の仕込み用に備えるのもいいです。

唐辛子

出来上がりをイメージして、

粒度と種類を選びます。

粒が細かいものは、

均一な仕上がりになります。

粒が大きいものは、

素材感がしっかりした感じになります。

辛いのが苦手な方は、

辛さがマイルドなキムチ用の韓国唐辛子がいいかもしれません。

工程に関する考察

蒸した後のソラマメの皮ですが、

しっかり潰せるのであれば一緒に発酵させます。

その方がたくさん作れるし、手間もかかりません。

手作業でしっかり潰せない、もしくは粗く潰したい場合は、

皮が食感を邪魔するので取り除いたほうがいいです。

ソラマメが冷める前に麹と混ぜると、

麹菌が死滅して発酵しなくなってしまいます。

蒸した後、しっかり冷ましてから麹と混ぜます。

発酵のスピードにもよりますが、

早ければ1ヶ月後くらいから食べられます。

ソラマメ100%で作る、自家製豆板醤
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