簡単・本格的!京都3大漬物のひとつ 激ウマ生しば漬けのレシピ

しば漬けの作り方漬物
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

 

6月下旬

日中の気温が30度を超える日も多くなります。

暑い日が続くと、身体もだるく、食欲もわきません。

 

そんな時におすすめなのが、しば漬けです。

“白いごはんとしば漬け”、食欲がなくても、これなら食べられる!

わが家の定番の”夏バテ飯”です。

 

京都・大原の伝統的なお漬物である、しば漬け。

その歴史は古く、平安時代(800年ほど前)にまで、さかのぼります。

千枚漬けすぐきと併せて、京都三大漬物に数えられる、由緒正しきお漬物です。

 

自家製しば漬け

 

しば漬けは、乳酸発酵によって酸味が出てくるお漬物、

そう、発酵食品なんです。

 

材料は、茄子(なす)と少量の塩、それと赤紫蘇(しそ)だけ。

いたってシンプルです。

 

野菜を少量の塩だけで発酵させる点では、ザワークラウトと同じです。

 

ザワークラウトと違う点といえば、美味しく食べられる期間。

通常ザワークラウトは、仕込んだ日から1週間ほどで酸味が出てきます。

そこから1・2週間ほど、ちょういい酸味で、美味しく食べられます。

 

ザワークラウト

\あと1品!におすすめなザワークラウト/

 

一方のしば漬けですが、

本場京都では、赤じそが採れる7・8月に、1年分まとめて作られています。

数ヶ月かけてじっくり発酵させ

食べる分を少しずつ蔵から出してきて、いただくもの。

季節によって味がちがうというのも、うなづけます。

 

伝統的な製法で作られたものは、生しば漬けともよばれています。

 

スーパーなどで市販されている多くは、お酢をメインとした調味液に漬けた、

しば漬け風のお漬物です。

 

いつでも同じ味が楽しめる安心感は、酢漬けのお漬物ならでは。

野菜も茄子だけでなく、キュウリやミョウガなど、バリエーション豊富なものが並びます。

 

今回は、自宅でできる、乳酸発酵の生しば漬けの作り方をご紹介します。

一度作ったら数ヶ月楽しめる、忙しい主婦の味方です。

 

簡単で本格的!京都三大漬物『しば漬け』の作り方

材料について

伝統的な生しば漬けの材料は、茄子と赤じそと塩だけです。

 

しば漬けの材料、茄子と赤じそ

 

ですが、ミョウガを入れると香りがよくなったり、

キュウリを入れると子どもも食べやすかったりと、

他の野菜を入れるメリットもあります。

 

茄子について

なんといっても主役は茄子

わが家では、メジャーな中長茄子の他、長茄子・小茄子・水茄子と種類を変えて漬けてみましたが、

味に大きな差はありませんでした。

(米茄子=油炒め派のマキ太は、”米茄子しば漬け”はトライしておりません。)

 

茄子を選ぶ上でなにより重要なのが、鮮度です。

”鮮度が落ちた茄子=水分が少ない茄子”となり、漬けてもなかなか水分が上がってきません。

 

手に入りやすい茄子で構いませんので、できるだけ新鮮なものを選ぶようにしましょう。

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

赤じそについて

最後に赤じそです。

梅が実る時期から8月くらいまで、枝つきの赤じそを購入することができます。

市販のものを購入する場合、鮮やかな赤が出ているものから選びます。

太陽をしっかりと浴びて育った赤じそは、葉の裏側まで鮮やかな赤になります。

 

 

\今回の生しば漬けの材料/
・茄子           2kg         
・粗塩     140g(茄子の重量の7%)
・赤じそ     1束(およそ300g)

※赤じその量は、適量で。

茄子2kgに対して、200~400g(1~2割)を目安に調整して下さい。

 

ちなみに、今回の赤じそ1束298g。

太い枝を取りのぞくと、243gの葉が残ります。(およそ82%)

大体2割減らした量が、使う赤じその量になります。

 

枝付きの赤じそ298g枝付き298g

太い枝を取り除いた赤じそ243g太い枝を取りのぞいた赤じそ243g

 

食感が気にならない細い茎は、そのまま葉と一緒に使います。

 

レシピ

①茄子をきれいに水で洗い、ヘタを取ります。

 

茄子を洗い、ヘタをとります。

 

②茄子を切ります。

 

自家製しば漬け、茄子を斜め切りにします。

 

長茄子などの大きいものは、少し厚め(1cm幅)に輪切りか斜め切りにします。

小茄子などの小さいものは、たて半分に切ります

※少しでも表面積を増やして、塩が素材によくなじむようにします。

 

③消毒した容器に、茄子と粗塩を交互に入れます。

できるだけ隙間のないように詰めていきます。

 

④茄子に粗塩をよくなじませ、水を出します。

茄子は水が出にくいので、結構な力仕事です。

(今回はパパにお任せです・・・)

 

ある程度水が上がってきたら、容器の内ぶたを使って、

上から体重をかけるように数回押します。

 

自家製しば漬け、茄子から水を出します。

 

※水から顔を出しているところは、腐ってしまいますので、

ここは時間が掛かっても、しっかり水を出します。

 

④赤じその太い茎を取り除き、よく洗い、あく抜きをします。

 

あく抜きは、合計2回行います。

※分量外の粗塩、大さじ2杯(赤じその10%くらい)を使います。

 

1回目、大さじ1杯の塩を入れてよくもみ、

しっかり水を切ります。

 

赤じそと大さじ1杯の塩赤じそと大さじ1杯の塩

赤じそのあく抜き1回目、しっかりもみます。よくもみます。

赤じそのあく抜き1回目、水をすてます。しっかり水を切ります。

 

 

2回目、残りの塩(大さじ1杯)を入れよくもみ、再びしっかり水を切ります。

 

赤じそのあく抜き2回目、塩を追加し、さらにもみます。残りの大さじ1杯の塩を入れ、よくもみます。

赤じそのあく抜き2回目しっかり水を切ります。

 

 

これであく抜きは終了です。

 

あく抜きをした赤じそは、冷蔵庫でしばらく保存することができます。

仕込みにまとまった時間が取れない場合は、前もってあく抜きを済ませておくとよいでしょう。

 

新鮮な茄子はあるのに、すぐに赤じそを用意できない場合、

先に茄子の塩漬けを作り、あく抜きした赤じそを後日追加することも可能です。

 

また、どうしても新鮮な赤じそが手に入らない場合は、

塩漬けされた赤じそが市販されていますので、そちらを使って漬けることができます。

 

⑤あく抜きが済んだ赤じそを、茄子の上に敷き詰め、内ぶたをのせます。

ちょうどミョウガがあったので、一緒に漬けます。

※少量のミョウガは、塩もみなしで入れます。

 

自家製しば漬け、ミョウガも一緒に漬けます。

 

※内ぶたを軽く押してみて、材料がすべて水の中に浸かっていることが重要です。

 

⑥容器の内側をアルコールを含ませたキッチンペーパーなどで拭き取ってから、重石をのせ、外ぶたをします。

 

自家製しば漬け、重石はペットボトルで代用します。

 

専用の重石があればベストですが、水を入れたペットボトルなどで代用可能です。

その場合、材料の1.5~2倍くらいの重さがあると安心です。

※ペットボトルは、アルコール消毒したものを利用します。

 

また、容器の上の部分が汚れていると、そこからカビが発生します。

経験上、しば漬けは一度カビが生えると復活させることはほぼ不可能です。

(貴重な茄子を、何度かダメにしてしまいました・・・)

容器の内側は常にきれいにしておきましょう。

 

これで仕込みは完了です。

 

仕込み後の変化について

4・5日で、表面に産膜酵母が現れます。

 

大小さまざまな、白い泡状のものです。

 

産膜酵母の写真をいくつかupしますので、参考にしてください。

 

自家製しば漬け、産膜酵母産膜酵母①

自家製しば漬け、産膜酵母②産膜酵母②

 

自家製しば漬け、産膜酵母③ 産膜酵母③

自家製しば漬け、産膜酵母④産膜酵母④

 

初めてしば漬けにチャレンジする方は、「カビなの?発酵なの?」と心配になるかもしれません。

そんな時は、鼻が頼りです。

カビの場合、明らかに異様な臭いがします。

 

「あっ、しば漬けっぽい香りがする~!」

そんな時は、見た目が多少慣れなくても、しばらく様子をみてください。

 

産膜酵母が出てきた頃から、少しずつ酸味が出てきます。

室温にもよりますが、1・2週間で味がなじんできます。

 

自家製しば漬け、1週間ほどで味がなじんできます。

 

食べる分だけ取り、軽くしぼって食べやすい大きさに切ります。

 

自家製しば漬け、出来上がりです。

 

保存について

発酵が安定するまでは、直射日光が当たらず、

高温多湿にならないところで保存しましょう。

(味噌などの他の発酵食品と同じです。)

酸味が出るまで、基本的に常温保存です。

 

しば漬けとして楽しめる酸味が十分出てきたら、

ジップロックなどに小分けにして、冷蔵庫で保存することをおすすめします。

 

室温の変化により、気づかないうちに水が減ってしまったり、

コバエが発生しやすい季節だったり・・・

トラブル防止&お手入れフリーの為でもありますが、

発酵もゆるやかになり、より長くお気に入りのしば漬けの味を楽しむ事ができます。

 

 

Q&A

水の上がりがよくない、そんな時は?

しば漬けを失敗なく作るコツは、なんといっても水をできるだけ早く上げることです。

 

なかなか水が上がらない・・・そんな時の対処法は2つあります。

 

①重石を追加する。
②水分を追加する。

 

①の重石を追加するのが、1番簡単です。

それでも解決しない場合は、②水分を追加します。

湯冷ましに7%の塩を溶かしたもの適量用意し、材料がすべて水につかるように調整します。

 

他の野菜と一緒に漬ける場合

基本的に生しば漬けは、茄子だけで漬けますが、

ミョウガを入れると香りがよくなったり、

キュウリを入れると食感がよくなったりと、

他の野菜を入れるメリットもあります。

 

まずは、キュウリの場合。

キュウリは茄子と同様に、少し厚め(1cm幅)に輪切りか斜め切りにします。

塩もみするタイミングも、茄子と同じです。

違うのは、その塩分量です。

キュウリは水分量も多く、水もよく出るので、

塩の量を少し減らすことができます。

茄子8:キュウリ2(今回の場合、茄子1.6kg:キュウリ400g)を、

5%の粗塩(100g)で漬けるのが、

おすすめです。

 

\ウリだけで漬けると、さらに減塩に/

 

秋茄子で漬ける場合

茄子は秋になると、味が良くなります。

しかし、赤じそはお盆を過ぎたくらいから、

一気に味が落ち、葉の色もいまいちに。

 

秋茄子でしば漬けを漬ける場合は、お盆前に収穫した赤じそを、

あく抜きした状態で冷蔵庫で保存しておきましょう。

2週間程度は、風味も落ちることなく使うことができます。

 

アク抜きをしない場合

例外的ではありますが、赤じそをあく抜きなしで漬けることも可能です。

 

ただし、味にえぐみが出てしまいます。

 

その場合、2週間ほど漬けたところで、

一旦材料(茄子と赤じそ)をすべて取り出します。

そして、流水で洗います

7%の塩水を用意し、漬け直します。

※材料がすべて水に浸かるように、塩水の量を調整します。

 

十分に乳酸発酵していれば、漬け直しても腐敗しません。

あくまで例外的な漬け方ですので、ご参考までに。

 

酸味を減らし、食べやすくする方法

生しば漬けは、酢漬けのしば漬けとは違って、

発酵がすすむにつれて、味も変化します。

子どもがなかなか食べなくなる・・・

そんなことも。

 

冷蔵庫で保存すると発酵がゆるやかになりますが、

それでも酸味が強く感じられるようでしたら、

一度洗って、7%の塩水に漬け直してみてください。

 

酸味がマイルドになり、より食べやすくなります。

 

まとめ

夏の時期にしか作れない特別なお漬物、生しば漬け。
 
材料もシンプルで、保存もきく、
 
忙しい主婦の味方のお漬物です。
 
\他にも沢山!自家製しば漬けのメリット/

✔ 乳酸菌による発酵で、身体にやさしい
✔ まとめて作ることができ、お手入れも不要
✔ 梅干しよりも減塩で漬けることができる
 
 
そして、目に見える発酵は、何よりおもしろい!
 
「この白いの、何?」
 
「これからどうなるの?」
 
子ども達も、『作って・見て・食べて楽しむ』
 
まさに食育です。
 
 
夏休みの自由研究にもおすすめです。
 
 

自家製しば漬け、出来上がりです。

自家製しば漬け

仕込み時期
夏(6~8月)

難易度   
難しい ☆★☆☆☆ やさしい
(やや難しい)

食べ始め
1週間~

保存期間
数カ月

 

作ってみる前に、まずは本物を食べてみたい!

そんな方におすすめです。

こちらから購入できます→大原の生しば漬け

 


この度、

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだはじめたばかりですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

その他、DIYや子育て情報を発信していきます。

nanairo!チャンネル


 

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