簡単・本格的!京都3大漬物のひとつ 激ウマ生しば漬けのレシピ

しば漬けの作り方漬物
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

6月下旬、

日中の気温が30度を超える日も多くなります。

暑い日が続くと、食欲も落ちてしまいがちです。

 

そんな時におすすめなのが、柴漬け(しばづけ)です。

 

食欲がなくても食べやすいもの、「白いごはんとしば漬け」。

わが家の定番の夏バテレシピです。

 

京都・大原を発祥の地とする「しば漬け」。

その歴史は古く、平安時代(800年ほど前)にまでさかのぼります。

千枚漬けすぐきと併せて、京都三大漬物に数えられる、

由緒正しき伝統的なお漬物です。

 

自家製しば漬け

 

しば漬けは、乳酸発酵によって酸味が出てくる、

発酵食品なんです。

 

基本の材料は、茄子(なす)と少量の塩と赤紫蘇(しそ)だけ。

いたってシンプルです。

 

野菜を少量の塩を使って発酵させる点では、ザワークラウトと同じと言えます。

 

ザワークラウト

 

 

本場大原では、赤じそが採れる7月~8月に、

1年分まとめて作られています。

数ヶ月かけて、じっくり熟成・発酵することで、

独特な酸味が生まれます。

食べる分を少しずつ蔵から出してくるので、季節によって味が違うそうです。

 

伝統的な製法で作られたものは、生しば漬けともよばれています。

 

スーパーなどで市販されている多くは、お酢(梅酢など)がメインの調味液に漬けた、

しば漬け風のお漬物です。

「しば漬けの素」のようなものもあるようです。

 

いつでも同じ味が楽しめるのは、酢漬けのメリットではありますが…

 

ちょうど新鮮な赤じそも出始めた頃です。

 

今回は、乳酸発酵の生しば漬けの作り方をご紹介します。

一度作ったらクセになる‼お手入れフリーのお漬物です。

 

簡単で本格的!京都三大漬物『しば漬け』の作り方

材料について

伝統的な生しば漬けの材料は、なすと赤じそと塩だけです。

 

しば漬けの材料、茄子と赤じそ

 

\生しば漬けの材料/
・なす・・・2kg         
・塩・・・140g(なすの重量の7%)
・赤じそ・・・1束(およそ300g)
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

なすについて

なんといっても、主役は「なす」。

 

一般的な中長茄子の他、長茄子・小茄子・水茄子と種類を変えて漬けてみましたが、

味に大きな差はありませんでした。

「米茄子=油炒め派」なので、米茄子しば漬けはトライしていません…

 

何より重要なのが、鮮度です。

「鮮度が落ちたなす=水分が少ないなす」となり、漬けてもなかなか水分が上がってきません。

 

できるだけ収穫してすぐの、新鮮なものを使うようにしています。

 

赤じそについて

梅仕事がはじまる頃から9月中旬まで、枝付きの赤じそを購入することができます。

太陽をしっかりと浴びて育った赤じそは、葉の裏側まで鮮やかな赤になります。

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

\生しば漬けの材料/
・なす・・・2kg         
・塩・・・140g(なすの重量の7%)
・赤じそ・・・1束(およそ300g)
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

 

ちなみに、今回の赤じそ1束298g。

太い枝を取りのぞくと、243gの葉が残ります。(およそ82%)

大体2割減らした量が、使う赤じその量になります。

 

枝付きの赤じそ298g枝付き298g

太い枝を取り除いた赤じそ243g太い枝を取りのぞいた赤じそ243g

※赤じその量は、適量で。

茄子2kgに対して、200~400g(1~2割)を目安に調整して下さい。

食感が気にならない細い茎は、そのまま葉と一緒に使います。

 

レシピ

まずはじめに、赤じそのあく抜きをします。

梅干しを仕込む時と同じです。

 

①赤じその太い枝を取り除き、よく洗います。

 

枝付きで298g、太い枝を取りのぞいたら243gになりました。

全体の重量の、およそ82%です。

 

②あく抜きをします。

あく抜きは、合計2回します。

 

大さじ2杯の塩(分量外・2回分)を用意します。

赤じそのおよそ10%です。

 

用意した塩の半分を入れてよくもみ、しっかり水を切ります。(あく抜き1回目)

 

赤じそのあく抜き

しっかりもみ込みます。

 

出た水分を捨てます。

 

出た水分

 

残りの塩を入れ、よくもみます。

ぎゅっと絞って、しっかり水を切ります。(あく抜き2回目)

 

赤じそのあく抜き完了

 

これであく抜きの完成です。

 

②なすを水できれいに洗い、ヘタを取ります。

茄子を洗い、ヘタをとります。

 

②なすを切ります。

自家製しば漬け、茄子を斜め切りにします。

 

長茄子などの大きいものは、少し厚め(1cm幅)に輪切りか斜め切りにします。

小茄子などの小さいものは、たて半分に切ります

 

表面積を増やして、塩が素材によく馴染むようにします。

 

③消毒した容器に、なすとしお塩を交互に入れます。

 

できるだけ隙間のないように、詰めていきます。

 

④まんべんなく塩がを振ったら、なすから水を出します。

はじめ水が出にくいので、結構な力仕事です。

主人に任せてしまいました…

 

ある程度水が上がってきたら、容器の内ぶたを使って、

上から体重をかけるように数回押します。

 

自家製しば漬け、茄子から水を出します。

 

水から顔を出しているところは、腐ってしまいますので、

時間がかかっても、しっかり水を出します。

 

⑤あく抜きをした赤じそを、茄子の上に敷き詰めます。

赤しばを入れます。

ちょうどミョウガがあったので、一緒に漬けました。

少量のミョウガは、塩もみなしで入れます。

 

内蓋をします。

 

 

⑥容器の内側をアルコールを含ませたキッチンペーパーなどで拭き取ってから、重石をのせ、外ぶたをします。

 

自家製しば漬け、重石はペットボトルで代用します。

 

専用の重石があればベストですが、水を入れたペットボトルなどで代用可能です。

その場合、材料の1.5~2倍くらいの重さがあると安心です。

※ペットボトルは、アルコール消毒したものを利用します。

 

また、容器の上の部分が汚れていると、そこからカビが発生します。

経験上、しば漬けは一度カビが生えると復活させることはほぼ不可能です。

(貴重な茄子を、何度かダメにしてしまいました・・・)

容器の内側は常にきれいにしておきましょう。

 

これで仕込みは完了です。

 

仕込み後の変化について

4・5日で、表面に産膜酵母が現れます。

 

大小さまざまな、白い泡状のものです。

 

産膜酵母の写真をいくつかupしますので、参考にしてください。

 

自家製しば漬け、産膜酵母産膜酵母①

自家製しば漬け、産膜酵母②産膜酵母②

 

自家製しば漬け、産膜酵母③ 産膜酵母③

自家製しば漬け、産膜酵母④産膜酵母④

 

初めてしば漬けにチャレンジする方は、「カビなの?発酵なの?」と心配になるかもしれません。

そんな時は、鼻が頼りです。

カビの場合、明らかに異様な臭いがします。

 

「あっ、しば漬けっぽい香りがする~!」

そんな時は、見た目が多少慣れなくても、しばらく様子をみてください。

 

産膜酵母が出てきた頃から、少しずつ酸味が出てきます。

室温にもよりますが、1・2週間で味がなじんできます。

 

自家製しば漬け、1週間ほどで味がなじんできます。

 

食べる分だけ取り、軽くしぼって食べやすい大きさに切ります。

 

自家製しば漬け、出来上がりです。

 

保存について

発酵が安定するまでは、直射日光が当たらず、

高温多湿にならないところで保存しましょう。

(味噌などの他の発酵食品と同じです。)

酸味が出るまで、基本的に常温保存です。

 

しば漬けとして楽しめる酸味が十分出てきたら、

ジップロックなどに小分けにして、冷蔵庫で保存することをおすすめします。

 

室温の変化により、気づかないうちに水が減ってしまったり、

コバエが発生しやすい季節だったり・・・

トラブル防止&お手入れフリーの為でもありますが、

発酵もゆるやかになり、より長くお気に入りのしば漬けの味を楽しむ事ができます。

 

 

Q&A

水の上がりがよくない、そんな時は?

しば漬けを失敗なく作るコツは、なんといっても水をできるだけ早く上げることです。

 

なかなか水が上がらない・・・そんな時の対処法は2つあります。

 

①重石を追加する。
②水分を追加する。

 

①の重石を追加するのが、1番簡単です。

それでも解決しない場合は、②水分を追加します。

湯冷ましに7%の塩を溶かしたもの適量用意し、材料がすべて水につかるように調整します。

 

他の野菜と一緒に漬ける場合

基本的に生しば漬けは、茄子だけで漬けますが、

ミョウガを入れると香りがよくなったり、

キュウリを入れると食感がよくなったりと、

他の野菜を入れるメリットもあります。

 

まずは、キュウリの場合。

キュウリは茄子と同様に、少し厚め(1cm幅)に輪切りか斜め切りにします。

塩もみするタイミングも、茄子と同じです。

違うのは、その塩分量です。

キュウリは水分量も多く、水もよく出るので、

塩の量を少し減らすことができます。

茄子8:キュウリ2(今回の場合、茄子1.6kg:キュウリ400g)を、

5%の粗塩(100g)で漬けるのが、

おすすめです。

 

\ウリだけで漬けると、さらに減塩に/

 

秋茄子で漬ける場合

茄子は秋になると、味が良くなります。

しかし、赤じそはお盆を過ぎたくらいから、

一気に味が落ち、葉の色もいまいちに。

 

秋茄子でしば漬けを漬ける場合は、お盆前に収穫した赤じそを、

あく抜きした状態で冷蔵庫で保存しておきましょう。

2週間程度は、風味も落ちることなく使うことができます。

 

アク抜きをしない場合

例外的ではありますが、赤じそをあく抜きなしで漬けることも可能です。

 

ただし、味にえぐみが出てしまいます。

 

その場合、2週間ほど漬けたところで、

一旦材料(茄子と赤じそ)をすべて取り出します。

そして、流水で洗います

7%の塩水を用意し、漬け直します。

※材料がすべて水に浸かるように、塩水の量を調整します。

 

十分に乳酸発酵していれば、漬け直しても腐敗しません。

あくまで例外的な漬け方ですので、ご参考までに。

 

酸味を減らし、食べやすくする方法

生しば漬けは、酢漬けのしば漬けとは違って、

発酵がすすむにつれて、味も変化します。

子どもがなかなか食べなくなる・・・

そんなことも。

 

冷蔵庫で保存すると発酵がゆるやかになりますが、

それでも酸味が強く感じられるようでしたら、

一度洗って、7%の塩水に漬け直してみてください。

 

酸味がマイルドになり、より食べやすくなります。

 

赤紫蘇のあく抜きについて

あく抜きをした赤じそは、冷蔵庫でしばらく保存することができます。

仕込みにまとまった時間が取れない場合は、前もってあく抜きを済ませておくとよいでしょう。

 

新鮮な茄子はあるのに、すぐに赤じそを用意できない場合、

先に茄子の塩漬けを作り、あく抜きした赤じそを後日追加することも可能です。

 

また、どうしても新鮮な赤じそが手に入らない場合は、

塩漬けされた赤じそが市販されていますので、そちらを使って漬けることができます。

 

 

まとめ

夏の時期にしか作れない特別なお漬物、生しば漬け。
 
材料もシンプルで、保存もきく、
 
忙しい主婦の味方のお漬物です。
 
\他にも沢山!自家製しば漬けのメリット/

✔ 乳酸菌による発酵で、身体にやさしい
✔ まとめて作ることができ、お手入れも不要
✔ 梅干しよりも減塩で漬けることができる
 
 
そして、目に見える発酵は、何よりおもしろい!
 
「この白いの、何?」
 
「これからどうなるの?」
 
子ども達も、『作って・見て・食べて楽しむ』
 
まさに食育です。
 
 
夏休みの自由研究にもおすすめです。
 
 

自家製しば漬け、出来上がりです。

自家製しば漬け

仕込み時期
夏(6~8月)

難易度   
難しい ☆★☆☆☆ やさしい
(やや難しい)

食べ始め
1週間~

保存期間
数カ月

 

こだわりの食材を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。

しば漬けは、特に選ぶ赤紫蘇によって、色が決まります。

赤紫蘇も美味しく食べたいので、✔ 農薬化学肥料不使用 など、

栽培方法がきちんと書いてあるので、嬉しいです。

予約販売もあるようです。

農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。

 


この度、

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだはじめたばかりですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

その他、DIYや子育て情報を発信していきます。

nanairo!チャンネル


 

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