1週間待つだけ!特別な材料も道具もいらないザワークラウトの作り方

1週間待つだけ!特別な材料も道具もいらないザワークラウトの作り方ザワークラウト
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。

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マキ太@発酵生活

 


 

 

作ってから1週間のザワークラウト

乳酸菌による発酵がすすみ、酸味もちょうどいい頃です。

 

作って1週間のザワークラウト

 

『発酵』って、健康志向が高い、料理の得意な人が時間をかけてするもの

そんな印象ありませんか?

 

自分にはとても無理・・・

そう思っている方にこそチャレンジしてもらいたい!

それがザワークラウトです。

 

ザワークラウトが、おすすめの理由は2つあります。

 

1つ目は、

材料がシンプルな事。

 

ザワークラウトは、発酵食品によく使う、

麹(こうじ)を使いません。

麹って、慣れない方にとっては、

どこでどんなものを買ったらいいのかも分からない、

かなり難易度の高いものですよね。

 

その点ザワークラウトは、基本の調味料の塩だけで作れます。

 

そして、2つ目のポイントは、

特別な道具を一切使わない事。

 

ザワークラウトは、作る過程で、

特別な道具を一切使いません。

切る作業は包丁とまな板、

混ぜる作業はボウル1つでできます。

 

そして1週間待つだけで、

腸内環境が抜群に整い

瓶から取り出すだけで食べられる、究極の時短料理が完成するのです。

 

まさにいい事づくし!簡単便利なザワークラウトの作り材料について

 

 

材料について

ザワークラウトの材料、キャベツと塩だけです。

 

キャベツについて

キャベツは、冬キャベツ春キャベツの大きく2種類に分けられます。

 

冬キャベツの旬は、11~2月頃、

重さもずっしりとしていて

中が詰まっているのが特徴です。

大きいものだと1kg以上あります。

 

一方の春キャベツの旬は、3~5月頃、

レタスのように軽く、中の葉と葉の間もゆとりがあります。

重さも、冬キャベツの半分くらいです。

 

季節によって産地はかわりますが、

1年を通して新鮮なものが手に入ります。

 

今回は、冬キャベツを使います。

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

スパイスについて

基本的に、ザワークラウトはキャベツと塩だけで作ることができますが、

スパイスやハーブを加えることで、食べやすくなります。

 

 

スパイス

ヨーロッパでは、キャラウェイシードが一般的ですが、

日本の家庭では、なかなか馴染みがないスパイスです。

手に入りやすいスパイスで、発酵の酸味と相性がいいのは、

唐辛子こしょうです。

唐辛子は、中の種を取り除き、輪切りにしてから入れます。

こしょうは、粒のまま入れます。

どちらも食べる前に取りのぞきます。

少量入れる事で、味のアクセントになります。

 

ハーブ

ハーブを入れる事で、風味が豊かになります。

わが家では、ローリエカレーリーフを入れることが多いです。

 

その他

旨味を加えたい時におすすめなのが、昆布です。

粘り気が出ますので、入れ過ぎには注意が必要です。

 

ザワークラウトのスパイス

わが家のおすすめ(黒こしょう・唐辛子・ローリエ・カレーリーフ・昆布)

 

スパイスやハーブは、どのように仕上げたいかで決めるのがいいでしょう。

例えば洋風に仕上げたい時は、こしょうとカレーリーフ

和風に仕上げたい時は、唐辛子と昆布など、

それぞれ好みの味を探すのも楽しいです。

 

\基本のザワークラウトの材料/
・キャベツ   800g
・粗塩         24g
(キャベツの重さの3%)

 

 

 

レシピ

①キャベツの外側の葉をむきます。

 

キャベツの外側の葉

 

外側の葉は、食管が変わるので、

ザワークラウトには使いません。

さっと茹でて、塩昆布を合えて食べるのが好きです。

 

②キャベツを適当な大きさに切ります。

 

ザワークラウト、キャベツの切り方。

 

この切り方が、実は大事なポイントです。

 

冬キャベツの場合、葉の1枚1枚がしっかりしているため、

大きく切りってしまうと、塩でもみこんで水分を出すのが、

かなりの重労働です。

小さめに切って、塩のなじみをよくします。

 

春キャベツの場合、葉がやわらかく、

塩のなじみもよいため、水分が早く上がります。

わが家では、少し大きめに切って

食感を楽しむようにしています。

 

ちなみに、キャベツの芯はあとで使いますので、

とっておきます。

 

キャベツの芯の切り方

キャベツの芯

 

③キャベツを塩もみします。

 

キャベツを塩でもみます

 

子どもと一緒に作るわが家では、食品用の手袋ステップ(足台)が必須アイテムです。

 

ザワークラウトの必須アイテム、ステップ。

 

手袋は、塩もみで手がヒリヒリしてしまうことがあるので、必ず用意します。

ステップは、体重をかけて塩もみするのに便利です。

 

キャベツの量が半分くらいになり、水分が十分で出たらokです。

キャベツと塩

キャベツから水分を出します。

 

④お好みで、スパイスやハーブなどを加えます。

 

 

昆布を入れます。

今回は、昆布とゆずの皮です。

 

⑤塩もみしたキャベツを、ビンにつめます。

 

ザワークラウト、ビンにつめます。

 

キャベツを絞りながら入れ、最後に残った水もすべて入れます。

 

⑥最後に、キャベツの芯を重石にして、蓋をします。

 

キャベツの芯を重石にします。

 

キャベツがすべて水につかっていることが、なにより大切です。

水から出てしまったところは、腐ってしまうので、

注意してください。

 

これで、仕込みは完了です。

 

保存について

発酵が安定するまでは、直射日光が当たらず、

高温多湿にならないところで保存しましょう。

(味噌などの他の発酵食品と同じです。)

酸味が出るまで、基本的に常温保存です。

 

ザワークラウトの発酵の目安は、1週間です。

酸味が出るまでは、ただのしょっぱいキャベツです。

 

好みの酸味になったら、冷蔵庫での保存がおすすめです。

発酵がゆるやかになり、好みの味で食べ続けられます。

 

キャベツ以外に入れる、おすすめの野菜

キャベツだけでもいいのですが、

生で食べられる野菜を一緒に入れるのもおすすめです。

 

わが家のおすすめは、にんじん

 

にんじん入りザワークラウト

 

彩りもよくなります。

 

キャベツとにんじんを交互に入れると、わざわざ下から取る必要もありません。

硬めのにんじんは、薄くスライスし、

食感を合わせるようにすると食べやすいです。

スライサーで千切りにすると、さらに食べやすさupです。

 

漬ける塩をかえる

ザワークラウト、塩をかえても美味しいんです。

 

例えば、塩レモンなどの果物を漬けた塩

 

さわやかな風味で、食べやすいです。

 

わが家のおすすめは、ゆず塩

 

ゆず塩

 

ゆず塩の作り方はこちらです。

 

全体の塩分量の2割を目安に、ゆず塩を入れています。

 

ゆず塩入りザワークラウト

 

ザワークラウトがちょっと苦手な方も、ゆずの風味で和風にすることで、

食べやすさが増します。

 

 

容器と重石について

ザワークラウトを作る時、どんなビンでも構いません。

必ず消毒してから使うようにしてください。

 

そして、サイズ選びが重要です。

 

なぜなら、重石をして、キャベツがしっかり水の中に浸かることが、

失敗しないコツだからです。

 

大きすぎても、小さすぎても使いにくいです。

 

わが家でも使っていて、おすすめなのは、

100年以上の歴史を持つ、ドイツのガラスメーカーweckウェックの1Lのキャニスター。

 

いちごのマークがかわいいweckのキャニスター

 

雑貨屋さんなどでも置いてある、いちごのマークがかわいいビンです。

 

ジャム用の密封ビンとして利用することのできるガラスの容器ですが、

密封しない保存食作りにも大活躍です。

 

だいたい750~800gのキャベツに、ちょうどいい量です。

 

ですので、1㎏超えの冬キャベツは、2つのビンに分けて漬けます。

足りない分は、にんじんを2・3本入れて調整しています。

 

 大きめのキャベツは、2つのビンに分けます。

 

この場合、気になるのが重石

キャベツ1玉に、芯は一つしかありません。

 

わが家では、小さめのココット皿のようなもので代用しています。

※陶器なので、割れないように注意してください。

 

キャベツの芯の代用

 

春キャベツなどの芯が小さく、重石として使えば場合も有効です。

 

キャベツの芯の重石について

キャベツの芯を重石として使うと、

水に浸かっていないところが黒くなってしまうことがあります。

 

キャベツの芯の重石

 

その場合は取りのぞき、小さなココット皿などで代用します。

 

キャベツから水が出にくい場合

キャベツから十分の水が出ない場合、3%の塩水を追加します。

 

ただ、キャベツのもみ込みが足り場合が多いので、

まずはしっかりともみ込んでください。

特に子どもと一緒に作る場合も、大人の方が仕上げをすると、

水分が出ることがあります。

 

 

 

 

 

 

まとめ

ザワークラウト自家製ザワークラウト

つくる時期
通年
(春キャベツは3~5月)

難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)

調理時間
30分

出来上がりの目安
1週間程度

ザワークラウト、いかがでしたか?

 

作りやすさも大切ですが、食べやすさも大切です。

 

お気に入りの組み合わせを見つけるのも楽しいですよ。

 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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ザワークラウト、いかがでしたでしょうか?

自分の生活身体に合った発酵食品を見付け事が、

発酵生活を上手に続けるコツです。

 

 

 

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