醤油アレルギーの救世主!材料2つで和製ナンプラー『魚醤』の作り方

和製ナンプラー、魚醤の作り方魚醤
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こんにちは。

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わが家で常備している調味料のひとつに、魚醤ぎょしょうがあります。

 

自家製の魚醤

 

魚醤とは、魚を塩漬けにして長期間発酵させる、

日本の伝統的な調味料です。

 

見た目や名前は醤油に似ていますが、全く違うものです。

 

海に囲まれた日本では、今も各地方で魚醤が作られています。

 

中でも、秋田のハタハタで作るしょっつるや、

石川・能登のイカやイワシで作るいしる(いしり)は有名です。


実は、魚醤は自宅でも簡単に作ることができるんです。

材料は、魚と塩だけと、いたってシンプル。

特別な道具もいりません。

 

他にも、魚醤作りにはメリットがたくさんあります。

\魚醤作りのメリット/

✔小麦・大豆アレルギーでも食べられる。
✔魚のエキスがたっぷり、旨味がすごい!
✔自分で発酵度合いを調整することができる。

 

最近では、グルテンフリーの食材としても注目されています。

小麦と大豆を一切使っていないので、

アレルギーがあって、普通の醤油が食べられない方にもおすすめです。

 

そして魚醤には、なにより魚の旨味がたっぷりと含まれているので、

だしを足す必要がありません。

めんつゆや白だしといった万能調味料を使うことなく、

味がととのいます。

 

また、魚醤を自分で作る最大のメリットが、

発酵度合いを調整できる事

味、色、香りすべてを、自分の好きなようにアレンジできます。

 

今回は、カタクチイワシを使った魚醤の作り方をご紹介します。

 

旨味たっぷり!カタクチイワシを使った魚醤の作り方

材料について

魚醤の材料は、魚と塩だけと、

いたってシンプルです。

 

魚について

まずは、魚を選びます。

今回は、ごま漬け(千葉・九十九里の郷土料理)にしても美味しい、

カタクチイワシを使います。

 

カタクチイワシ

 

カタクチイワシは、煮干しにも加工される、

身近な魚です。

 

実は、魚はこれじゃなきゃダメ!というものはありません。

魚の種類より、なにより重要なのが鮮度です。

 

当日水揚げされたものを、できるだけ早いタイミングで仕込む事が、

失敗なく作るポイントです。

 

※鮮度がいまいちな魚で仕込むと、

ヒスタミンによる食中毒を引き起こす可能性があります。

魚醤ではありませんが、干物を作った時に、

舌にピリピリとした刺激を感じた事があります。

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。



\今回のカタクチイワシの魚醤の材料/

・カタクチイワシ 1kg
・粗塩      300g

 

レシピ

①カタクチイワシを、さっと洗います。

※魚は鮮度がなにより大事!ここはすばやく作業します。

 

②消毒した容器に、魚と塩を交互に入れます。

 

魚と塩を交互に入れます。

 

塩が一番上になるようにします。

 

魚を塩で覆います。

 

この時、少しだけ塩を残しておきます。

 

③高さのある、小さめの容器をのせます。

 

小さい器を重石にします。

 

上から魚の姿が見えなくなるように、容器のまわりに残りの塩を入れます。

 

小さい器のまわりに塩を入れます。

 

ふたをして、24時間様子をみます。

 

やさしく蓋をします。

 

※陶器の場合、割れないようにやさしく押します。

 

24時間経過

 

塩の力で、魚から水分が出てきました。

 

24時間後の魚醤

 

すべての材料が、水に浸かった状態にする事が大事です。

※中の容器も、入れたままにします。

 

これで仕込みは完了です。

 

仕込みから1か月後

 

発酵を均一にする為に、木べらなどで軽く混ぜます。

 

木べらで混ぜます。

 

この時に、塩の溶け具合もチェックします。

ほんの少し溶け残るくらいが、ちょうどいいです。

 

 

塩が少し残っています。

 

塩が完全に溶けているようなら、5~10%(50~100g)を追加します。

 

一緒に入れていた容器は、この時点で取り除きます。

 

仕込みから数か月

 

作って数か月後の魚醤

 

次は、出来上がった魚醤を漉す作業です。

 

合計で、2回漉します。

 

1回目

まずは、目の細かいザルを用意します。

 

わが家では、スープし器を使っています。

 

出来上がった魚醤を漉します。

 

1回目、魚醤を漉します。

 

※こぼれないように、注意します。

時間がかかるので、ほこりや虫が入らないように、

ラップをかけて待ちます。

漉し器の目の粗さにもよりますが、半日ほどかかります。

 

2回目

次は、コーヒーフィルターを使います。

 

コーヒーフィルターを使って漉します。

 

溢れないように注意しながら、少量ずつ漉していきます。

コーヒードリッパーの大きさにもよりますが、

3~4回に分けて漉します。

(フィルターは、詰まってしまう為、2回使った後交換します。)

 

きれいな琥珀色こはくいろ魚醤の出来上がりました。

 

自家製の魚醤

 

仕込み後の変化、発酵期間について

本来、数か月かけてじっくり発酵させる魚醤。

魚の旨味を十分出すには、大切な時間です。

 

自分で作る魚醤は、

発酵度合いを調整する事ができるんです。

 

では、どのくらい発酵させればいいのか?

 

おすすめのタイミングは、2か月後と4~6か月後。

それぞれ理由があります。

 

まずは、『発酵2か月魚醤』について。

”2か月しか発酵させていない魚醤なんて、旨味が出ていないんじゃない?”

そう思われてるかもしれませんね。

 

発酵2か月の魚醤は、色はきれいな琥珀色(ウイスキーのような色)、

香りもそれほど強くなく、味も比較的あっさりとしています。

そう!

まさに”魚醤の独特な香りが苦手な方”に、

おすすめの魚醤なんです。

 

わが家でも、玉子焼きや茶わん蒸しなどのシンプルな味付けの時には、

特に重宝しています。

 

魚醤を使った玉子焼き

 

そして、”カタクチイワシを使った、発酵2か月魚醤”だからできる副産物があります。

それが、『アンチョビペースト』

 

2か月塩漬けにしたカタクチイワシには、身に十分な旨味が残っています。

 

パスタソースやバーニャカウダソースを作る時にも、おすすめです。

 

そして、もう一つのおすすめ『発酵4~6か月魚醤』。

発酵期間が3か月過ぎた頃から、魚のやわらかい部分が、

旨味として溶けだします。

 

香りは少し強くなりますが、魚の旨味をより感じるようになります。

 

ごま油のような香りのあるオイルと一緒に使っても、しっかり主張してくれます。

 

また、トマトソースに隠し味程度に少量入れたい場合も、

濃いめの魚醤が合います。

 

そして、自家製の魚醤は、

漉しても発酵が続きます。

 

使っていくうちに、少しずつ味が変化していくのも、

自分で作る楽しみの1つです。

 

保存について

発酵させている間は、直射日光が当たらず、

高温多湿にならないところで保存しましょう。

(味噌などの他の発酵食品と同じです。)

基本的に、常温で保存します。

 

漉した後も、基本的に常温保存可能ですが、

”こののままの味が好き”

”においが強くない方がいい”

そんな場合は、冷蔵庫での保存をおすすめします。

 

Q&A

水の上がりがよくない、そんな時は?

魚醤を失敗なく作るコツは、なんといっても、

魚から水をできるだけ早く上げることです。

 

なかなか水が上がらない・・・そんな時の対処法は2つあります。

 

①重石を追加する。
②塩を追加する。

 

①の重石を追加するのが、1番簡単です。

水の入ったペットボトルを、食品用のポリ袋に入れ、

重石にします。

 

それでも解決しない場合、②塩を追加します。

塩分5~10%(50~100g)を追加し、消毒した木べらで軽く混ぜます。

 

たくさんの量を仕込みたい場合

せっかくなので、一度にたくさんの量を仕込みたい場合は、

大きめのビンと、ペットボトルの重石を用意します。

 

ラップをして24時間ほど経つと、

水が上がってきます。

 

魚が浮いてしまわないよう、ペットボトルを重石にします。

 

ほこりや虫が入らないように、まわりにラップを巻きます。

 

1か月後、発酵が均一になるように全体を混ぜた後は、

ビンの上部をキッチンペーパーと輪ゴムで覆います。

※発酵には空気が必要なので、密封しません。

 

ある程度の量があると、発酵も安定するので、

長期発酵させる時は、4kg~で作るようにしています。

 

まとめ

カタクチイワシで作る魚醤、いかがでしたか?

 

材料もシンプルで、発酵度合いも自分で調整できます。

 

魚醤は、和食にも洋食にも中華にもイタリアン(!)にも合う、

まさに万能調味料なんです。

 

煮物にちょっと入れるだけで、香りがよくなったり、

トマトソースのパスタの、いいアクセントになったり。

 

いつもの料理に、自家製の魚醤で、

旨味をプラスしてみませんか?

 

自家製の魚醤

カタクチイワシの魚醤

仕込み時期
冬(12月~2月)

難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)

食べ始め
2か月~半年

保存
常温保存可

 

 

\自家製魚醤と相性抜群のトマトスース/

 


この度、

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まだまだはじめたばかりですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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