麹なし発酵レシピ:アジの魚醤とザワークラウトの作り方/すだちポン酢も

発酵1025毎日の食卓
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

週明けの月曜日、

昨日は久し振りの海で、身体も心もリフレッシュできました♪

魚や野菜も購入できて、大満足です (;”∀”)

 

たくさん買った刺身の柵は、キッチンペーパーで巻いて塩を振り、

ラップをきっちり巻いて冷凍庫へ。

食べたい時にチルド室に移して、解凍するだけ。

これでしばらく刺身生活です !(^^)!

 

そして、

昨日長女が作ってくれた鯵(アジ)の魚醤

鯵の魚醤

 

 

丸1日経ってどうなったかというと…

24時間後の鯵の魚醤

 

\水がしっかり上がってきていました!/

 

これで一安心。

このまま重石をしたまま、およそ1ヶ月冷暗所で保存します。

 

今日作った自家製発酵食品

10日程前に漬けたザワークラウト、

豆乳ヨーグルト作っています。

 

そろそろなくなってしまいそう。

 

大玉のキャベツを購入したので、早速漬けました。

大玉のキャベツ

 

ザクザク切って塩揉みするだけ、

塩の量は、およそ3%です。

キャベツを塩揉みします。

 

あとは、

お好みでスパイスを入れます。

ザワークラウトに入れるスパイス

 

今回は、いつものローリエと昆布と黒胡椒の他に、

爽やかな香りのカルダモンを加えてみました。

 

柴漬けの時に購入した大きめの漬物容器、

上からしっかり押してくれるので、キャベツから水を出す作業が断然ラクになりました♪

大きな漬物容器で漬けるザワークラウト。

 

こちらも魚醤と同様、

1日経って水が上がってくれば、あとは待つだけです。

 

 

本日の夕食:発酵調味料を使ったレシピ

10月25日の夕食

 

鰹(カツオ)とタコの刺身

鰹とタコとワカメの刺身

 

冬瓜と鶏肉の煮物

冬瓜と鶏肉の煮物

 

高野豆腐好きの長女、

わが家の煮物には必ずといっていいほど入っています。

隠し味は、カタクチイワシの魚醤です。

 

 

きゅうりのぬか漬け

きゅうりのぬか漬け

 

新米が採れた頃、末っ子が「マイぬか床」を作りました。

ようやくぬか漬けらしい味わいになってきました。

 

 

紅大豆納豆

紅大豆納豆

 

山形・置賜地方の川西町の特産品「紅大豆」を使って、

納豆を作りました。

24時間加熱して、冷蔵庫で丸2日保存したもの、

ちょうどいい味わいに。

粒がしっかりしていうるので、食べ応えがあります。

 

 

イカの三升漬け

イカの三升漬け

 

味噌作りで少しだけ余った麦麹で作った、イカの三升漬け。

米麹で作るよりも、粒がしっかりしているので、

時間が経っても、しっかり粒感が残ります。

その食感もまた楽しいです。

 

 

紅生姜

紅生姜

 

梅の時期に採れるハウス栽培の新生姜で漬けたものは、鮮やかな紅色でしたが、

秋に旬を迎える露地栽培の新生姜を作る頃には、赤梅酢の色も落ち着いてきます。

同じ材料でも、漬ける時期によって色が変わるもの

面白いところ (*‘ω‘ *)

今日は、カツオのたたきに添えていただきます♪

 

 

トマト

トマト

 


 

昨年に引き続き購入した、生搾りすだち果汁。

ポン酢におすすめのすだち果汁

 

およそ5㎏分のすだちが、この1本に (=゚ω゚)ノ

柑橘類の果汁は、ポン酢作りには欠かせません。

 

今はちょうどグリーンレモンが手に入ります。

今が旬のグリーンレモン

 

生の果物がある時は搾り汁を使って、

手に入らない時は、このすだち果汁を使ってポン酢を作っています。

 

 

これからの鍋のシーズンに、ポン酢は欠かせません♪

 

すだち果汁は、神山農業組合のホームページから購入できます。

 


 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

nanairo!チャンネル


 

 

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