長期保存可能な『ゆず塩』の作り方発酵ワークショップnanairo!(東京)のレシピ

調味料・薬味・ソース
スポンサーリンク

こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。

nanairo!の紹介

自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。

マキ太@発酵生活

 


 

 

12月になると、ゆずの木も、

黄色に色付きはじめます。

 

ゆずの木

 

以前は、11月に採れる青ゆずと青唐辛子で、

柚子胡椒(ゆずこしょう)を作っていました。

 

でも、青ゆずで収穫しても、

追熟でちょっとずつ黄色になっていて・・・

「あっ、柚子こしょうにするタイミング逃した‼」

そんな事がよくありました。

 

なので、今は黄ゆず一筋です。

 

長期保存可能なゆず塩の作り方

完熟したゆず、

わが家では、1年中さわやかな香りを楽しめるように、

ゆず塩』にして、保存しています。

 

 

材料

ゆず塩の材料は、ゆずと塩のみです。

 

\今回のゆず塩の材料/
・黄ゆず ・・・800g
・あら塩・・・200g
(ゆずの重量の25%)
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、すべてグラム(g)表示です。

レシピ

1日目

①ゆずをよく洗い、切ります。

 

ゆずのくし切り

 

 

②消毒した容器を用意し、ゆずと塩を交互に入れます。

 

ゆずと塩を交互に入れます。

 

③最後に、塩で全体を覆います。

 

最後に塩で覆います。

 

少しだけ、水分が出てきます。

 

水分が少しずつ出てきます。

だんだん水分が出てきます。

 

蓋やラップなどで、ほこりが入らないようにします。

 

1日目は、ここまで。

 

2日目

2日目、

水分が出てきました。

 

④ココット皿のような小さな器を入れ、重石にします。

 

ココット皿を重石にします。

陶器なので、気を付けて蓋をします。

 

液体につかっているところはいいのですが、

上から顔を出しているところは、茶色に変色してしまいます。

 

全体が液体の中に入るようすることが、大切です。

※陶器なので、やさしく押してください。

 

4週間後

仕込んで4週間後のゆず塩

 

ふたを取ると、ゆずのいい香りが広がります。

 

しっかりと、塩を含んだ液体に漬けられていたので、

色もきれいです。

※この時点で、茶色に変色している部分は取りのぞきます。

 

しかも、かなりとろっとしています。

 

ゆずの種には、ペクチンが含まれており、とろみが出ます。
ゆずの種で化粧水を作る事もできるようです。
(残念ながら、マキ太はひりひりとしてしまい、使えませんでした。)

 

⑤種を取りのぞきます。

 

種を取りのぞきます。

種をしっかり取りのぞきます。

 

花ゆずは種が多いので、結構大変です。

次々と出てきます。

 

⑥ゆずをミキサーにかけ、ペースト状にします。

 

少量ずつミキサーにかけます。

ミキサでペースト状にしていきます。

 

ミキサーにかけている時も、種を見つけた時は、

その都度、取りのぞいてください。

 

ゆず塩完成。

 

ペースト状になったら、ゆず塩の完成です。

 

保存について

ゆず塩は、冷蔵庫で保存します。

 

また、冷凍保存することも可能です。

 

※冷凍で保存する場合、膨張してビンが割れてしまう可能性がありますので、

量を少なめに調整します。

 

長期保存したゆず塩

2020年1月に作ったゆず塩。

11か月間、冷凍保存していました。

 

2010年1月に作ったゆず塩

 

色も香りも、作った時と、

ほとんど変わりません。

 

常温で保存していたゆず塩は、

色がかなり濃くなりました。

 

常温で保存したゆず塩

 

”冷凍保存+使う分だけ解凍”が、おすすめです。

タイトルとURLをコピーしました