ザワークラウトの記事をまとめました。
最新の記事はこちらからお読み下さい。
httpssssss://urban-slow-life.com/sauerkraut/
以前の記事と重複するところがあります。
↓以前の記事はこちら。
こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
↑ わが家のクリスマスツリー(全長15センチ)、パパが5歳の時の作品 物持ち良すぎの義母！
わが家の冷蔵庫が、実はとても小さかった件
冬になると常温保存できるものが増えて助かりマス！
というのも、わが家の冷蔵庫置き場は横幅がジャスト54cm。
スリムタイプしか入りません。
↑ここはスリムじゃなくてよかったよ･･･
その中でも、当時一番容量の大きい冷蔵庫にしました。
とは言うものの、265L。
５人家族、食欲旺盛な子ども達とマキ太。
『冷蔵庫の容量目安計算式』なるものを見付けました！
家族の人数×70L +常備品120～170L +予備100L (2017年改正)
わが家の場合、
家族5人×70L ＋ 120～170L ＋ 100L ＝570～620L
となるようです。
ちょっと待って！
わが家にはコストコ冷凍庫があるじゃないか！
↑わが家にはコストコ会員だった時に購入した、巨大冷凍庫があります。
こちらはほぼ魚と手作り保存食でいっぱいです。
早速容量確認、136L 。←うん？意外と小さい!?
足しても401Lでした。
↑マキ太、頑張っている･･･かも！
でも･･･憧れます！大型冷蔵庫!!
こうなったら、常温保存可能な保存食、沢山作っちゃえ～！
となる訳です。笑
旬のキャベツで乳酸菌たっぷりの発酵食品『ザワークラウト』
今回は冬につくりたい発酵食品、
ずっしりと実の詰まったキャベツを使います。
冬キャベツの旬は11月～2月頃。
その後は春キャベツの美味しい季節になります。
早速子ども達に、
｢すっぱいキャベツ作ろ～！｣っと言ったら、
｢えぇ！じゃんがらの？｣って。
そうでした、わが家の子どもたち九州じゃんがらの『酢キャベツ』好きなの、忘れていました。笑
今回はおなじすっぱいキャベツでも、
発酵による乳酸菌のパワーですっぱくなる、『ザワークラウト』を作ります。
子どもと一緒に乳酸発酵キャベツ”揉んで、絞って、詰める”だけ
子どもは大人よりすっぱいものに敏感です。
大人は時に『身体にいい』を優先しますが、子どもはいつでも『味』優先です。
今回は子どもたちが食べやすいレシピで一緒に作りました。
材料
冬キャベツ ・・・大1個
あら塩 ・・・キャベツの重さの3パーセント
にんにく ・・・一かけ
昆布 ・・・適量
ローリエ ・・・1枚
レシピ
1.キャベツの外側の葉を2枚むく。
2.半分に切り、芯の部分を取り除く。
3.少し大きめにカットし、キャベツと塩それぞれ半分ずつの分量で混ぜ合わせる。
4.軽くしぼって容器に移し、最後に残った絞り汁も入れる。
今回はお隣の千葉県産のキャベツを使用します。
冬キャベツはずっしりとしています。
今回はなんと！1,200グラムもありました。
外側の葉をむいていきます。
キャベツは栄養を出来るだけそのまま使いたいので、洗いません。
気になる方は、もちろん洗ってもいいです！
その場合、水分はきちんと切っておきましょう。
大きいキャベツの場合は、半分ずつ作ります。
キャベツと塩を交互に入れて、上から体重を掛けながら揉み込みます。
今回1,200グラムのキャベツに対して、塩は36グラムです。
全体がしんなりしてきたら、キャベツをぎゅっと絞って瓶に詰めていきます。
入れ終わったら、絞り汁も残さずに瓶の中に入れます。
旨み昆布とにんにくも一緒に入れて出来上がり。
いつもよりキャベツが大きかったようで、瓶を1リットル→1.5リットルに変更しました。
1キロのキャベツは、いつも１Lのweckの瓶に収まります。
残ったキャベツの芯を蓋で押すようにして、出来上がり。
キャベツの量が思ったより少なかったら、食品用の袋に500mlのペットボトル(中身入り）を乗せて、重しにします。←夏場はマスト！
6時間後見てみると、
キャベツから水が上がって、ほぼキャベツが水の中に。
これで一安心です。
少しでも水面から出てしまうと、うまく乳酸発酵できない可能性がありますので、
出来るだけ早めに全体が水に沈むようにします。
丸一日経過(2日目)
食べてみました。
塩分の圧勝！かなりとがった感じです。
3日目
またまた塩分の勝ち。
昨日よりはマイルド、the 塩キャベツ。
4日目
発酵が始まってきました。
5日目(12/4日更新)
材料に関する考察
①冬キャベツの場合
メリット
・ずっしりと葉がつまっているので、一玉でもボリュームがある。
デメリット
・葉がかため
②春キャベツの場合
メリット
・水分が多いので、発酵させやすい。
・春キャベツ独特の甘みがある。
デメリット
・気温が上がってくるので、水分出しが不十分だと腐敗しやすい。(時期の問題)
工程に関する考察
丸一日経ってもキャベツ全体が水に沈まない場合は、お湯に３パーセントの塩を溶かし塩水を作り、しっかり冷ましてから入れる。
留意点
・キャベツを上手に発酵させる為には、何より、新鮮なキャベツを使うこと。
水分のあがってくるスピードが違います。←春キャベツなんて最高かも･･･
色んな味の発酵キャベツ
『さわやか和風』
キャベツ＋昆布＋ゆずの皮＋鷹の爪
まとめ
わが家では、『5人家族で1週間で1玉』が丁度いい量です。
多く作り過ぎるとだんだん酸味が増してきて、子ども達がだんだん食べなくなります。笑
すっぱくなり過ぎたら、スープにして美味しくいただきます。
少しずつ食べて、いい腸内環境を保ちましょう！←マキ太大好き、腸活！菌活！
