旬のキャベツで乳酸菌パワー全開!『子ども向けザワークラウト』東京の発酵ワークショップnanairo!のレシピ

ザワークラウト
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ザワークラウトの記事をまとめました。

最新の記事はこちらからお読み下さい。

httpssssss://urban-slow-life.com/sauerkraut/

以前の記事と重複するところがあります。

↓以前の記事はこちら。

 

こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。

nanairo!の紹介

自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。

マキ太@発酵生活

 


 

↑ わが家のクリスマスツリー(全長15センチ)、パパが5歳の時の作品 物持ち良すぎの義母!

わが家の冷蔵庫が、実はとても小さかった件

冬になると常温保存できるものが増えて助かりマス!

というのも、わが家の冷蔵庫置き場は横幅がジャスト54cm

スリムタイプしか入りません。

↑ここはスリムじゃなくてよかったよ・・・

その中でも、当時一番容量の大きい冷蔵庫にしました。

とは言うものの、265L

5人家族、食欲旺盛な子ども達とマキ太

冷蔵庫の容量目安計算式』なるものを見付けました!

家族の人数×70L +常備品120~170L +予備100L (2017年改正)

わが家の場合、

家族5人×70L + 120~170L + 100L =570~620L 

となるようです。

ちょっと待って!

わが家にはコストコ冷凍庫があるじゃないか!

↑わが家にはコストコ会員だった時に購入した、巨大冷凍庫があります。
 こちらはほぼ魚と手作り保存食でいっぱいです。

早速容量確認、136L←うん?意外と小さい!?

足しても401Lでした。

↑マキ太、頑張っている・・・かも!

でも・・・憧れます!大型冷蔵庫!!

こうなったら、常温保存可能な保存食、沢山作っちゃえ~!

となる訳です。

旬のキャベツで乳酸菌たっぷりの発酵食品『ザワークラウト』

今回は冬につくりたい発酵食品

ずっしりと実の詰まったキャベツを使います。

冬キャベツの旬は11月~2月頃

その後は春キャベツの美味しい季節になります。

早速子ども達に、

「すっぱいキャベツ作ろ~!」っと言ったら、

「えぇ!じゃんがらの?」って。

そうでした、わが家の子どもたち九州じゃんがらの『酢キャベツ』好きなの、忘れていました。

今回はおなじすっぱいキャベツでも、

発酵による乳酸菌のパワーですっぱくなる、『ザワークラウト』を作ります。

子どもと一緒に乳酸発酵キャベツ”揉んで、絞って、詰める”だけ

子どもは大人よりすっぱいものに敏感です。

大人は時に『身体にいい』を優先しますが、子どもはいつでも『優先です。

今回は子どもたちが食べやすいレシピで一緒に作りました。

材料

冬キャベツ ・・・大1個
あら塩   ・・・キャベツの重さの3パーセント
にんにく  ・・・一かけ
昆布    ・・・適量
ローリエ  ・・・1枚

レシピ

1.キャベツの外側の葉を2枚むく。
2.半分に切り、芯の部分を取り除く。
3.少し大きめにカットし、キャベツと塩それぞれ半分ずつの分量で混ぜ合わせる。
4.軽くしぼって容器に移し、最後に残った絞り汁も入れる。

今回はお隣の千葉県産のキャベツを使用します。

冬キャベツはずっしりとしています。

今回はなんと!1,200グラムもありました。

外側の葉をむいていきます。

キャベツは栄養を出来るだけそのまま使いたいので、洗いません。

気になる方は、もちろん洗ってもいいです!

その場合、水分はきちんと切っておきましょう。

大きいキャベツの場合は、半分ずつ作ります。

キャベツと塩を交互に入れて、上から体重を掛けながら揉み込みます。

今回1,200グラムのキャベツに対して、塩は36グラムです。

全体がしんなりしてきたら、キャベツをぎゅっと絞って瓶に詰めていきます。

入れ終わったら、絞り汁も残さずに瓶の中に入れます。

旨み昆布とにんにくも一緒に入れて出来上がり。

あれ?瓶変わった?

いつもよりキャベツが大きかったようで、瓶を1リットル→1.5リットルに変更しました。

1キロのキャベツは、いつも1Lのweckの瓶に収まります。

残ったキャベツの芯を蓋で押すようにして、出来上がり。

キャベツの量が思ったより少なかったら、食品用の袋に500mlのペットボトル(中身入り)を乗せて、重しにします。←夏場はマスト!

6時間後

6時間後見てみると、

キャベツから水が上がって、ほぼキャベツが水の中に。

これで一安心です。

少しでも水面から出てしまうと、うまく乳酸発酵できない可能性がありますので、

出来るだけ早めに全体が水に沈むようにします。

丸一日経過(2日目)

食べてみました。

塩分の圧勝!かなりとがった感じです。

3日目

瓶を開けると、「ポンっ」って小さな音が・・・

またまた塩分の勝ち。

昨日よりはマイルド、the 塩キャベツ。

4日目

発酵が始まってきました。

5日目(12/4日更新)

材料に関する考察

①冬キャベツの場合

メリット
・ずっしりと葉がつまっているので、一玉でもボリュームがある。

デメリット
・葉がかため

②春キャベツの場合

メリット
・水分が多いので、発酵させやすい。
・春キャベツ独特の甘みがある。

デメリット
・気温が上がってくるので、水分出しが不十分だと腐敗しやすい。(時期の問題)

工程に関する考察

丸一日経ってもキャベツ全体が水に沈まない場合は、お湯に3パーセントの塩を溶かし塩水を作り、しっかり冷ましてから入れる。

留意点

・キャベツを上手に発酵させる為には、何より、新鮮なキャベツを使うこと。
水分のあがってくるスピードが違います。←春キャベツなんて最高かも・・・

色んな味の発酵キャベツ

『さわやか和風』

キャベツ+昆布+ゆずの皮+鷹の爪

まとめ

わが家では、『5人家族で1週間で1玉』が丁度いい量です。

多く作り過ぎるとだんだん酸味が増してきて、子ども達がだんだん食べなくなります。

すっぱくなり過ぎたら、スープにして美味しくいただきます。

少しずつ食べて、いい腸内環境を保ちましょう!←マキ太大好き、腸活!菌活!

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