マダラのカラスミとホウボウの干物・魚醤の作り方/週末作り置きレシピ

魚(からすみ・珍味)
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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先月の長女の誕生日に、

末っ子がプレゼントした可愛いお皿。

九谷焼

 

雑貨屋さんで見つけた「九谷焼」のお皿です。

ーお姉ちゃん、きっと好きだよ (*‘∀‘)

と、楽しそうに選んでいました。

 

もらった長女も嬉しそうに、本棚に飾っていました♪

 

さて!

週末、海の近くのお店で買った魚介類で、

恒例の保存食作りです。

 

真鱈(マダラ)の卵が沢山あったので、カラスミを作ることに。

マダラの卵

 

同じマダラの卵なのに、それぞれ色や大きさに個性があって面白いです。

 

カラスミの作り方は、ざっくり言うと、
①塩に漬けて余計な水分を抜く(脱水)して
②水に浸けて、漬けすぎた塩分を抜く
③程よい硬さまで乾燥
の3工程です。

今回は、②の工程で水だけでなく、日本酒や焼酎、ウイスキーなど

色々なお酒を使って、違いを検証してみようかと (=゚ω゚)ノ

 

まずは、「①塩に漬けて余分な水分を抜く工程」です。

 

薄い皮を破らないように、表面に塩を馴染ませます。

塩をふります。

 

塩の量は、10%が目安です。

 

ラップの上から重しをして、冷蔵庫で保存します。

途中出てくる水を捨てながら、1週間漬けます。

 

そして、サイズがバラバラのホウボウ。

ホウボウ

 

地域によっては、お食い初めで重宝される由緒正しき魚です。

 

大きめのホウボウは、干物にします。

魚はパパの担当です。

 

エラは臭みが出てしまうので、必ず取り除きます。

エラを取り除きます。

 

そしてこちらが「浮袋」、

浮袋を取ります。

 

カラカラに乾燥させると、「魚肚(ぎょと)」と呼ばれる珍味に。

 

本来大型の魚の浮袋を乾燥させて作られる、中華料理の高級食材でもありますが、

わが家ではいつもホウボウの浮袋を使います。

小さな浮袋

 

小さなホウボウは、浮袋も小さいです。

ホウボウの浮袋と卵

 

でも、これが

\いい味出してくれるんです!/

 

干物は、

5%の塩を溶かした水に、氷を入れて冷やし、

その中に魚を漬けます。

塩水に浸けます。

 

目が白っぽくなるまで、大体10分くらい漬けます。

ホウボウの干物

 

そのまま干し網に入れて、乾燥させます。

 

小さなホウボウは、魚醤にします。

ホウボウの魚醤

 

こちらは、30%の塩を加えてます。

 

できあがるのが楽しみです (=゚ω゚)ノ

 


 

夜は、昨日に引き続き鍋料理に。

タラ鍋

 

わが家の大好物の「白子鍋」です。

 

昨日収穫した春菊と長ネギもたっぷり入れます。

 

おじいちゃんが育ててくれた無農薬栽培の野菜たちです。

 

刺身も美味しかったのですが…

刺身こんにゃく

 

何より、八百屋のおとうさんお手製の「刺身こんにゃく」が絶品でした (;”∀”)//

 

週末思いっきり遊んで、充電完了です♪

 

今日は「そら豆ゆずポン酢」を使いました。

 


 

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まだまだ動画は少ないですが、

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