秋鮭の白子の保存食：カラスミの作り方/酒粕を使った発酵レシピ

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10月、

秋鮭が美味しい季節になってきました。

 

鮭の珍味といえば「筋子」ですが、

この時期だけは

新鮮な生筋子が手に入ります。

 

つやつやと玉のように光る様子は、

それだけで存在感があります。

 

その隣にいつもあるのが「白子」、

 

一見地味ではありますが、

この白子が今回の主役です。

 

白子は、身と一緒に白子鍋にしたり、

さっと茹でてポン酢と薬味をかけて白子ポン酢にしたり。

 

冬に旬を迎える、鱈(タラ)の白子と同じように調理されることが多い食材です。

 

ただ、鱈の白子と違うのは、

魚卵のように整った、その形。

 

今回は、旬の秋鮭の白子を使って、

＼酒粕を使ったカラスミ風の保存食／

を作ります。

 

秋鮭の白子の保存食：カラスミの作り方/酒粕を使った発酵レシピ

鮭の白子のカラスミは、魚卵を使って作っている

カラスミの作り方を参考にしました。

 

カラスミは塩漬けにしますが、

白子自体がとてもデリケートなので、

味噌と酒粕を使って、漬け床を作ります。

 

材料について

鮭の白子のカラスミの材料は、白子と味噌と酒粕です。

 

 

鮭の白子について

鮭の白子が購入できるのは、9月下旬から10月にかけての

およそ1ヶ月間です。

 

できるだけ新鮮な白子を選びます。

 

また、皮がやぶれていたり、

ちぎれていたりしないものを選びます。

 

味噌について

わが家で毎年仕込んでいる、米麹(糀・こうじ)を使った

定番の米味噌を使います。

 

乾燥大豆1：米こうじ1：塩0.5の割合で仕込んでいます。

 

仕込んでから9か月くらい経った頃から、食べ始めています。

 

 

今回は、純米酒粕を使います。

 

 

 

白子を少量(500g以下)で作る場合は、

粕床の割合を6割→8割に増やします。

 

 

レシピ

①まず、味噌と酒粕を使って粕床を作ります。

 

大きめの容器に、味噌と酒粕を入れ、

 

よく混ぜ合わせます。

 

板粕を使う場合、うまくペースト状にならないことがあります。

その時は、酒(分量外)を少し加えます。

 

②できた粕床を、3等分にします。

 

2度漬け用に、3分の1を別に分けておきます。

 

残った粕床を使います。

 

 

③容器に粕床を薄く敷き、その上に白子を置きます。

 

 

※白子の薄い皮がやぶれたりしないように注意して、

丁寧に扱います。

 

白子同士が重ならないように置きます。

 

粕漬けにする場合、焦げないように

食材と粕床の間にガーゼを使うことがありますが、

今回は使いません。

 

残りの粕床を、白子の上に丁寧にのせます。

 

漬ける量や容器によって変わりますが、

粕床→白子→粕床→白子→粕床

となるようにします。

 

④できるだけ空気を入れないように、上からラップをかけます。

 

冷蔵庫(チルド室)で、1週間漬け込みます。

 

ー1週間後ー

 

あらかじめ取っておいた粕床で、漬け直します。

 

⑤容器から一旦すべての材料を取り出し、白子を漬け直します。

新しい粕床を薄く敷き、その上に白子を置きます。

※まわりに付いた粕は、手でさっと落とします。

 

白子のまわりに、残りの粕床をのせます。

 

白子が出てしまう場合は、1回目に使っていた粕床を使います。

 

さらに1週間漬けます。

 

ー1週間後(漬け始めてから2週間後)ー

 

⑦白子を粕床から取り出し、水で丁寧に洗い流します。

 

キッチンペーパーで、水気を取ります。

 

⑧干し網を使って、1週間天日干しにします。

 

 

 

1週間ほどして、水分が抜けたら

＼できあがり／

 

 

味噌の香りがいい、

しっとりとしたカラスミ風の珍味です。

 

まとめ