鮭の白子は燻製よりも美味?! 自家製白子カラスミの作り方

魚(からすみ・珍味)
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秋鮭が美味しい季節になってきました。

鮭の珍味といえば、『筋子』ですね。

中でもこの季節は、『生筋子』が手に入ります。

つやつやと玉のように光る様子は、それだけで存在感大です。

その隣にいつもあるのが『白子』。

一見地味ですが、これが今回の主役です。

白子鍋や白子ポン酢などが一般的です。

今回、カラスミのように保存食にできないかと思い、レシピに挑戦してみました。

しかも白子は、安くて大きい!

これ、大事です。

白子でカラスミ?

インターネットで検索しても、鮭の白子を使った保存食のレシピが出てきません。

なので、カラスミの作り方をアレンジしてみました。

こちらの保存食を作るメリットは何といってもその単価の安さ!

自家製カラスミでは、

助宗鱈の卵:300円/100g

真鱈の卵:180円/100g

・・・

と、我が家の家計基準である100円/100gの基準を

オーバーするものが一般的です。

(とはいえ、酒の肴や隠し味的な使い方なので、

それを考えるとそんなに高いとも言えないかもしれませんが。)

安いから一度にたくさん買っちゃいます!

コスパ高め!

それに対して、鮭の白子は68円/100gと圧倒的な安さ!

仕込みの際の材料を考えても100円/100g程度なので、

そのコストパフォーマンスは高いです。

材料と作り方

■材料

  • 鮭の白子          1,000ℊ
  • 漬け味噌
    • 米麹味噌      600ℊ(白子重量の6割程度)
    • 酒粕           600ℊ(味噌と同量)
    • 酒              少々

■作り方

①鮭の白子の血抜き下処理をします。

白子に限らず、血は味を落とす原因となりますので、

面倒ですが丁寧に針を使って、白子の薄皮を割かないように

気を付けながら、5%程度の氷を浮かべた塩水の中で

やさしくしごいて、血を出します。

カラスミの時と同様、この工程が雑だと、仕上がりに影響するので丁寧に。。

②漬味噌を作る。(1回目)

米麹味噌300gと酒粕300gを混ぜ合わせる。

粘度が高く混ぜにくいときは酒を少量足して

伸ばしながら混ぜるとよく混ざります。

2度漬けするため、準備した量の半分を使用します。

③漬け用の味噌・酒粕に白子を漬ける。(1回目)

①で下処理した白子をキッチンペーパーで水分をとった後、味噌・酒粕 → 白子 → 味噌・酒粕 → 白子の順に

容器に入れ、乾燥しないよう表面をラップで覆う。

3日程したら味噌が浸透して、白子にも色が着きます。

⑤漬け味噌を作る(2回目)

1週間ほどつけた状態

漬味噌が少し足りなかったからか、漬かり具合にムラがあります。

1度漬けと2度漬けの違いを確認するために、半分は再度漬味噌にいれ、もう半分は干し網で天日干しにします。

⑥1度漬の天日干し

水分が抜けて、いい感じに干されています。

1週間ほど天日干しして、ちょっと味見をしましたが、濃厚な鮭とばといった感じで、

ねっとりとした食感は、カラスミに限りなく近い仕上がりです。

⑦2度漬の天日干し

1度漬からさらに1週間、より濃い色に漬かりました。

こちらも、干し網で天日干しにします。

干しあがると見た目はほとんど一緒・・・

1週間ほど天日干しして、味見。

1度漬けよりも味が濃厚ではあるものの、塩分は程よい感じです。

■改善点

  • 最初の血抜きは、丁寧にしっかり行うこと!

集中力が切れて、雑に血抜きしたものは、出来上がりも色合いが良くなかったです

  • 粕味噌はケチらない!

1キロの白子に対して、600gの漬け味噌はやや少ないので、全体がまんべんなく漬かるようにするには工夫が必要でした。

味噌500ℊ+酒粕500ℊの1キロの漬け味噌のほうが、全体にいきわたるように漬かると思います。

  • ぶら下げて干す!

干しはじめは水分が多く、網にくっつくので、ぶら下げるような形で干せると、出来上がりがさらにいいかもしれません。

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