【絶品珍味】魚卵で簡単!自家製からすみの作り方『マダラの場合』

保存食
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こんにちは。

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わが家は大の魚好き。

見るのも、釣るもの、食べるのも!!

冬、

わが家のカラスミ作りのシーズン到来です。

なぜ寒い冬に作るのか?

それは、失敗が少ないから。←重要!

コツをつかめば、失敗なしで簡単に作る事ができます。

カラスミは本来ボラの卵を使用しますが、今回は旬のマダラの卵で作ります。

もしかして一番お得!?マダラの卵で作る絶品からすみ

わが家では、色々な魚卵でカラスミを作っています。

ボラ以外。

それはなぜって、売っているのに出会った事がないから・・・

興味はあるのですが。本気

なので、手に入りやすいマダラスケソウダラの卵で作る事が多いです。

↑今回のマラダの卵、100g88円、特売日の豚バラ肉

材料

・マダラの卵     ・・・作りやすい量(今回は350g)
・あら塩       ・・・魚卵の15%
・塩抜き用の水と酒  ・・・魚卵の150%(今回は525g)
 水9:日本酒1→およそ475g:50g
 

レシピ

1.魚卵とあら塩を用意する。
2.バッドの上ラップを敷き、あら塩を半量のせる。
3.あら塩の上に魚卵の置き、その上から残りの塩を振り掛ける。
4.左右を開け、ラップで巻く。
5.水分が出るので、こまめに捨てる。
6.1週間後、塩抜きをする。
7.マダラの重量の150%の水(9割)と酒(1割)を混ぜたものを用意する。
8.ラップを外し、水の中に入れる。
9.冷蔵庫で8時間塩抜きをする。
10.水分を拭き取り、屋外で干す。
11.1週間~10日程して、完全に乾燥したら出来上がり。

マダラの卵、およそ350g。

あら塩52g

マダラの重量のおよそ15%

バッドにラップを敷き、あら塩の半量を用意します。

塩の上に魚卵を置き、残りの塩を振り掛けます。

魚卵全体を塩で覆うようにします。

ラップを巻きます。

ただし、左右2箇所は開けておきます。

1日経過すると、このくらい水分が出ます。

こまめに捨てます。

1週間程、この作業を繰り返します。

一番下にキッチンペーパーを敷き、真ん中にオーブンペーパー、

その上に魚卵を置き、水分を出す方法もあります。

どちらでも構いませんが、

キッチンペーパーの方が、魚卵に水分が戻らないのでおすすめです。

↑ただし、毎日キッチンペーパーは取り替えて下さい。

そのまま干すとしょっぱいので、塩抜きをします。

↑気になる卵の破れについては、後ほど説明します。

水9:酒1 (今回は日本酒)の割合で作ります。

8時間経過

バッドにキッチンペーパーを敷き、その上で水分を取っていきます。

水分を丁寧に取り除きます。

↑こんな感じになります。

干し網を使って、

1週間~10日程、屋外で干します。

↑雨の日は、室内の涼しいところに干します。

完全に乾燥したら出来上がり。

真空パックにしたいところですが、

ジップロックに入れて、出来るだけ空気を抜きます。

忘れないように、ラベリングをします。

冷蔵庫(できればチルド室)で保存します。

材料に関する考察

・マダラの魚卵の特性
 魚卵は、左右の卵巣を合わせて1腹と数える。
 ただ、マダラは大きいので、半分(片腹)で売られている事が多い。
 その場合、どうしても皮に破れがでてします。
 その為、通常10~15%としている塩分量を、破れがある為15%としている。

・塩抜きに使用する酒は、基本的に何でもできるが、アルコール度数が15~25%くらいがおすすめ。

工程に関する考察

・乾燥状態が不十分だと腐敗する為、注意する。
 →もし屋外で乾燥できなかった場合、冷蔵庫にて低温乾燥させる。

理系パパの考察

『塩抜き用の酒が15~25%がおすすめが理由』

水とアルコールの塩の飽和水溶液濃度が違うからです。
簡単にいうと、同じ液体でも塩が溶ける量が違うということです。
具体的には、100ℊの水に対して、26ℊの塩が解けますが、
100ℊのアルコール(濃度100%と仮定します。)には0.2ℊと水の1/100しか解けません。
そのため、高アルコールのお酒を使う場合は、通常よりもお酒の量を多めにするか、
水割りにして薄めるという調整が必要です。
塩抜きがうまくいかないと、超辛口のカラスミが出来上がります。

『マダラで作るメリットとデメリット』

メリット
・魚卵が大きく、漬けやすい。
デメリット
・色が暗く、熟成させると濃茶色っぽくなるので、見た目が少々悪い。
・熟成に時間がかかる。
 熟成時間が短いと魚卵のねっとりとした食感が出ないので、ポロポロしてしまう。

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