下処理なし!秋鮭の白子の長期熟成カラスミ/日持ちする保存食レシピ

魚(からすみ・珍味)
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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10月に漬け床に漬けた、鮭の白子。

鮭の白子

 

今回なんと!

50日漬け込んでみました。

 

決して忘れていた訳ではありません!

冷蔵庫を開ける度に、目が合いましたし (;・∀・)

 

いつもの3倍の期間です。

 

50日間は、表面にラップをピチっとかけて、

冷蔵庫のチルド室で低温熟成していました。

 

漬け床の様子は、こんな感じに。

酒粕と味噌に漬けた鮭の白子

 

漬け始めがこんな感じでしたので…

漬け始めの漬け床の様子

 

酒粕と味噌がいい感じで馴染んでいるよう。

これは期待できます!

 

早速中をみてみると…

鮭の白子

 

うゎ!色が濃い!

この時点で、相当美味しそう (;”∀”)//

 

でも、まだまだ食べられません。

 

まわりに付いた味噌を、水で洗い流していきます。

全体的にしっかり漬かった白子

 

薄い皮が破れないように、丁寧に洗います。

洗った白子

 

以前は取り除いていた白子の血合い(血管)ですが、

最近はそのまま漬けることが多いです。

白子の血合い

 

「仕上がりに違いが出るので、必ず取り除く」とも言われていますが、

皮が破れてしまうと、漬けるのも乾燥させるのもそうですが、

長期保存が難しくなります。

 

肝心の味は、漬けることで中までしっかり味が染み込むので、

それほど気になりませんでした。

 

仕上げに、焼酎を含ませたキッチンペーパーで、

表面に残った味噌を丁寧に拭き取ります。

 

すると…

焼酎を付けたキッチンペーパーでふきます。

 

\光ってる~!!/

 

11月の都内では、気温が高く外干しは難しいので、

このままチルド室で低温乾燥させます。

 

あっ!

ラップはしません。

 

カラスミとちょっと違うのが、カラカラにはならなにところ。

水分は抜けますが、しっとりとした仕上がりになります。

 

完成が楽しみです♪

 

色々研究中ではありますが、定番の作り方はこちらです。

 


 

秋鮭のシーズンは終わりましたが、

冬はカラスミを作るのに1番いい季節です。

 

週末真鱈(マダラ)の卵をゲットしました!

マダラの卵

 

大きいの脱水が難しい…

というデメリットもありますが、

コスパは最強です。

 

 


 

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まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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