こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
10月に漬け床に漬けた、鮭の白子。
今回なんと！
50日漬け込んでみました。
決して忘れていた訳ではありません！
冷蔵庫を開ける度に、目が合いましたし (;・∀・)
いつもの3倍の期間です。
50日間は、表面にラップをピチっとかけて、
冷蔵庫のチルド室で低温熟成していました。
漬け床の様子は、こんな感じに。
漬け始めがこんな感じでしたので…
酒粕と味噌がいい感じで馴染んでいるよう。
これは期待できます！
早速中をみてみると…
うゎ！色が濃い！
この時点で、相当美味しそう (;”∀”)//
でも、まだまだ食べられません。笑
まわりに付いた味噌を、水で洗い流していきます。
薄い皮が破れないように、丁寧に洗います。
以前は取り除いていた白子の血合い(血管)ですが、
最近はそのまま漬けることが多いです。
「仕上がりに違いが出るので、必ず取り除く」とも言われていますが、
皮が破れてしまうと、漬けるのも乾燥させるのもそうですが、
長期保存が難しくなります。
肝心の味は、漬けることで中までしっかり味が染み込むので、
それほど気になりませんでした。
仕上げに、焼酎を含ませたキッチンペーパーで、
表面に残った味噌を丁寧に拭き取ります。
すると…
＼光ってる～！！／
11月の都内では、気温が高く外干しは難しいので、
このままチルド室で低温乾燥させます。
あっ！
ラップはしません。
カラスミとちょっと違うのが、カラカラにはならなにところ。
水分は抜けますが、しっとりとした仕上がりになります。
完成が楽しみです♪
色々研究中ではありますが、定番の作り方はこちらです。
秋鮭のシーズンは終わりましたが、
冬はカラスミを作るのに1番いい季節です。
週末真鱈(マダラ)の卵をゲットしました！
大きいの脱水が難しい…
というデメリットもありますが、
コスパは最強です。笑
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
