【自家製調味料】これぞ発酵のチカラ!和製ナンプラー 魚醤の作り方

調味料・薬味・ソース
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魚醤のまとめ記事を作りました。

最新の記事は、こちらからお読み下さい。

httpssssss://urban-slow-life.com/fish-sauce/

以前の記事と、重複しているところもあります。

過去の記事はこちら↓

こんにちは。nanairo!です。

イワシのゴマ漬けの作成の過程で発生する大量の頭とハラワタ

普通は捨ててしまいますよね。

でも本当に大量なんです・・・←おそらくゴマ漬け用にされる同量なんじゃないかと

なんとか有効利用できないかと、地元の人に聞いたところ、

「 新鮮な頭とハラワタだったら、魚醤が作れるよ。」

なんと?魚醤とは??

濾すと透き通った仕上がりに・・・ 出来上がった魚醤

魚醤をWikipediaで調べると

『魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色 – 赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性タンパク質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。

独特の香りや臭いは加熱に弱いため、炒め物、焼き物、煮物に用いる人もいる。』

ウィキペディアより

とあります。

日本には色々な材料を使った魚醤があるようです。

有名なところでは、

  • 秋田のしょっつる(はたはた)
  • 香川のいかなご 醤油(いかなご)
  • 能登のいしる(いわしやイカ)

『日本三大魚醤』のようです。

そして世界では、タイのナンプラーがあります。

実はわが家、小さい容器のナンプラーも賞味期限内に使い切れなかった苦い経験があります。

そう、 家で タイ料理を作る習慣がなかったのです。

今回はリベンジでもあります。

地元のお母さんの

  • 頭、ハラワタに塩と少量の焼酎を混ぜるだけ
  • 夏場であれば1カ月程度(冬場でも2カ月くらい)でできる

という言葉に後押しされ、作ってみることにしました。

これぞ本当の『魚は捨てるところがない』ではないですか!

まずはイワシをサンプルとして作り方をまとめました。

材料

  • カタクチイワシの頭、ハラワタ    約1,000ℊ
  • 粗塩                             300~400ℊ(用意した魚の重量の3~4割)
  • 焼酎                             少々

レシピ

  1. 熱消毒し、よく冷ました容器を用意する。
  2. 容器にまず塩を振り、続いて頭、ハラワタ⇒塩⇒ハラワタと少しずつ交互にいれて、最後は塩と焼酎を全体に振りかける。
  3. ホコリ等が入らないように、キッチンペーパーで容器の口を覆う。
  4. 時々、塩が固まらないようにかき混ぜる。
  5. 1ヶ月ほど経過すると、塩が完全に溶け、液体が上がってくる
  6. 液体を濾す。

材料に関する考察

カタクチイワシの場合

メリット

  • 単価が安く、イワシのゴマ漬け等で大量に仕込みができる。
  • 匂いも弱く、味は癖がないため使いやすい。

デメリット

  • 作成後、絞ると濁った液体となり、精製用のフィルターが詰まるほどのカスが出るので精製に時間がかかる。

マイワシの場合

メリット

  • 個体が大きく、漬けやすい。

デメリット

  • 脂が乗った時期(入梅イワシ)だと、作成過程で酸化した油の匂いがつく。

ウルメイワシの場合

メリット

  • カタクチイワシよりも甘味があり、癖の少ない味
  • ナンプラー独特の臭みがほとんどない。

デメリット

  • カタクチイワシ、マイワシに比べると値段が高い
  • 頭、ハラワタの量が少ないので、多めの量が必要。

ホウボウの場合

メリット

  • 白身魚特有の風味がしっかりとした上品な味。
  • 明太子に似た香りで、どんな料理でも使いやすい。

デメリット

  • 値段が高い。
  • 頭部が大きいため、予め細かくして塩漬けしないと、出来上がりにムラが出る。

サバの場合

メリット

  • イワシよりもコクや甘味が強い。

デメリット

  • 脂肪分が多いため、精製過程で酸化した油の匂いがつく。

工程に関する考察

  • 季節によって発酵のスピードが変わります。夏場は最短で2週間程度、冬場は長いと2か月程度かかるので、定期的にチェックすると失敗が減ります。
  • 夏は特に気温が高く発酵のスピードが早いですが、その一方で腐敗する可能性もあります。塩を魚の重量の4割程度に増やすことで、予防できます。 
  • 塩は入れ過ぎても溶け切らずにそのまま残るので、心配な場合は5割程度いれておいて大丈夫です。
  • キッチンペーパーや晒しさらのように、空気の循環があるものを使わないと、発酵がうまくいかず、腐敗する可能性があります。ラップも使わない方がいいでしょう。

卵焼きやそばのたれなど、白だしの代わりに重宝しています。

市販の醤油がダメな小麦アレルギーのお友達の必須アイテムに◎

まさに『わが家の三大自家製発酵調味料』の一つです。

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