こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
窓を開けていると、気持ちのいい風が入ってくる、
梅雨の晴れ間。
楽しみにしている夏のハーブ達も、そろそろ収穫が始まる頃です。
ハーブは、そのままサラダにして食べるのもいいですが、
ペースト(ソース)にすると、食材ともよく馴染み、
食べやすさが格段にアップします。
今回は、パスタやジャガイモとの愛情抜群の、
定番の「バジルペースト」作ります。
子供にも大人気‼香りがいい生バジルで作る、自家製ペースト
材料について
バジルペーストの材料は、バジルとオリーブオイルとにんにくと塩です。
・オリーブオイル・・・70g(バジルと同量)
・にんにく・・・ 10g(2片)
・塩・・・14g(バジルの20%)
【できあがりの量：およそ160g】
すべてグラム(g)表示です。
バジルについて
バジルは、生のフレッシュなものを使います。
バジルの旬は、6月中旬～9月頃と、
夏の間比較的長く楽しむことができます。
オリーブオイルについて
オリーブオイルは、たくさんあって迷ってしまいますが…
✔ コールドプレス(非加熱)搾油で作られている
✔ IOC(国際オリーブ協会)の基準のエキストラバージンオリーブオイル
この2点を気にして選ぶと、いいオリーブオイルと出会うことができます。
スプーン1杯なめてみて、喉の奥が”いがいが”しないオリーブオイルが最高です。
にんにくについて
6月といえば、ちょうど新にんにくが出回っている時期です。
スーパーなどで購入するにんにくは、収穫後に乾燥保存されたもので、
生のフレッシュな香りを楽しめるのは、旬の時期だけ。
今回は、千葉産の新にんにくを使います。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
もし近くで新鮮なバジルやにんにくを購入できない時は…
食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 の野菜もたくさん。
採ってすぐのフレッシュな野菜を、農家の方から直接送っていただけるのは、
何より安心です。
→食べチョクのホームページはこちら
・オリーブオイル・・・70g(バジルと同量)
・にんにく・・・ 10g(2片)
・塩・・・14g(バジルの20%)
【できあがりの量：およそ160g】
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①バジルをよく洗います。
農薬を使っていないバジルは、虫も大好きです。
葉の裏まで確認して、流水できれいに流します。
キッチンペーパーで軽く拭きます。
②にんにくの皮をむき、小さめに切ります。
③ミキサー(フードプロセッサー)にすべての材料を入れ、ペースト状にします。
「フラッシュ機能」を使い、食材が熱をもたないようにします。
フラッシュ機能は、ボタンを押している間だけ刃が回転するので、
水分がすくないペーストを作る時にも便利です。
出来上がりです。
保存について
バジルペーストは、冷蔵庫で保存します。
日持ちがどのくらいするかは、はっきりとは言えませんが、
わが家では1週間くらい食べています。
ただ作った翌日には、表面の色だけが変わります。
空気に触れているところが、色が悪いです。
黒くなったところも、気にせず使っていますが、
✔ 変色が気になる
✔ 1週間以上保存したい
そんな時は、「小分けにして冷凍保存」がおすすめです。
こんな感じで。
翌日、同じタイミングでみてみると、
色もきれいな黄緑色のままです。
一度の沢山作った時にもおすすめです。
材料を替える
わが家では、最近えごま油やアマニ油を使う機会が増えています。
クセもなく使いやすいので、オリーブオイルをえごま油などに替えても作ることができます。
ただ、加熱調理には向いていないので、
パスタなど温かいものに和えるのであれば、やはりオリーブオイルで作るのがよさそうです。
まとめ
バジルペースト
つくる時期
6月～9月
難易度
難しい ☆☆☆☆★ やさしい
混ぜるだけで、簡単‼
かかる時間
15分
保存
冷蔵・冷凍
バジルペーストは、何といっても香りがいい‼
食欲が落ちてしまいがちな、暑い夏の時期にもおすすめです。
和えるだけで簡単に味が整うので、時間がない時にも大活躍です。
しっかりと塩が入っているので、青臭いということありません。
さらに、今回のバジルペーストには、
市販のものにはよく入っている、チーズなどの乳製品が入っていません。
よく「ジェノベーゼソース」として売っているものには、チーズと松の実が入っています。
アレルギーがあって、市販のバジルペーストが食べられない方にもおすすめです。
わが家の乳製品制限中のアレルギーっ子も、このソースはお気に入りです。
バジルペーストを使った、おすすめレシピ
バジルペーストは、どんな料理にも活用できる、
万能調味料です。
特に、イタリアンには欠かせません。
その中でも、わが家で何度もリピートしているレシピをご紹介します。
パスタソース
バジルペーストは、パスタとの相性は抜群です。
塩茹したパスタに和えるだけ。
バジルソースは、どんな食材にも合いますが、
パスタの具には、アンチョビ・エビ・ベーコンがおすすめです。
アンチョビも、自分で作ることができます。
じゃがいものガレット
蒸した(ふかした)じゃがいもにも合います。
いくらでも食べられてしまう組み合わせです。
さらに、子ども達に人気なのが「じゃがいものガレット」
このためには、千切りだって頑張れます‼
スライサーですが…
おつまみにも最高です。
今回使った、おすすめのキッチン用品
weckのキャニスター
サイズも豊富で、使い勝手も◎
今回使ったのは、容量140㎖の浅いタイプ。
スプレッドやにんにく味噌などにおすすめです。
子ども達にも蓋が開けやすく、食卓にそのまま出しています。
こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 のバジルやにんにくもあります。
IOC基準のエキストラバージンオリーブオイルや、国産オリーブだけで作られているものも。
収穫してすぐの食材を、農家の方から直接送っていただけるのは、
何より安心です。
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まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
