こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
6月中旬、
千葉の道の駅で、フレッシュなバジルを購入しました。
生バジルの旬は、6月中旬～9月頃、
香りの強いハーブで、イタリアンやフレンチには欠かせない存在です。
そのバジルで、先日「バジルペースト」を作りました。
ハーブは、そのままサラダにして食べるのもいいですが、
ペースト(ソース)にすると、食材ともよく馴染み、
食べやすさが格段にアップします。
パスタやジャガイモとの相性抜群の、定番のバジルソースです。
ただ気になるのが、オリーブオイルの量…
今回は、「ノンオイル・バジルペースト」を作ります。
パンとの相性抜群‼ノンオイル・バジルぺーストの作り方
材料について
ノンオイル・バジルペーストの材料は、バジルと豆乳とにんにくと魚醤と黒コショウです。
・バジル・・・50g
・豆乳・・・ 120g
・魚醤・・・24g(材料の10%)
・黒コショウ・・・ひとつまみ
【できあがりの量：およそ250g】
すべてグラム(g)表示です。
にんにくについて
6月といえば、ちょうど新にんにくが出回っている時期です。
スーパーなどで購入するにんにくは、収穫後に乾燥保存されたもので、
フレッシュな香りを楽しめるのは、旬の時期だけ。
今回は、千葉産の新にんにくを使います。
バジルについて
バジルは、生のフレッシュなものを使います。
バジルの旬は、6月中旬～9月頃と、
夏の間比較的長く楽しむことができます。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
豆乳について
豆乳は、成分無調整豆乳を使います。
原材料が、大豆のみの、
砂糖などが入っていない豆乳です。
魚醤について
魚の旨味がたっぷりの魚醤。
わが家では、色々な魚を使って、
魚醤を作っています。
今回は、魴鮄(ホウボウ)の魚醤を使います。
大きいホウボウは、身は刺身や昆布締めでいただき、
残りの食べない頭や骨や内臓を使って作っています。
参考までに、同じ白身魚「メイタガレイ」の魚醤の作り方です。
白身魚は上品な香りで、魚醤(ナンプラー)特有のにおいが苦手な方にもおすすめです。
もし近くで新鮮なバジルやにんにくを購入できない時は…
食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 の野菜もたくさん。
採ってすぐのフレッシュな野菜を、農家の方から直接送っていただけるのは、
何より安心です。
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・バジル・・・50g
・豆乳・・・ 120g
・魚醤・・・24g(材料の10%)
・黒コショウ・・・ひとつまみ
【できあがりの量：およそ250g】
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
今回の、ノンオイル・バジルペーストは、
わが家でバターの代用に使っている「ノンオイル・ガーリックスプレッド」の応用レシピです。
乳製品制限中のアレルギーっ子がおりまして。
サンドウィッチが一瞬でお店の味になる⁉
ちょっと大人向けで味わいで、健康志向の方にもおすすめの、
ノンオイル・にんにくのスプレッドです。
今回は、そのスプレッドに旬のバジルをプラスして、
夏バージョンのスプレッドを作ります。
①にんにくの皮をむき、半分に切ります。
皮付きで72g、皮をむいたら66gになりました。
全体の重量の、およそ92％です。
⓶小さい鍋に、にんにくと豆乳を入れ、20分ほど弱火でコトコト煮ます。
スプーンで潰せるくらいまで、柔らかく煮ます。
③魚醤と黒コショウを入れて、さっと火を通します。
冷ましている間に、バジルの用意をします。
④バジルをよく洗います。
農薬を使っていないバジルは、虫も大好きです。
葉の裏まで確認して、流水できれいに流します。
キッチンペーパーで軽く拭きます。
水分を拭き取らないと、仕上がりが水っぽくなります。
⑤粗熱が取れたら、バジルを加えて、ミキサー(フードプロセッサー)でペースト状にします。
「フラッシュ機能」を使い、食材が熱をもたないようにします。
フラッシュ機能は、ボタンを押している間だけ刃が回転するので、
水分がすくないペーストを作る時にも便利です。
冷蔵庫に入れて、冷やします。
完成です。
保存について
バジルペーストは、冷蔵庫で保存します。
日持ちがどのくらいするかは、はっきりとは言えませんが、
わが家では1週間くらい食べています。
ただ作った翌日には、表面の色だけが変わります。
空気に触れているところが、色が悪いです。
黒くなったところも、気にせず使っていますが、
✔ 変色が気になる
✔ 1週間以上保存したい
そんな時は、「小分けにして冷凍保存」がおすすめです。
材料を替える
いつもは、オリーブオイルをたっぷり使っているので、
ちょっと物足りなく感じるのかな…と思いましたが、
そんなことはありませんでした‼
魚醤のコクと、黒コショウのピリっとした感じで、
食べやすさがアップしています。
わが家では、最近えごま油やアマニ油を使う機会が増えています。
加熱調理には向いていないのですが、ペーストに少しオイルを足したい時には、
食べる直前に混ぜるのがおすすめです。
パスタなど温かいものに和えるのであれば、やはりオリーブオイルで作る、
定番のバジルペーストがよさそうです。
まとめ
ノンオイル・バジルペースト
つくる時期
6月～9月
難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
かかる時間
40分
保存
冷蔵
バジルペーストは、何といっても香りがいい‼
食欲が落ちてしまいがちな、暑い夏の時期にもおすすめです。
和えるだけで簡単に味が整うので、時間がない時にも大活躍です。
しっかりと塩分が入っているので、青臭いということありません。
しかも、魚醤の旨味がたっぷり‼
今回のバジルペーストには、市販のものによく入っている、
チーズなどの乳製品が入っていません。
それでも、しっとりしているので、バターの代用にもおすすめです。
よく「ジェノベーゼソース」として売っているものには、チーズと松の実が入っています。
アレルギーがあって、市販のバジルペーストが食べられない方にもおすすめです。
ノンオイル・バジルペーストを使った、おすすめレシピ
ノンオイル・バジルペーストは、そのままどんな料理にも活用できる、
万能調味料です。
トーストに付けて食べてもよし‼
レンジでチンしたかぼちゃに、マヨと一緒に混ぜてもよし‼
(チーズはお好みで。)
脂多めのサーモンハラスに添えてもよし‼
ちょっと味を変えたい時にも、おすすめです。
今回使った、おすすめのキッチン用品
weckのキャニスター
サイズも豊富で、使い勝手も◎
浅いタイプは、スプレッドなどの、
付けて食べるものにおすすめです。
子ども達にも蓋が開けやすく、食卓にそのまま出しています。
こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 のバジルやにんにくもあります。
収穫してすぐの食材を、農家の方から直接送っていただけるのは、
何より安心です。
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まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
