こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
先日は、一年で最も昼が短く夜が長い、
二十四節句のひとつ「冬至」でした。
冬至には、風邪をひかないようにと、
かぼちゃを食べ、柚子(ゆず)湯に入るのが昔からの習わしとされてきました。
ちなみに東北・山形では、小豆(あずき)と一緒に煮た「冬至かぼちゃ」が主流です。
ゆずは、寒さが増すにつれて、
一段と香り高くなります。
柚子が沢山採れたんですが、
ポン酢の他に何かいいレシピはありませんか？
1本の木に、たくさんの実をつける柚子。
今回は、柚子の大量消費レシピを探している方の質問にお答えします。
この記事では、
✔ 普通の柚子胡椒ではなく、なぜ「発酵柚子胡椒」を作ろうと思ったのか
✔ 使い方は無限にある！薬味としてだけではない調味料としての可能性
✔ 材料4つで簡単に「発酵柚子胡椒」を作る方法
について、まとめてみました。
普通の柚子胡椒ではなく、「発酵柚子胡椒」を作ろうと思った理由
柚子と言えば、代表的なものに柚子胡椒(ゆずこしょう)があります。
九州を代表する調味料で、お刺身やおでん、
焼き鳥や餃子など、幅広い料理に使われる名脇役として親しまれています。
子供の頃はほとんど口にしたことはありませんでしたが、
大人になり、モツ鍋屋さんで出してもらって以来、
そのピリっとした辛味にハマってしまい、わが家でも常備するようになりました。
材料の違い
柚子胡椒は、まだ実が熟す前の青柚子を使います。
表皮をすりおろし、青唐辛子と塩を混ぜ合わせて熟成させます。
皮の内側の白い部分は、色が悪くなるので使いません。
わが家でも、以前は青柚子の柚子胡椒を作っていました。
ただ、青柚子の時期は想像以上に短く、
半月収穫が遅れるだけで、皮の色が黄色っぽいものが増えてきます。
また、せっかく青柚子で収穫しても、
追熟によっていつの間にか色が変わっていることも。
それ加え、12月過ぎの旬の時期に収穫した方が、
中の果汁もたっぷり取ることができます。
収穫時期の長さと果汁の量を優先した結果、黄柚子を使うことにしました。
保存期間の違い
柚子胡椒は、1、2か月ほどで食べ切るのが目安です。
冷凍で1年保存できるとは言いますが、きれいな黄緑色は徐々に色あせてきます。
どうしたら長期保存が可能になるか？
考えた結果、味噌と同じように米麹を使うことにしました。
使い方は無限にある！薬味として、そして調味料として
そうしてできたのが、発酵柚子胡椒です。
自家製味噌と同じく米麹を使い、材料の割合も参考にしたことから、
わが家では「発酵柚子味噌」とも呼んでいます。
柚子胡椒としてみると、薬味に向いているように感じますが、
柚子味噌としては、炒め物など、
調味料としての可能性が広がります。
薬味として
はじめに、発酵柚子胡椒を薬味として使う例をご紹介します。
定番はやはり、出汁で炊いただけのシンプルな野菜料理。
特に、大根や里芋など、
冬になると旨味が増す根菜類との相性は抜群です。
また、寒い日の夕食に食べたい鍋料理にも欠かすことができません。
鱈(タラ)の白子鍋など、ポン酢でいただく方が美味しい場合もありますが、
豚肉を使うピェンロー鍋には、断然発酵柚子胡椒が合います。
本来は塩と唐辛子のみで味を調えるのですが、柚子特有の爽やかな香りもあり、
白菜もお肉も、いつも以上に食べられてしまうから不思議です。
その他にも、餃子をつけたり、
からしの代わりに納豆に混ぜたり、
オイルに溶いてドレッシングを作り、刺身にかけたり。
トマトソースとの相性もいいので、料理の幅は想像以上に広いです。
調味料として
次に、調味料として使う例をご紹介します。
発酵柚子味噌は、特に脂身の多い肉や魚に合います。
柚子の爽やかな香りで、脂がよりいっそう美味しく感じられます。
野菜がたっぷり入った豚肉の野菜炒めも、仕上げに混ぜ合わせるだけで味が決まります。
魚の場合も同様、炒めた材料に混ぜ合わせるだけ。
水で溶いた片栗粉でとろみをつけると、野菜との馴染みがよくなり、
ご飯がすすむ一品になります。
麹が入っているので、辛さが抑えられ、
普通の柚子胡椒より食べやすいように感じます。
材料は4つだけ「発酵ゆず胡椒」の作り方
こだわりの材料選び
発酵柚子胡椒の材料は、黄柚子と米麹と唐辛子と塩の4つです。
柚子について
わが家では、主人の実家で採れる「花ユズ」を使っています。
1個50g程度の、手のひらサイズの小ぶりな柚子です。
種も多くやや扱いが難しいですが、果汁が多く含まれているので、
鍋料理には最適です。
本柚子に比べて香りが若干弱めと言われることもありますが、
爽やかな香りは十分に楽しむことができます。
ちなみに青柚子を使いたい時は、8月下旬に収穫します。
11月頃から色付きはじめ、
12月になるときれいな黄柚子を収穫することができます。
ご自宅で柚子が採れる方もいらっしゃると思いますが、
購入する場合は、皮も使うことができますので、
農薬などを極力使わないで育てられたものを選ぶようにするのがおすすめです。
麹について
米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。
米に花が咲いたように見えることから、「糀」とも書きます。
麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌です。
わが家で使っているのは、麹屋さんから買ってくる生米麹です。
ご主人に欲しい枚数をお伝えすると、地元産の杉でできた麹箱から、
「ゴリゴリ、ゴリゴリ…」と剥がして、袋詰めにしてくれます。
米麹には、麹屋さんで購入する生麹と、
生麹を低温で乾燥させて水分を飛ばした乾燥麹がありますが、
✔ 水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる
✔ 冷蔵で1週間、冷凍で半年程保存できる
これらの理由から、生麹を使っています。
米麹も、日本酒と同じように、
使っているお米や精米歩合によって、驚くほど風味が異なります。
わが家も何件もまわり、ようやく今の麹屋さんに出会いました。
米麹は、酒屋さんでも取り扱っているところがありますので、
食べ比べてみるのも面白いです。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
辛味を加える唐辛子ですが、柚子胡椒には青唐辛子を使うのに対し、
発酵柚子胡椒には成熟した赤唐辛子を使います。
唐辛子について
唐辛子は、成熟すると辛味が増すとも言われています。
細かい粉状にするのに、肌に触れてしまったり、
吸い込んでしまう危険性があるので、
はじめて作る方には、七味などに使われる粉唐辛子を使うがおすすめです。
作り方
それでは、早速発酵柚子胡椒の作り方をご紹介します。
収穫後しばらく置いておくと、皮から水分が抜けてしまうので、
できるだけ時間が経っていない柚子を使います。
柚子胡椒と違うところは、皮だけでなく果肉も使うところ。
種を取り除く必要はありますが、その後はミキサーなどを使って細かくするだけです。
あらかじめ米麹と塩を混ぜ合わせて塩きり麹にし、
ペースト状にした柚子を加えます。
そこに、唐辛子の粉を混ぜ合わせるだけ。
しっかり混ぜ終えたら、ビンなどの広口の容器に詰めて、
冷暗所で保管します。
材料や細かい注意点は、こちらにまとめています。
熟成期間はお好みで
発酵柚子胡椒は、麹も柔らかくなる9か月後くらいから食べ始めることができます。
当初の目的だった長期保存についても、
味噌と豆板醤と同様に、1年以上熟成させることができます。
では、熟成が進むとどうなるのでしょう？
塩味は若干マイルドになりますが、旨味は凝縮するので、
より味わい深くなります。
空気に触れる表面は色が濃くなりますが、中は鮮やかな赤のままです。
ちなみに、わが家で今食べているものは「3年熟成」させたものです。
まとめ
この記事では、ゆずの大量消費レシピを探している方に向けて、
私自身が6年前から作っている「発酵柚子胡椒」をご紹介しました。
自家製発酵柚子胡椒のメリットは、
✔ 1年中ジャンルを問わずに薬味として大活躍
✔ 辛味噌のように、炒め物の調味料として使うこともできる
✔ 1年以上の長期保存が可能
わが家では、豆板醤や七味と並ぶ「万能薬味」であり「万能調味料」です。
農薬不使用のゆずを購入する方法
柚子は、スーパーなどでも気軽に購入することができますが、
栽培方法などについては記載されていないものがほとんどです。
「どこで柚子を買っていいか分からない…」と悩んでいる方へ。
化学肥料や農薬などに頼らない有機栽培で、自然と共生した持続可能な農業を実践されている方も多く、
環境豊かな土地で育った柚子もあります。
そんな生産者の方が集まる「食べチョク」というサービスがあります。
皮も安心して使うことができる柚子を探してみるのもおすすめです。
この記事が少しでもお役に立てたら嬉しいです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
