作り方は味噌より簡単⁉お店では買えない、材料4つで本格自家製豆板醤

豆板醤
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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4月、八百屋さんにそら豆が並ぶ季節になりました。

 

関東では、5月に地物のそら豆が収穫時期を迎えます。

 

ソラマメの花

ソラマメの花(2月頃)

 

塩ゆでしただけでおいしいそら豆ですが、

わが家では、毎年自家製の豆板醤を作っています。

 

豆板醤

わが家の三年モノの豆板醤

 

豆板醤といえば、中華料理には欠かせない調味料の一つ。

 

冷蔵庫に常備されている豆板醤が、そら豆を使って作られていることは、

自分で作ってみようと思うまで、知りませんでした。

 

手作り豆板醤には、実はメリットがたくさんあります。

 

\豆板醤作りのメリット/
✔ お店では買えない、国産そら豆100%使用
✔ 味噌より簡単で、時短で作ることができる
✔ 小麦・大豆を使わない

 

何と言っても、自家製の調味料は、

材料からこだわることができるのが、最大のメリットです。

 

都内のマンションで暮らすわが家では、さすがにそら豆から栽培することはできませんが、

こだわって栽培された地物のそら豆を購入しています。

できるだけ自然に近い状態で育てられたものを、選ぶようにしています。

 

実は、豆板醤を作る過程は、

味噌より簡単なんです。

 

仕込みにかかる時間も、1時間程度。

 

前日から大豆を水に漬けて、3時間煮て…と、

準備に時間がかかる味噌に比べて、圧倒的に時短で仕込むことができます。

 

また、市販の豆板醤のアレルギー表示をみると、

大豆と小麦と書いてあるものがほとんど。

 

わが家の豆板醤は、小麦と大豆を一切使っていないので、

アレルギーがあって、市販の豆板醤が食べられない方にもおすすめです。

※そら豆のアレルギーに関しては、確認してください。

 

ひとつだけデメリットがあるとすれば、

材料費が高くなってしまうこと。

 

それでも、市販の豆板醤で、

国産のそら豆だけで作られている豆板醤は…ない⁉

見つけられませんでした…

 

ないものは、作ってみる価値アリです‼

 

味噌より簡単⁉国産そら豆100%の自家製豆板醤の作り方

材料について

豆板醤の材料は、そら豆と米麹(糀・こうじ)と塩と唐辛子です。

 

そら豆について

そら豆は、できるだけさやに入ったものを用意します。

 

鮮度が落ちやすい野菜ですので、収穫後あまり時間が経っていないものがおすすめです。

 

さや付きのそら豆

 

もし近くで新鮮なそら豆を購入できない時は…

 

こだわりの野菜を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。

✔ 農薬化学肥料不使用 のそら豆も。

そら豆は鮮度が一番大事です。

農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。

→食べチョクのホームページはこちら

 

麹について

わが家では、麹屋さんから買ってくる生米麹を使っています。

 

米麹

塩麹を作っている途中です・・・

 

毎回ご主人が麹箱から”ゴリゴリ”と麹をはがして袋詰めしてくれるのを、

子どもと一緒にじっと見ています。笑

 

麹屋さんにもよりますが、

数日のうちに使いきれるようなら冷蔵で、

それ以降は、冷凍保存をおすすめされることが多いです。

(4か月くらい保存できます。)

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

唐辛子について

次に、唐辛子です。

わが家では、色が鮮やかで、

比較的辛さがマイルドな、韓国唐辛子を使っています。

 

韓国唐辛子も、種類がたくさん・・・

専門店で購入するのが、おすすめです。

 

\自家製豆板醤の材料/
・さやに入ったそら豆 ・・・31本(およそ1.2kg)
・生米麹 ・・・175g(そら豆の半量)
・粗塩  ・・・70g(そら豆の1/5)
・唐辛子 ・・・35g(塩の半量)
【できあがりの量:およそ625g】
 
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

レシピ

①そら豆をさやから出します。

そら豆をむきます

むいたそら豆

 

今回用意したそら豆は、31本。

さやに入った状態で1,200g、

そら豆だけで347gと、全体のおよそ2.9割でした。

 

②蒸し器を用意し、お湯が沸騰したらそら豆を入れ、およそ20分中火で蒸します。

そら豆を蒸し器で蒸します。

 

③そら豆を蒸している間に、袋を使って、塩きり麹を作ります。

塩きり麹とは、麹と塩を混ぜ合わせたもの。
麹のかたまりをよくほぐし、塩をムラなく混ぜ合わせることが大切です。
塩きり麹にしておくことで、1週間ほど常温での保存が可能となります。

 

できあがった塩きり麹に、さらに唐辛子を混ぜ合わせます。

 

塩きり麹に唐辛子を混ぜます。

 

※唐辛子が手に直接触れてしまうと、ヒリヒリします。

袋が破れないように注意してください。

 

塩きり麹と唐辛子を混ぜ合わせます。

唐辛子入り塩きり麹の完成

 

④粗熱がとれたら、そら豆をつぶします。

 

蒸したそら豆

 

手でつぶす場合は、食感も悪くなってしまうため、

薄皮もむきます。

 

わが家では、ミンサーを使って、

薄皮も一緒に細かくつぶしています。

 

ミンサーでそら豆をつぶします。

ミンサーから出てくるそら豆

 

味噌作りでも大活躍のミンサー、

ディスクを細目にすることで、薄皮もより細かくなり、

なめらかな食感になります。

 

ミンサーの替刃

ディスクは、粗目と細目の2種類

 

④ミンサーで細かくしたそら豆と、唐辛子入りの塩きり麹を混ぜ合わせます。

 

つぶしたそら豆と唐辛子入り塩きり麹

 

はじめは塩きり麹を作った袋にそら豆を入れ、

全体が馴染むように、混ぜ合わせます。

 

それから保存する容器に入れ、大きめのスプーンなどを使って、

練るようにして、さらに混ぜ合わせます。

 

はじめは袋で混ぜ合わせます。

ビンに入れてからも、よく混ぜます。

 

味噌のようになめらかになったら、完成です。

 

しっとり味噌のようになったら完成です。

 

最後の仕上げに、容器の内側を、

食品用アルコール(焼酎も可)を含ませたキッチンペーパーを使って、きれいに拭きます。

※カビの発生の大半は、空気に触れているところなんです。

 

ビンの内側を拭き取ります。

 

拭き終えたら、空気を抜くようにしながら、

表面をラップで覆います。

 

味噌と同じように、重石(ペットボトルなどで代用可)をして、

仕込みは完了です。

 

Q&A

 

保存について

豆板醤は、豆の種類は違いますが、

麹を使った味噌という点では、味噌と同じです。

 

ひとつ違いがあるとすれば、仕込むタイミングです。

冬の寒い時期に寒仕込みをする味噌とは違い、

5月というと、気温が20度を超える日もあります。

 

保存場所は、直射日光と高温多湿を避けた、

家の中で1番涼しい場所を選ぶようにしています。

マンション暮らしのわが家では、北側の納戸が味噌部屋です。

 

食べ始めの時期

豆板醤は、比較的暖かくなってきてから仕込むこともあり、

味噌よりも、発酵が早く進みます。

 

9か月頃に、一度味見をしてみるのがおすすめです。

 

好みの味に仕上がっていたら、完成です。

 

参考までに、

わが家で仕込んだ豆板醤の様子です。

 

発酵が進むにつれて、色も濃くなってきます。

 

1年後の豆板醤

1年後の豆板醤の様子

 

2年後の豆板醤

2年後の豆板醤の様子

 

食べ方について

豆板醤は、豆を大豆からそら豆に代えて作った、

変わり味噌です。

 

そのため、そのまま加熱しないで食べることもできます。

 

もちろん、市販の豆板醤のように、

調味料として使うこともできます。

 

肉の脂との相性がいいので、

わが家の炒めものには、必ず入っています。

 

材料を代える

米麹ではなく、玄米麹や麦麹で作ったらどうだろう?

生のそら豆ではなく、乾燥そら豆で作ったらどうだろう?

乾燥唐辛子ではなく、生の唐辛子を刻んで作ったらどうだろう?

 

色々チャレンジしてみる価値は、ありそうです。

 

いい材料が手に入ったら、わが家でもチャレンジしてみたいと思います。

 

また、唐辛子を除いて作ることもできます。

それが、そら豆味噌です。

その時は、塩の量を少し多めに調整しています。

 

一般的な味噌は、そのほとんどが、

大豆を使って作られています。

そら豆味噌は、大豆アレルギーがあって、

市販の味噌が食べられない方にも、おすすめです。

※豆板醤同様、そら豆のアレルギーに関しては、確認してください。

 

 

まとめ

豆板醤

国産そら豆100%の豆板醤

仕込み時期
5月

難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)

仕込みにかかる時間
60分

保存
味噌と同じように保存

 

材料も4つ、仕込みにかかる時間は1時間、

味噌を作ったことのある方でしたら、

「えっ、こんなに簡単なの⁉」

と思っていただける…はずです。

 

自家製味噌の次は、自家製豆板醤、

中華料理だけでなく、和食にも合う、

万能な自家製発酵調味料です。

 

2021年5月の豆板醤作りワークショップのご案内
 

 


 

こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。

農薬化学肥料不使用のそら豆も。

そら豆は鮮度が一番大事です。

農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。

 

今回使った、おすすめのキッチン用品

貝印のヘルシーミンサー

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豆板醤の薄皮も細かくしてくれるます。

味噌作りでも大活躍、

わが家の調味料作りの必需品です。

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weckのキャニスター

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サイズも豊富で、使い勝手も◎

豆板醤には、Tulip Shape 1,000mlがおすすめ。

口が広いので、重石を楽にすることができます。

→こちらから購入できます。

 

グリンピースでも作ってみました‼

 


この度、

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだはじめたばかりですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

その他、DIYや子育て情報を発信していきます。

nanairo!チャンネル


 

 

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