こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
4月、八百屋さんにそら豆が並ぶ季節になりました。
関東では、5月に地物のそら豆が収穫時期を迎えます。
塩ゆでしただけでおいしいそら豆ですが、
わが家では、毎年自家製の豆板醤を作っています。
豆板醤といえば、中華料理には欠かせない調味料の一つ。
冷蔵庫に常備されている豆板醤が、そら豆を使って作られていることは、
自分で作ってみようと思うまで、知りませんでした。
手作り豆板醤には、実はメリットがたくさんあります。
✔ 味噌より簡単で、時短で作ることができる
✔ 小麦・大豆を使わない
何と言っても、自家製の調味料は、
材料からこだわることができるのが、最大のメリットです。
都内のマンションで暮らすわが家では、さすがにそら豆から栽培することはできませんが、
こだわって栽培された地物のそら豆を購入しています。
できるだけ自然に近い状態で育てられたものを、選ぶようにしています。
実は、豆板醤を作る過程は、
味噌より簡単なんです。
仕込みにかかる時間も、1時間程度。
前日から大豆を水に漬けて、3時間煮て…と、
準備に時間がかかる味噌に比べて、圧倒的に時短で仕込むことができます。
また、市販の豆板醤のアレルギー表示をみると、
大豆と小麦と書いてあるものがほとんど。
わが家の豆板醤は、小麦と大豆を一切使っていないので、
アレルギーがあって、市販の豆板醤が食べられない方にもおすすめです。
※そら豆のアレルギーに関しては、確認してください。
ひとつだけデメリットがあるとすれば、
材料費が高くなってしまうこと。
それでも、市販の豆板醤で、
国産のそら豆だけで作られている豆板醤は…ない⁉
見つけられませんでした…
ないものは、作ってみる価値アリです‼
味噌より簡単⁉国産そら豆100％の自家製豆板醤の作り方
材料について
豆板醤の材料は、そら豆と米麹(糀・こうじ)と塩と唐辛子です。
そら豆について
そら豆は、できるだけさやに入ったものを用意します。
鮮度が落ちやすい野菜ですので、収穫後あまり時間が経っていないものがおすすめです。
もし近くで新鮮なそら豆を購入できない時は…
こだわりの野菜を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 のそら豆も。
そら豆は鮮度が一番大事です。
農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
→食べチョクのホームページはこちら
麹について
米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。
米に花が咲いたように見えることから、「糀」とも書きます。
麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌です。
わが家で使っているのは、麹屋さんから買ってくる生米麹です。
ご主人に欲しい枚数をお伝えすると、地元産の杉でできた麹箱から、
「ゴリゴリ、ゴリゴリ…」と剥がして、袋詰めにしてくれます。
米麹には、麹屋さんで購入する生麹と、
生麹を低温で乾燥させて水分を飛ばした乾燥麹がありますが、
✔ 水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる
✔ 冷蔵で1週間、冷凍で半年程保存できる
これらの理由から、生麹を使っています。
米麹も、日本酒と同じように、
使っているお米や精米歩合によって、驚くほど風味が異なります。
わが家も何件もまわり、ようやく今の麹屋さんに出会いました。
米麹は、酒屋さんでも取り扱っているところがありますので、
食べ比べてみるのも面白いです。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
唐辛子について
唐辛子は、成熟すると辛味が増すとも言われています。
細かい粉状にするのに、肌に触れてしまったり、
吸い込んでしまう危険性があるので、
はじめて作る方には、七味などに使われる粉唐辛子を使うがおすすめです。
・生米麹 ・・・175g(そら豆の半量)
・粗塩 ・・・70g(そら豆の1/5)
・唐辛子 ・・・35g(塩の半量)
【できあがりの量：およそ625g】
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①そら豆をさやから出します。
今回用意したそら豆は、31本。
さやに入った状態で1,200g、
そら豆だけで347gと、全体のおよそ2.9割でした。
②蒸し器を用意し、お湯が沸騰したらそら豆を入れ、およそ20分中火で蒸します。
③そら豆を蒸している間に、袋を使って、塩きり麹を作ります。
麹のかたまりをよくほぐし、塩をムラなく混ぜ合わせることが大切です。
塩きり麹にしておくことで、1週間ほど常温での保存が可能となります。
できあがった塩きり麹に、さらに唐辛子を混ぜ合わせます。
※唐辛子が手に直接触れてしまうと、ヒリヒリします。
袋が破れないように注意してください。
④粗熱がとれたら、そら豆をつぶします。
手でつぶす場合は、食感も悪くなってしまうため、
薄皮もむきます。
わが家では、ミンサーを使って、
薄皮も一緒に細かくつぶしています。
味噌作りでも大活躍のミンサー、
ディスクを細目にすることで、薄皮もより細かくなり、
なめらかな食感になります。
④ミンサーで細かくしたそら豆と、唐辛子入りの塩きり麹を混ぜ合わせます。
はじめは塩きり麹を作った袋にそら豆を入れ、
全体が馴染むように、混ぜ合わせます。
それから保存する容器に入れ、大きめのスプーンなどを使って、
練るようにして、さらに混ぜ合わせます。
味噌のようになめらかになったら、完成です。
最後の仕上げに、容器の内側を、
食品用アルコール(焼酎も可)を含ませたキッチンペーパーを使って、きれいに拭きます。
※カビの発生の大半は、空気に触れているところなんです。
拭き終えたら、空気を抜くようにしながら、
表面をラップで覆います。
味噌と同じように、重石(ペットボトルなどで代用可)をして、
仕込みは完了です。
Q＆A
保存について
豆板醤は、豆の種類は違いますが、
麹を使った味噌という点では、味噌と同じです。
ひとつ違いがあるとすれば、仕込むタイミングです。
冬の寒い時期に寒仕込みをする味噌とは違い、
5月というと、気温が20度を超える日もあります。
保存場所は、直射日光と高温多湿を避けた、
家の中で1番涼しい場所を選ぶようにしています。
マンション暮らしのわが家では、北側の納戸が味噌部屋です。
食べ始めの時期
豆板醤は、比較的暖かくなってきてから仕込むこともあり、
味噌よりも、発酵が早く進みます。
9か月頃に、一度味見をしてみるのがおすすめです。
好みの味に仕上がっていたら、完成です。
参考までに、
わが家で仕込んだ豆板醤の様子です。
発酵が進むにつれて、色も濃くなってきます。
食べ方について
豆板醤は、豆を大豆からそら豆に代えて作った、
変わり味噌です。
そのため、そのまま加熱しないで食べることもできます。
もちろん、市販の豆板醤のように、
調味料として使うこともできます。
肉の脂との相性がいいので、
わが家の炒めものには、必ず入っています。笑
材料を代える
米麹ではなく、玄米麹や麦麹で作ったらどうだろう？
生のそら豆ではなく、乾燥そら豆で作ったらどうだろう？
乾燥唐辛子ではなく、生の唐辛子を刻んで作ったらどうだろう？
色々チャレンジしてみる価値は、ありそうです。
いい材料が手に入ったら、わが家でもチャレンジしてみたいと思います。
また、唐辛子を除いて作ることもできます。
それが、そら豆味噌です。
その時は、塩の量を少し多めに調整しています。
一般的な味噌は、そのほとんどが、
大豆を使って作られています。
そら豆味噌は、大豆アレルギーがあって、
市販の味噌が食べられない方にも、おすすめです。
※豆板醤同様、そら豆のアレルギーに関しては、確認してください。
まとめ
国産そら豆100％の豆板醤
仕込み時期
5月
難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)
仕込みにかかる時間
60分
保存
味噌と同じように保存
材料も4つ、仕込みにかかる時間は1時間、
味噌を作ったことのある方でしたら、
「えっ、こんなに簡単なの⁉」
と思っていただける…はずです。笑
自家製味噌の次は、自家製豆板醤、
中華料理だけでなく、和食にも合う、
万能な自家製発酵調味料です。
こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
農薬化学肥料不使用のそら豆も。
そら豆は鮮度が一番大事です。
農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
今回使った、おすすめのキッチン用品
グリンピースでも作ってみました‼
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
