こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
11月になると、なぜかそわそわ落ち着かないわが家。
そう！
待ちに待った「すんき漬け」の季節です (;”∀”)
すんき漬けは、長野・木曽地方の伝統的な乳酸発酵のお漬物です。
珍しいのが、塩も一切使わずに自然発酵させるところ。
塩を少量使って乳酸発酵させるお漬物には、
ドイツの伝統的なお漬物のザワークラウトや、
京都の三大漬物にも数えられる生しば漬けがあります。
すんき漬けは、乳酸発酵の要ともいえる塩を使いません。
長野県の南西部に位置する、木曽町。
自然豊かで、ご飯も美味しい！
年に数回訪れる、
わが家にとって第2の故郷のような存在です。
すんき漬けには、その地域で採れた木曽の赤かぶが欠かせません。
訪れる度に食べていたすんき漬けを、
昨年初めて漬けてみました。
他のどんなお漬物とも違った、すんき漬け独特の酸味が
本当に美味しくて…！
10kg漬けましたが、あっという間になくなってしまいました。笑
毎年この時期にも木曽を訪れていますが、今年はあいにく都合がつかず…
いつもお世話になっている宿のおかあさんに送ってもらって、
すんき漬けを漬けることに！
ありがとうございます (≧▽≦)
そして今日、箱いっぱいに入った赤カブが届きました。
見た目からもそのパリッと感が伝わるくらい、
採れたて、新鮮な赤カブです。
すんき漬けは、前の年のすんきから種して、
発酵を促します。
わが家では、昨年漬けたすんき漬けを
冷凍保存しておいたものを使います。
あらかじめ冷凍庫から出して、解凍しておきます。
今回10kgを一度に漬けようとすると、種が足りない…
そう思ったので、まずは種を増すことにしました。
前回は、すんきの種を3割ほど入れることによって、
発酵がうまく進みました。
まずは、赤カブの葉茎を水でよく洗います。
水気を切って、
3cmくらいに切ります。
大きな葉は入れないこともあるようですが、
＼もったいないから、私は入れちゃう！／
と、お母さんに教わったので、
全部入れちゃいます！笑
沸騰したお湯を、65℃くらいまで温度が下がるのを待ち、
カブの葉をザザーっと入れます。
30秒ほど全体を温めたら、ザルにあげます。
水気を軽く切って、漬物袋の中へ。
そこに解凍したすんき種を入れます。
菌がいきわたるように、茹で汁を入れます。
カブの葉の量にもよりますが、袋の中で、空気に触れないようにするために、大体4～5杯分入れています。
空気を抜いて袋の口を閉じ、
上から軽く押して水に浸かるくらいがいいかと。
＼こんな感じになります／
以前は発泡スチロールの箱を使っていましたが、
今回は、クーラーボックスを使ってみます。
温度を一定に保つのが目的なので、恐らく大丈夫・・・
温かさをキープするため、湯たんぽとお湯を入れたペットボトルで空間を温めます。
隙間に新聞紙を詰めて、作業は終了！
このまま1日待ちます。
翌日
クーラーボックスの周りには、すんき漬けのいい香りが♪
どうやら種作りは成功のよう ( *´艸｀)
今度は、そのできた種を使って、
残りのカブをすんき漬けにします。
葉をザクザク切って、
乳酸菌は、特に茎と根の付け根部分に多く含まれているとのこと、
赤い部分は、全部は入れず、
赤かぶ漬けにすることが多いようです。
昨年漬けた赤かぶ漬けのレシピです。
加熱して、種を混ぜ合わせると、
クーラーボックスいっぱいになりました。笑
また1日待つと…
袋が膨らんでいました！
パンパンというほど膨らんではいませんでしたが、
見た目で分かるくらい、しっかり膨らんでいました。
発酵の確認ができたら、あとは冷やすだけ。
この時期の木曽町は、朝晩氷点下の気温です。
土間などで保存するようですが、
都内マンション暮らしのわが家では難しいので、
今回はそのままクーラーボックスを利用して、保冷剤で冷やすことにします。
少なくなってきたら、冷蔵庫で保存しようと思います。
そして、
すんき漬けの種を使って、無塩のお漬物作りにも挑戦中です。
すんき漬けほどの酸味は出ませんでしたが、
優しい酸味のお漬物ができました。
種を継ぐ1番のおすすめは、「すんき豆乳ヨーグルト」、
今わが家で使っているものも、1年間植え継いできたものです。
安定感抜群の、優秀な種菌です！
今年は、無塩のザワークラウトにチャレンジしてみます。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
