以前、畑の唐辛子で作る「酢漬け(プリッキーヌの酢漬け)」をご紹介しました。
その記事で、「よく似た調味料がある」とお話ししたのを、覚えているでしょうか。
それが今日の主役、唐辛子を魚醤(ナンプラー)に漬けた「唐辛子ナンプラー」です。
本場タイでは「プリックナンプラー」と呼ばれ、酢漬けと並ぶ、卓上調味料の定番。
酢漬けが「酸味」の調味料なら、こちらは「旨味」の調味料。
魚醤の深いコクと、唐辛子の辛味が溶け合った、なんとも後を引く味わいなんです。
そして、魚醤づくりがライフワークになっているわが家にとって、
これは、畑で唐辛子を収穫したら、毎年必ず作る、特別なレシピでもあります。
この記事でわかること
✔ 唐辛子ナンプラー(プリックナンプラー)とは
✔ 手軽な作り方と、わが家だけの「発酵中期に漬ける」本格レシピ
✔ どんな料理に、どう使うか
この記事は、一般的な情報と、わが家の体験をまとめたものです。 唐辛子は刺激が強いので、扱いには十分ご注意ください。
唐辛子ナンプラー(プリックナンプラー)とは
タイのお店のテーブルには、たいてい「クルワンプルーン」という、
4種類の調味料セットが置かれています。
これで、自分好みに味を調整しながら食べるのが、本場のスタイル。
その4種とは、魚醤漬けの唐辛子(プリックナンプラー)、酢漬けの唐辛子(プリックナムソム)、
粉唐辛子、砂糖です。
今日の主役は、そのうちのひとつ、プリックナンプラー。
「プリック」は唐辛子、「ナンプラー」は魚醤。名前の通り、唐辛子を魚醤に漬けたものです。
本場では、できあがった魚醤(ナンプラー)に、生の唐辛子を漬け込んで作ります。
タイでは、白いごはんに数滴たらしたり、麺料理や炒め物にかけたり。
これをかけるだけで、料理がぐっと本格的なタイの味になる、不思議な調味料なんです。
酢漬け(プリックナムソム)が、さっぱりした酸味で後味を締めるのに対して、
こちらは、魚醤の旨味とコクで、料理に深みを加えてくれる。
同じ唐辛子でも、漬け込む素材が違うと、いろいろな料理へ応用でき、
一気に世界が広がる。ひとつの素材に、こんなにも可能性が秘められているんですね。
わが家では、自家製魚醤で作ります
わが家では、そのプリックナンプラーを、自分で仕込んだ魚醤で作っています。
市販のナンプラーでも、もちろんおいしく作れます。
でも、せっかくなら、魚醤から手作りしてみると、味わいもひとしおなんです。
カタクチイワシが一番。でも青身魚なら大丈夫
いろいろな魚醤で試してみて、たどり着いた答えがあります。
唐辛子ナンプラーには、カタクチイワシの魚醤が、いちばん向いている、と。
すっきりした旨味が、唐辛子の風味を邪魔せず、きれいにまとめてくれるんです。
考えてみれば、本場タイのナンプラーも、主にカタクチイワシから作られる魚醤ですもんね。
とはいえ、カタクチイワシでなければダメ、というわけではありません。
アジやイワシ、サバといった青身魚の魚醤なら、どれもよく合います。
青身魚ならではの、しっかりした旨味とコクが、唐辛子の辛味を受け止めてくれるんです。
わが家では、その年にたくさん獲れた青身魚で仕込むこともあります。
自家製の魚醤の作り方は、こちらでお話ししています。
→和製ナンプラー『カタクチイワシの魚醤』の作り方｜世界の定番を、わが家の味に
魚醤づくりが初めてなら、比較的簡単に始められる魚種を紹介しています。
手に入る素材で、作ってみてください。
→自家製魚醤、どの魚から始める？7魚種から選ぶこだわりの1本
わが家のこだわり ── 完熟を待って、甘みを引き出す
もうひとつ、わが家ならではのこだわりがあります。
それは、唐辛子が完熟して、真っ赤になるまで待ってから漬けること。
唐辛子は、緑(未熟)から、オレンジ、そして赤(完熟)へと熟していきます。
採ってから追熟するのを待つことも、できないことはありませんが、味わいは完熟で採ったものとは
青いうちに収穫することも多いようなのですが、わが家は、あえて赤くなるまで待つ。
というのも、完熟した赤い唐辛子には、青いものにはない「甘み」があるんです。
辛さの奥に、じんわりとした甘みとコク。これが、魚醤の旨味と溶け合うと、
ただ辛いだけではない、深く豊かな味わいになります。
畑で真っ赤に色づくのを待つ、ほんの少しの辛抱。
その待った時間とともに、甘みがぐんぐん増していくんです。
まずは手軽に。基本の作り方
いちばん手軽なのは、本場と同じ、できあがった魚醤に唐辛子を漬ける方法。
酢漬けと同じくらい、驚くほどシンプルです。
材料
✔ 完熟した(赤い)唐辛子(プリッキーヌ、または好みの唐辛子) ── 適量
✔ 魚醤(ナンプラー) ── 唐辛子がかぶるくらい
基本は、この2つだけ。
お好みで、ライムやにんにくを加えると、より本格的なタイの味になります。
(ただし、ライムやにんにくを入れると日持ちが短くなるので、
長く保存したいなら、唐辛子と魚醤だけの基本形がおすすめ。
ライムやにんにくは、食べる直前に足すといいでしょう)
「プリッキーヌ」って、どんな唐辛子？
プリッキーヌは、タイでよく使われる、小さな唐辛子です。
長さは2〜3センチほど。小ぶりなのに、とても辛いのが特徴です。
まず、「プリッキーヌ」という、ちょっと変わった名前について。
その名前の意味を知ると、思わず笑ってしまいます。
タイ語で「プリッキーヌ」は、「ネズミの糞(ふん)の唐辛子」という意味なんです。
小さくて、ころんとした形が、ネズミの糞に似ていることから、そう呼ばれるようになったとか。
なんとも愛嬌のある名前ですよね。
見た目は小さくて可愛らしいのに、辛さは鷹の爪よりも上、といわれています。
小さな体に、驚くほどの辛さを秘めた唐辛子なんです。
(※プリッキーヌの名前の由来については、諸説あります)
トムヤムクンをはじめ、さまざまなタイ料理に使われる、本場では定番の唐辛子です。
作り方
① 瓶を、熱湯消毒しておく
保存する瓶は、煮沸するか熱湯を回しかけて消毒し、よく乾かします。
② 唐辛子を、小口切りにする
唐辛子を洗って水気を拭き、小口切りに。種は取らなくて大丈夫です。
辛さが苦手な方は、酢漬けの時はみじん切りにするのがおすすめとお伝えしましたが、
今回は逆に、切らずに丸の状態で漬けてください。
ほんのり唐辛子の香りが移るくらいで、マイルドな辛さになるかと思います。
③ 瓶に入れて、魚醤を注ぐ
切った唐辛子を瓶に入れ、唐辛子がかぶるくらいまで魚醤を注ぎます。
④ なじませる
作ってすぐでも使えますが、2〜3日おくと、味がなじんでおいしくなります。
それが食べ始めのサイン、もちろん1年以上の長期熟成も可能です。
唐辛子の辛味が魚醤に移り、魚醤の旨味が唐辛子にしみて、一体感が出てきます。
唐辛子を扱うときの注意
ひとつだけ、大事な注意を。
唐辛子の辛味成分は、とても刺激が強いです。
素手で切ると、手がヒリヒリすることがあるので、
使い捨ての手袋をするなど、直接触らないようにします。
特に種のまわりのわたの部分です。
もし触ってしまった場合は、すぐに手を洗ってください。
直接触っていなくても、直後に目や顔は触らないように気をつけてください。
小さなお子さんがいる場合も、ご注意を。
もし包丁で切るのが心配なようでしたら、キッチンばさみを使うのもおすすめです。
わが家の本格レシピ ── 発酵の「中期」に唐辛子を漬ける
ここからが、わが家がたどり着いた、とっておきの作り方です。
さきほどの基本の作り方は、「できあがった魚醤に、唐辛子を漬ける」もの。
でも、わが家では、いろいろ試した結果、まったく違うタイミングで唐辛子を入れるようになりました。
それは、魚醤を仕込んでいる「発酵の途中」に、唐辛子を投入するという方法です。
なぜ「発酵の途中」なのか
魚醤は、魚と塩を仕込んでから、何ヶ月もかけて、じっくり発酵・熟成していきます。
その発酵の中期(仕込みから3ヶ月ごろ)に、唐辛子を一緒に漬け込むんです。
すると、どうなるか。
唐辛子の辛味成分が、発酵の過程で、魚醤の旨味と一体になるんです。
できあがった魚醤に後から唐辛子を漬けるのとは、辛味の質がまるで違う。
ただ辛いのではなく、「発酵した辛味」とでも言うような、まろやかで奥深い味わいになります。
これは、あとがけでは、決して出せない味。
工場で大量生産される市販品には、まず真似できない——手作りだからこその一本なんです。
投入は「中期」がポイント。早すぎてはいけない
ひとつ、大事なコツがあります。唐辛子を入れるのは、必ず発酵の「中期」。
仕込んだばかりの初期に入れてはいけません。
というのも、発酵の初期は、魚醤をおいしくする菌たちが、これから住処を作る大切な時期。
そこに唐辛子を入れると、その働きを邪魔してしまうことがあるんです。
塩がしっかりなじみ、発酵が軌道に乗った中期なら、菌の働きは乱れません。
だから、「早すぎず、じっくり待って、中期に入れる」。これが、わが家が失敗を重ねてたどり着いた答えです。
発酵の途中で漬ける、メリットと注意点
この「発酵中期に唐辛子を入れる」方法には、いいところと、必ず守ってほしい注意点があります。
メリット
✔ 唐辛子の風味が発酵で一体化し、魚の臭みを感じにくく、まろやかになる
✔ カプサイシンが旨味と溶け合い、あとがけでは出せない深い味わいに
注意点 ── 塩分を薄めないこと(これは、とても大切です)
いちばん大事なのが、塩分濃度を下げないこと。ここは、感覚ではなく、数字の話をさせてください。
魚醤は、塩分濃度がおよそ20%前後という、とても塩辛い環境で発酵します。
これは、ただ味が濃いという話ではありません。
この高い塩分こそが、腐敗菌や、食中毒の原因菌の繁殖を抑えているんです。
ところが、唐辛子は水分を含んでいます。
発酵中の魚醤に唐辛子をたくさん入れると、その水分で全体の塩分濃度が下がってしまう。
塩分が下がると、菌を抑える力が弱まり、傷みや食中毒のリスクが上がります。
そしてもちろん、塩分バランスが崩れると、魚醤本来の旨味もぼやけてしまいます。
特にサバなどの青魚は、塩分を忠実に守って
とりわけ注意してほしいのが、サバやイワシ、アジといった青魚を使うときです。
これらの青魚は、「ヒスタミン」という、食中毒を引き起こす物質が生まれやすい魚。
ヒスタミンは、加熱しても分解されず、増えてしまうと取り除けません。
そして、このヒスタミンを作る菌もまた、高い塩分の中では活動が抑えられます。
つまり、サバなどの青魚の魚醤で、唐辛子を入れて塩分を下げてしまうのは、
いちばん避けたい組み合わせなんです。
サバなどの青魚で仕込むときは、唐辛子を発酵の途中で入れるのは、おすすめしません。
塩分をきっちり守って魚醤を仕上げ、できあがってから唐辛子を漬けるようにしてください。
ヒスタミンについては、こちらでくわしくお話ししています。
まとめると
✔ 発酵中に唐辛子を入れるのは、塩分に余裕のある、白身魚やカタクチイワシの魚醤で
✔ 入れる量は、塩分を大きく薄めない「風味づけ」程度に
✔ サバなどの青魚、そして「たっぷり辛くしたい」ときは、できあがった魚醤にあとから足す
魚醤づくりは、塩の力で安全に発酵させる、理にかなった保存食。
その塩分の意味を知っておくと、唐辛子を入れる工夫も、安心して楽しめます。
魚醤の仕込み方そのものは、こちらの記事でくわしくお話ししています。
→和製ナンプラー『カタクチイワシの魚醤』の作り方｜世界の定番を、わが家の味に
→なぜ青魚は塩が多いの？『魚醤の塩分比率』を魚の種類で変える理由：自家製発酵調味料
「発酵の途中に唐辛子を入れる」——たったそれだけの工夫ですが、
塩分の科学を守れば、市販品にはない、わが家だけの味が生まれます。ぜひ、挑戦してみてください。
どう使う？ ── かけるだけで本格タイの味
この唐辛子ナンプラー、本当に万能です。
漬けた唐辛子も、旨味の移った魚醤の液も、どちらも使えます。
唐辛子は、食べる？ 残す？
「漬けた唐辛子って、食べるの?」と迷うかもしれませんね。
本場タイでは、唐辛子ごと、料理にかけて食べるのが定番です。
でも、辛いのが苦手なら、唐辛子はよけて、辛味と旨味が移った「漬け汁」だけを使ってもOK。
どちらでも、おいしくいただけます。
わが家は、子どもも一緒に食べるので、唐辛子は丸ごとのまま漬けて、実は残し、漬け汁だけを使うようにしています。
こうすると、辛すぎず、いい香りと旨味だけを楽しめるんです。
小さなお子さんのいるご家庭には、この「丸ごと漬けて、汁を使う」方法がおすすめですよ。
✔ 白いごはんに ── 本場タイの定番。数滴たらすだけで、ごはんが進む
✔ チャーハン、焼きそば ── 仕上げに回しかけて、旨味と辛味をプラス
✔ 炒め物、野菜炒め ── 味付けの主役に
✔ 鶏の唐揚げ、焼いた肉や魚に ── つけダレとして
✔ 冷奴、だし巻き卵 ── 意外にも、和食にもよく合う
✔ 生牡蠣やお刺身に ── 魚介の旨味と、魚醤の旨味が響き合う
ガパオライスの仕上げにかければ、お店の味にぐっと近づきます。
→世界を旅する。青身魚の魚醤レシピ5選｜パンチが効いた「旨味の万能調味料」
話題の「よだれ鶏」の隠し味にも
最近、お店でもよく見かけるよだれ鶏。あのピリ辛だれにも、実はぴったりなんです。
よだれ鶏のたれは、しょうゆ・酢・にんにく・ラー油などを合わせて作りますが、
そこに、この唐辛子ナンプラーを少し加えると、魚醤の旨味と辛味が、味に深みを出してくれるんです。
市販のタレとはひと味違う、自家製ならではのよだれ鶏になりますよ。
(自家製調味料で作るよだれ鶏のレシピは、いずれくわしくご紹介する予定です)
ひとつだけ注意を。かけすぎると、塩辛くなります。
魚醤は塩気が強いので、「少し物足りないかな」くらいから、少しずつ足すのがコツです。
酢漬けと魚醤漬け、両方あると楽しい
さっぱりしたいときは、酢漬け(プリッキーヌの酢漬け)。
コクと旨味がほしいときは、魚醤漬け(唐辛子ナンプラー)。
同じ畑の唐辛子から、2つの違った調味料が生まれ、料理や気分で使い分けられる。
これが、なんとも楽しいんです。
タイの食卓に、この2つが並んでいるのも、うなずけます。
どちらも、作り方はシンプル。ぜひ、両方作って、味の違いを楽しんでみてください。
そして、唐辛子の保存食は、この2つだけではありません。
お酒に漬けたり(コーレーグース)、塩蔵して発酵させたり(豆板醤やかんずり風)。
畑の唐辛子ひとつから、驚くほど世界が広がります。
その全体像は、酢漬けの記事(上のリンク)で、たっぷりお話ししています。
世界の唐辛子のことから、各国の漬け方まで。よかったら、のぞいてみてください。
魚醤に漬けられるのは、唐辛子だけじゃない
ここまで唐辛子の話をしてきましたが、実は——
自家製の魚醤に漬けられるのは、唐辛子だけではありません。
わが家では、いろいろなものを魚醤に漬けて、わが家だけの調味料を楽しんでいます。
✔ にんにく ── 発酵の途中で加えると、辛くないのに旨味とコクが増す。炒め物やチャーハンに
✔ 生姜 ── さわやかな香りが魚醤にうつって、和食にも中華にも使いやすい
✔ 干し椎茸などの乾物 ── きのこの旨味が魚醤の旨味と重なって、深いだし代わりに
特に、辛味のないにんにくや生姜は、小さなお子さんがいるご家庭でも使いやすいのがうれしいところ。
(にんにくを漬けるときは、唐辛子と同じく発酵の中期に加えるのがコツ。
安全のための注意点もあるので、これはまた別の記事で、じっくりお話しする予定です)
自家製の魚醤があれば、漬けるものを変えるだけで、調味料の世界が驚くほど広がります。
「わが家だけの一本」を育てる楽しみ、ぜひ味わってみてください。
まとめ──魚醤ぎらいが、たどり着いた一本
最後に、この記事のポイントを、3つだけ。
✔ 手軽なのは、できあがった魚醤に唐辛子を漬ける方法(2〜3日でなじむ)
✔ わが家の本格レシピは、魚醤の発酵中期に唐辛子を漬け込む。市販品には出せない「発酵した辛味」に
✔ 完熟した赤い唐辛子を使うと、辛さの奥に甘みが出る
思えば、市販のナンプラーの強い香りが苦手で、自分の口に合う魚醤を作り始めたわたし。
その魚くさいのが苦手だったはずが、今では唐辛子まで一緒に発酵させて楽しんでいる。
人生、わからないものです。
畑の真っ赤な唐辛子と、一から仕込んだ魚醤が出会って生まれる、わが家だけの旨辛の一滴。
よかったら、あなたの食卓でも、育ててみてください。
→和製ナンプラー『カタクチイワシの魚醤』の作り方｜世界の定番を、わが家の味に
参考にした情報源
プリックナンプラーや魚醤に関する一般的な情報を参考にまとめました。 呼び名や作り方は、地域や家庭によってさまざまです。
・タイの卓上調味料(プリックナンプラー)に関する一般的なレシピ情報
・ナンプラー(魚醤)に関する一般的な情報
・魚醤の塩分濃度(20%前後)と保存性に関する研究情報(日本醸造学会誌、大学の研究報告など)
・ヒスタミン食中毒に関する情報(食品安全委員会、厚生労働省、消費者庁)
※唐辛子は刺激が強い食材です。扱いや保存には十分ご注意ください。 ※塩分は、魚醤を安全に発酵させるための大切な要素です。青魚を使う場合は特に、塩分を守ってください。
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