魚醤づくりで、いちばん大切なこと。
それは、美味しさよりも何よりも、安全です。
そして、魚醤の安全を語るうえで、避けて通れないのがヒスタミンの話。
「魚を食べたら、口がピリピリした」「じんましんが出た」——
そんな経験はありませんか?
私自身、サバのみりん干しを作って食べたとき、一口食べただけで違和感を感じて、飲み込まずに口から出したのですが、その後口の中の皮が剥けた経験があります。
そういう症状に一つでも当てはまれば、それはヒスタミンによる食中毒かもしれません。
特に、わたしたちが魚醤によく使う青身魚(イワシ・アジ・サバなど)は、
ヒスタミンができやすい魚たち。
だからこそ、魚醤を作る人には、この知識を持っていてほしいんです。
この記事では、ヒスタミンとは何か、なぜ青身魚で気をつけるべきか、
そしてどう予防すればいいかを、公的機関の情報をもとにお話しします。
少し専門的な話も出てきますが、あなたと、あなたの大切な人を守るための知識です。
ぜひ、最後まで読んでみてください。
この記事でわかること
✔ ヒスタミンとは何か、なぜ青身魚で気をつけるのか
✔ 加熱しても分解されない、という怖さ
✔ 魚醤づくりで、ヒスタミンを防ぐ方法
この記事は、公的機関(厚生労働省・消費者庁・自治体の食品衛生情報)をもとに、 家庭で魚醤を作る方に向けてまとめたものです。 参照した情報源は記事末尾に明記しています。 体調に異変を感じた場合は、自己判断せず、医療機関にご相談ください。
ヒスタミンとは何か
ヒスタミンは、食中毒を引き起こす化学物質のひとつです。
魚の中には、ヒスチジンというアミノ酸が含まれています。
このヒスチジンが、ヒスタミン産生菌という細菌の働きによって、
ヒスタミンという物質に変化する。これが、食中毒の原因になります。
ヒスタミン産生菌は海水中に存在し、漁獲時にすでに魚に付着していることがあります。
つまり、魚は獲れた時点で、すでにヒスタミンができる「種」を持っているということ。
そして、この細菌は温度が高いほど活発に増えるため、魚が死んだ瞬間から食べる直前まで、どの段階でも温度管理を怠るとヒスタミンが作られてしまいます。
魚を常温に放置すると、菌が増えて、ヒスタミンがどんどん作られてしまうんです。
なぜ、青身魚で特に気をつけるのか
ヒスタミンの原因になりやすいのは、ヒスチジンを多く含む魚です。
公的機関の情報によると、こう説明されています。
ヒスチジンを多く含むマグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚およびその加工品が、主な原因食品として報告されています。
お気づきでしょうか。
ここに並ぶサバ、イワシ、サンマ、アジ——
これらは、まさにわたしたちが魚醤によく使う青身魚なんです。
魚醤の世界では、これらを「青身魚」と呼びますが、
栄養学的には「赤身魚」に分類される、ヒスチジンの多い魚たち。
一方、スズキやタイなどの白身魚は、ヒスチジンが比較的少ないとされています。
だから、ヒスタミンのリスクという観点では、
青身魚の魚醤を作るときに、特に注意が必要ということになります。
いちばん怖いのは「加熱しても分解されない」こと
ヒスタミンの、最も怖い特徴。
それは——一度できてしまうと、加熱しても消えないことです。
ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱では分解されないため、一度魚肉内でヒスタミンが異常に蓄積されると、加熱しても魚肉からヒスタミンを取り除くことはできません。
これは、とても重要なポイントです。
普通の食中毒菌なら、しっかり加熱すれば死にます。
でも、ヒスタミンは化学物質なので、火を通しても分解されない。
つまり、「火入れすれば大丈夫」が、通用しないんです。
さらに、もうひとつ怖いことがあります。
ヒスタミンは、見た目や匂いでは分からないんです。
ヒスタミンは目に見えず、臭いや味もほとんど変わらないため、見た目で判断できない特徴があります。
腐っていれば「これは危ない」と分かりますが、
ヒスタミンは、見た目も匂いもほとんど変わらないまま、蓄積されている。
だからこそ、「できてしまう前に防ぐ」しかないんです。
唯一のサインは、口に入れたときの違和感。
ヒスタミンを高濃度に含む食品を口に入れたときに、くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じることがあります。この場合は、食べずに処分してください。
口がピリピリしたら、それ以上は食べない。これが、最後の防衛ラインです。
どんな症状が出るのか
もしヒスタミン食中毒になると、どうなるのか。知っておきましょう。
多くの場合、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが赤くなったり、じんましん、頭痛、おう吐、下痢などの症状が出ます。
比較的すぐに症状が出るのが特徴です。
そして、たいていは6〜10時間で回復しますが、重症の場合には呼吸困難や意識不明になることもあるといわれています。
多くは数時間〜半日で回復するとされていますが、油断はできません。
特にお子さんや、体調のすぐれない方は、症状が重くなることもあります。
症状が出たら、無理をせず、医療機関に相談してください。
なお、ヒスタミン食中毒は、いわゆる「魚アレルギー」とは違います。
魚を食べて蕁麻疹が出たと魚アレルギーと考える方もいますが、ヒスタミン食中毒の場合は、鮮度や保存状態に問題がある魚を食べたことが原因であり、必ずしも魚そのものにアレルギーがあるわけではありません。体質ではなく、食品の状態によって起こるものです。
つまり、鮮度と管理さえしっかりすれば、防げる食中毒なんです。
魚醤づくりで、ヒスタミンを防ぐ方法
では、魚醤を作るとき、どうすればヒスタミンを防げるのか。
ポイントは、「ヒスタミンを作らせない」こと。一度できたら消せないので、これしかありません。
公的機関が示す予防策を、魚醤づくりに当てはめてみます。
① とにかく、鮮度のいい魚を使う
鮮度が低下したおそれのある魚は食べないようにしましょう。
これが大原則。鮮度の落ちた魚は、すでにヒスタミンができ始めているかもしれません。
魚醤は、当日水揚げの新鮮な魚を、その日のうちに仕込むのが理想です。
② エラと内臓を、早めに取り除く
ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので、魚のエラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
ヒスタミンを作る菌は、エラと内臓に多くいます。
だから、大きめの魚は、エラと内臓を早めに取り除くことが、予防になります。
(※カタクチイワシのような小魚を丸ごと仕込む場合は、そのぶん鮮度管理をより厳重に。当日仕込みを徹底してください)
③ 常温に放置しない、低温で管理する
ヒスタミンは、細菌が20〜30度前後で活発に働くと急速に生成されます。一方、10℃以下ではその働きが大幅に抑えられるため、冷やすことが最も効果的な予防法です。
魚を買ったら、すぐに冷やす。 持ち帰るときは氷を入れる。
仕込むまでの間、常温で放置しない。特に夏場は要注意です。
④ 塩をしっかり効かせる
これは魚醤づくりならではのポイント。
ヒスタミン産生菌は、高い塩分の中では活動が抑えられます。
魚醤は、もともと塩をたっぷり使う発酵食品。
特に青身魚は塩を多め(魚:塩=3:1が目安)にすることで、
腐敗とともに、ヒスタミン産生菌の活動も抑えられます。
→なぜ青魚は塩が多いの？『魚醤の塩分比率』を魚の種類で変える理由
⑤ 口に入れて違和感があったら、食べない
最後の砦です。完成した魚醤を使うとき、
口や舌にピリピリした刺激を感じたら、それ以上は使わず、処分してください。
それでも、魚醤は安全に作れます
ここまで読んで、「魚醤づくりって怖い」と思わせてしまったかもしれません。
でも、安心してください。
ヒスタミン食中毒は、正しく管理すれば、しっかり防げるものです。
そして、魚醤は塩をたっぷり使うという、ヒスタミン対策に有利な発酵食品。
✔ 新鮮な魚を選ぶ
✔ エラ・内臓を早めに取る
✔ 低温で管理し、常温放置しない
✔ 塩をしっかり効かせる
✔ 違和感があったら食べない
この5つを守れば、青身魚の魚醤も、安心して楽しめます。
正しく知って、正しく恐れて、正しく作る。
それが、自家製魚醤を長く楽しむための、いちばんの近道です。
まとめ
✔ ヒスタミンは、ヒスチジンの多い魚で、温度管理を怠るとできる食中毒物質
サバ・イワシ・アジなど、魚醤に使う青身魚は、特に注意が必要です。
✔ 一度できると、加熱しても分解されない。見た目や匂いでも分からない
だから「作らせない」予防がすべて。火入れすれば大丈夫、ではありません。
✔ 予防は「鮮度・内臓除去・低温管理・高塩分」
魚醤は塩をたっぷり使うぶん、ヒスタミン対策に有利な発酵食品でもあります。
✔ 口に入れて違和感があったら、食べずに処分。症状が出たら医療機関へ
魚醤づくりは、正しい知識があれば、こわくありません。
むしろ、ヒスタミンのことを知っているあなたは、
すでに「安全においしい魚醤を作れる人」の仲間入りです。
大切な人と一緒に、安心して、発酵の世界を楽しんでくださいね。
→自家製魚醤、どの魚から始める？7魚種から選ぶこだわりの1本
参考にした情報源
この記事のヒスタミンに関する情報は、以下の公的機関のページをもとにまとめました。 より詳しい情報や最新の注意喚起は、各機関のページをご確認ください。
・厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」
・消費者庁「ヒスタミン食中毒」
・東京都保健医療局「食品衛生の窓 ヒスタミンによる食中毒」
・仙台市「ヒスタミン〔魚等〕
・千葉市「ヒスタミン食中毒に注意しましょう」
※情報は記事作成時点のものです。食品の安全に関する最終的な判断は、各公的機関の最新情報をご確認のうえ、ご自身でお願いいたします。体調に異変を感じた場合は、医療機関にご相談ください。
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