問題提起

「やんわり問題提起」シリーズ第一弾。発酵の世界で「なんとなく常識」になっていることを、一度立ち止まって考えてみる記事です。今回のテーマは「魚醤と麹」。魚醤の作り方を検索すると、麹を入れるレシピが意外と多いのに気がつきます。伝統的な魚醤は「魚と塩だけ」、なぜ麹を入れることが主流になってきたのか、その謎に迫ります。