赤身魚(青身魚)

魚醤には不向きと言われたマイワシ、わが家でも幾度となく失敗を繰り返してきた高難易度の素材です。脂の酸化との戦い、いかにして臭くない仕上がりにするか、課題は山積み。2年かかりましたが、色、香り、味わい全てに満足する仕上がりになりました。その全てを大公開します。

3月下旬、東京では滅多にお目に掛かれない鮮度抜群のキビナゴを入手。定番の佃煮でも南蛮漬けでもなく、作るのはやっぱり魚醤。青身の小魚ならではの作りやすさと味の良さで、魚醤初心者におすすめの食材。雑味のないクリアな味わいに仕上げる技を大公開。白身魚に負けない上品な魚醤を目指す。

世界中で愛されている「カタクチイワシの魚醤」、タイのナンプラーもイタリアのコラトゥーラも同じカタクチイワシを使っています。万能であり個性的でもある魚醤。どれがおすすめかと訊かれたら、迷わずカタクチイワシをおすすめします。自分で仕込むと、クセも強くなく、タイ料理だけでなく、和食やイタリアの隠し味にもピッタリです。