砂糖不使用!みりん粕甘酒の作り方とマトウダイのカラスミ/保存食レシピ

甘酒・こうじ水
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。

マキ太@発酵生活

 


 

先日、滋賀の伝統野菜、

日野菜(ひのな)を頂きました。

滋賀の伝統野菜、日野菜。

 

かぶの一種で、お漬物にしても美味しいそうですが、

今回はそのまま生でいただきます。

 

ーカラスミと一緒に食べると美味しいんじゃない?

と、朝からカラスミを切るパパ。

カラスミを切るパパ

 

以前、船上で神経締めにしたマトウダイを購入し、

マトウダイ

 

 

その日のうちに、肝は茹でてポン酢をかけていただき、

マトウダイの肝

 

数日後に旨味が増すように、身は昆布締めにしました。

マトウダイの昆布締め

 

頭や骨、内臓などは魚醤にしました。

マトウダイの魚醤

 

3か月後に漉しましたが、白く澄んだ液体の、

雑味のない上品な味わいになりました。

 

その時のマトウダイの魚卵で作ったのが、このカラスミです。

マトウダイのカラスミ

 

およそ9か月、熟成がすすみ、

美味しいカラスミになりました。

 

子供たちも、このカラスミが大好きです。

日野菜とからすみ

 

日野菜との相性も抜群です!

日野菜とからすみ

 

これはもちろんご飯で…

とはならず。

朝食

 

✔ みりん粕グラノーラとすんき豆乳ヨーグルト
✔ 目玉焼き
✔ お味噌汁

食べたいものを食べる、わが家の朝食です。

 

さて!

豆乳ヨーグルトも作ることができる、ヨーグルティア。

ヨーグルティア

 

週に3、4回使う、わが家の発酵生活には欠かせないアイテムです。

 

その中でもよく作っているものの1つに、米麹だけで作る「甘酒」があります。

米麹甘酒

 

子供たちも、そのままスプーンですくって食べるのが大好きです。

 

米麹で作る甘酒の他に、酒粕を使って作る甘酒もあります。

 

こちらは、酒粕をお湯で溶き、

砂糖で甘味を加えます。

 

どうしてもお酒っぽさが残ってしまうため、

大人味の甘酒として親しまれています。

 

ー酒粕ではなく、みりん粕で作ってみたらどうだろう?

流山本みりんのみりん粕(こぼれ梅)

 

早速作ってみることにしました。

 

砂糖不使用のみりん粕甘酒を作ってみました。

材料について

酒粕を使った甘酒の材料は、酒粕と水と砂糖と塩です。

 

今回は、酒粕の代わりにみりん粕を使い、

砂糖を使わずに米麹甘酒で甘さを足します。

 

\今回のみりん粕甘酒の材料/
・みりん粕・・・30g
・水・・・150g
・塩・・・ひとつまみ

・米麹甘酒・・・みりん粕甘酒と同量
わが家のレシピは、スケール一つで量るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

みりん粕について

わが家で使っている、千葉の白味醂(しろみりん)の一つ、

野田・窪田酒造の「流山本みりん」

流山本みりん

 

昔ながらの伝統的な製法で造られている、

糖類などの添加のない、本みりんです。

 

そのみりんを搾る時に出る搾りかすが、このみりん粕

みりん粕

 

梅の花に容姿が似ていることから、こぼれ梅とも呼ばれています。

 

みりん粕には、タンパク質の一種である「レジスタントプロテイン」が含まれていて、

それが食物繊維に似た働きをすることが、2014年の日本健康医学会で発表されました。

酒粕にも含まれるレジスタントプロテインは、

血中コレステロールの低下や、整腸作用が期待できます。

 

そのまま食べても美味しい!

みりんの香りと甘味がぎゅっと詰まっている、貴重な発酵食品です。

 

みりん粕や流山本みりんは、流山にあるかごや商店オンラインショップで購入できます。

 

麹について

米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。

米に花が咲いたように見えることから、「糀」とも書きます。

 

麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌です。

 

わが家で使っているのは、麹屋さんから買ってくる生米麹です。

米麹(糀)

 

ご主人に欲しい枚数をお伝えすると、地元産の杉でできた麹箱から、

「ゴリゴリ、ゴリゴリ…」と剥がして、袋詰めにしてくれます。

 

米麹には、麹屋さんで購入する生麹と、

生麹を低温で乾燥させて水分を飛ばした乾燥麹がありますが、

✔ 水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる
✔ 冷蔵で1週間、冷凍で半年程保存できる

これらの理由から、生麹を使っています。

 

米麹も、日本酒と同じように、

使っているお米や精米歩合によって、驚くほど風味が異なります。

わが家も何件もまわり、ようやく今の麹屋さんに出会いました。

 

米麹は、酒屋さんでも取り扱っているところがありますので、

食べ比べてみるのも面白いです。

 

塩について

次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、

精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。

塩

 

平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、

素材との馴染みがよいと言われています。

 

\今回のみりん粕甘酒の材料/
・みりん粕・・・30g
・水・・・150g
・塩・・・ひとつまみ

・米麹甘酒・・・みりん粕甘酒と同量
わが家のレシピは、スケール一つで量るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

レシピ

①小鍋にみりん粕を入れます。

みりん粕30g

 

②そこに5倍の量の水を加えます。

水を加えます。

 

③沸騰してから、5分ほど弱火で加熱します。

弱火で5分ほど加熱します。

 

④塩をほんの少し加えます。

塩を加えます。

 

サラサラとした感じになります。

みりん粕を煮ます。

 

ちょっと味見をしてみると、ほんのりと甘い感じ。

みりん粕甘酒

 

ここで砂糖ではなく、米麹甘酒を加えます。

 

大体同じくらいの量にして、

米麹甘酒とみりん粕甘酒を混ぜます。

 

よく混ぜると…

よく混ぜます。

 

\できあがりです!/

砂糖不使用のみりん粕甘酒

 

早速飲んでみると、

酒粕で作る甘酒は、アルコールっぽさが気になりますが、

このみりん粕甘酒は、ほとんど気になりません。

 

それに、

米麹甘酒だけだと「飲む」というより「食べる」という感じに近かったのですが、

みりん粕を加えることで、サラサラと飲みやすい甘酒になりました。

 

「飲む点滴」とも呼ばれている米麹甘酒と、整腸作用も期待できるみりん粕甘酒、

両方のいいところを同時に取り込むことができます♪

 

✔ 米麹甘酒は甘過ぎる
✔ 砂糖をできるだけ使いたくない

✔ 麹とみりん粕、2種類の甘酒のいいとこどりをしたい
✔ 冷たい甘酒が好き

そんな方におすすめです。

 

まとめ

みりん粕甘酒みりん粕甘酒

つくる時期
いつでも

難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
ヨーグルトメーカーがあると簡単‼

つくる時間
8時間(米麹甘酒)
15分(みりん粕甘酒)

保存
冷蔵・冷凍

 

みりん粕を使ったおすすめレシピ

秋の味覚サツマイモで、スイートポテトを作りました。

みりん粕の優しい甘さで、まるで和菓子のよう。

食後の一口デザートにも、おすすめです♪

 

 


 

ナッツやドライフルーツを自由に組み合わせて作っています。

わが家の定番は、クルミとレーズンです。

 

 

朝食におすすめのグラノーラとヨーグルト

長野・木曽地方に代々伝わる「すんき漬け」。

乳酸菌たっぷりのすんき漬けの汁を使って、

すんき豆乳ヨーグルトを作っています。

1年以上植え継いでいる、優秀な種菌です。

 

 

今回使った、おすすめのキッチン家電

ヨーグルティア

タニカ電器のヨーグルティア

自家製ヨーグルトや甘酒もこれ1台!

週に4日以上、8年使い続けている、

わが家の発酵生活には欠かせないアイテムです。

お店では買えない、特大納豆も作ることができます。

こちらから購入できます。

 


 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

nanairo!チャンネル


 

 

 

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