【自家製お漬物】絶品!梅干作りの副産物、紅梅酢活用レシピ『紅生姜』と『大根の赤漬け』東京の発酵ワークショップnanairo!のレシピ

【自家製お漬物】梅干作りの副産物、紅梅酢活用レシピ『紅生姜』と『大根の赤漬け』漬物
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。

nanairo!の紹介

自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。

マキ太@発酵生活

 


 

2020年2月下旬、梅の花も咲き始めました

↑2月下旬、パパの実家(関東)の梅の木も開花。暖冬の為か、例年より早めです

梅の花を見ていると、

6月の梅仕事が気になります。

↑今年は梅の実も早く実るんでしょうか…

梅干梅味噌梅醤油梅シロップなど、

その時期にしか作る事の出来ない

チャンスは1年に1度!!

毎年、使命感に駆られます。

梅干作りの副産物『白梅酢』と『紅梅酢』

梅仕事の中でも、毎年必ず作っているのが梅干

パパと末っ子のお弁当によく登場します。

パパの秋田大館の曲げわっぱのお弁当箱と末っ子の工房アイザワのフードボックス小、どちらもずっと使い続けたいアイテム

↑パパのお弁当箱『大館曲げわっぱの小判弁当(中)』、末っ子のお弁当箱『工房アイザワのフードボックス(小)』

httpsssss://urban-slow-life.com/lunch-box-magewappa/

↑ずっと使い続けたいお弁当箱です

すっぱい!すっぱい!と言いながら、

自分でご飯の上に梅干をのせてから蓋をする末っ子です。

そんなわが家のご飯のお供率高めの梅干、

その梅干作りの時に一緒に出来るのが、梅酢です。

梅酢には、白梅酢紅梅酢があります。

梅干作りの副産物、白梅酢と紅梅酢

↑左が白梅酢、右が紅梅酢。クエン酸がたっぷり!それだけ飲むとすっぱくてしょっぱいです。笑

白梅酢とは、梅を塩漬けにした時にあがってくる水分の事です。

梅干を作る最初の過程で、梅に塩をまぶして重しをします。

数日で水があがり、梅全体が漬かるようになります。

これが白梅酢と呼ばれるものです。

そして、白梅酢に塩揉みした赤紫蘇を漬けて出来るのが紅梅酢

どちらも梅干作りの副産物です。

ワークショップに参加されている方の中にも、

梅干は作るけど、梅酢は正直使い方が分からない・・・とおっしゃる方も。

今回は、紅梅酢を使った、漬けるだけで絶品のお漬物をご紹介します。

紅生姜の作り方

材料

・新生姜 ・・・作りたい量
・紅梅酢 ・・・適量

レシピ

新生姜が出回る時期は、夏~秋。

ちょうど梅仕事が一段落した頃です。

紅梅酢活用レシピ『紅生姜』

薄く切った新生姜が浸るくらい、紅梅酢を注ぎます。

全体がしっかり漬かるように、ラップで蓋をします。

1週間程度漬け、生姜に色が付いたら出来上がり。

冷蔵庫で1ヶ月保存可能です。

紅生姜で作る、さわやかな風味の寿司酢

紅生姜を漬けている紅梅酢と砂糖と塩で、寿司酢を作ります。

紅梅酢活用レシピ『紅生姜』紅生姜で作る寿司酢

紅梅酢4:砂糖2:塩1の分量です。

ご飯3合で、50~60gの紅梅酢が目安です。

生姜も刻んで入れると、さらに風味が増します。

野菜たっぷり、醤油麹鶏ハムでつくる海苔巻き

味のしっかりした醤油麹鶏ハムとの相性も抜群です!

醤油麹鶏ハムで作った海苔巻き

↑海苔巻き修行中のマキ太です

httpsssss://urban-slow-life.com/soy-sauce-koji/

↑醤油麹、塩麹ともまた違った旨味たっぷり調味料です

材料に関する考察

・皮もそのまま漬けるので、香りが良くて皮の柔らかい新生姜を使う

工程に関する考察

・生姜は繊維が多く入っている為、繊維を切るように薄くスライスする。

留意点

・生姜は、隙間まで丁寧に水洗いする。

赤漬けの作り方

大根がやわらかくて美味しい、にこそ作って欲しいお漬物です。

材料

・大根 ・・・1本(小さめのもの)
・みりん・・・200g
・紅梅酢・・・200g
・酢  ・・・200g

※わが家のレシピは全てスケールで計量する為、グラム表記です。

レシピ

大根1本分(小さめ)を薄く切り、ジップロックに入れます。

※大根の皮は剥きます。

みりんを煮切り(沸騰してから1分程度火入れ)

冷めたところで紅梅酢と酢(今回は米酢)と混ぜます。

しっかり味が付くように、ジップロックの空気を抜いて密封します。

紅梅酢活用レシピ『きれいな桃色の大根の赤漬け』

3日程で、薄く紅色がかったお漬物の出来上がりです。

さわやかな酸味と上品な甘さで、箸休めにピッタリの一品です。

冷蔵庫に保存し、2週間程保存可能です。

材料に関する考察

・大根は、水分多めで柔らかいものを使用する。

工程に関する考察

・ジップロックに入れる際、大根同士が完全に重ならないように少しずらして入れる。

留意点

・みりんを煮切る際、鍋の大きさよりも火力が大きくならないようする。
 ※アルコール分に火が移り、危険!←一度レンジフードフィルターが焦げました・・・

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