こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
5・6月は、新にんにくの季節。
千葉の八百屋さんで購入した、地元産の新にんにくは、
香りがとてもよく、すりおろして初鰹(カツオ)に付けて食べると、
もう、最高のごちそうです。
たくさん購入した新にんにくで、先日スプレッドを作りました。
サンドウィッチが一瞬でお店の味になる、
ちょっと大人向けの味わいで、健康志向の方にもおすすめの、
ノンオイル・にんにくのスプレッドです。
乳製品制限中のアレルギーっ子がいるわが家では、バターの代用としも大活躍です。
今回は、残りのにんにくを使って、
ご飯にかけて食べたら、きっと何杯でも食べられてしまう、
にんにく味噌を作ります。
にんにく味噌の作り方
材料について
にんにく味噌の材料は、にんにくと豆板醤とみりんです。
・豆板醤・・・100g(皮をむいたにんにくと同量)
・みりん ・・・ 40g(豆板醤の4割)
・青のり・・・ 適量
【できあがりの量：およそg】
すべてグラム(g)表示です。
にんにくについて
今回は、ちょうど新にんにくが出回っている時期だったので、
千葉産の新にんにくを使います。
もし近くで新鮮なにんにくを購入できない時は…
食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 のにんにくも。
特に新にんにくは、鮮度が一番大事です。
採ってすぐの新にんにくを、農家の方から直接送っていただけるのは、
何より安心です。
→食べチョクのホームページはこちら
豆板醤について
豆板醤は、毎年仕込んでいる「生のそら豆で作る自家製豆板醤」を使います。
みりんについて
わが家では、千葉の白味醂(みりん)を使っています。
国産のもち米を使って、江戸時代から手造りの製法を守っている、
伝統みりんです。
糖類を添加していない、本みりんです。・豆板醤・・・100g(皮をむいたにんにくと同量)
・みりん ・・・ 40g(豆板醤の4割)
・青のり・・・ 適量
【できあがりの量：およそg】
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①にんにくの皮をむき、薄切り(スライス)にします。
皮付きで115g、皮をむいたら100gになりました。
全体の重量の、およそ87％です。
②切ったにんにくを耐熱容器に入れ、電子レンジで加熱します。
スプーンで潰せるくらいまで、柔らかくします。
今回は、600wで3分加熱しました。
③みりんを火にかけ、煮切りみりんにします。
みりんや日本酒などのアルコール分を取りのぞくことをいいます。
その方法として、
①鍋に入れて沸騰させる
②電子レンジで加熱する
などがあります。
④一旦火を止め、残りの材料をよく混ぜ合わせ、さっと火を通します。
完成です。
保存について
にんにく味噌は、冷蔵庫で保存します。
日持ちがどのくらいするかは、はっきりとは言えませんが、
わが家では2週間くらい食べています。
材料を代える
豆板醤…
なかなか作っている方は少ないかと。
生のそら豆で作ろうと思うと、来年の5月まで待たなければいけません。
しかも出来上がりまでに、6か月以上熟成(発酵)期間が必要です。
すぐに食べたい方に、実はわが家で先日購入して、
「おっ‼これは、即席豆板醤にピッタリ‼」という調味料に出会いました。
それが、こちら。
香川・小豆島の高橋商店さんの「そら豆でつくった味噌」
醤油造りが盛んな小豆島で、160年余りの歴史のある醤油醸造会社です。
そのそら豆味噌を使って、即席の豆板醤を作ってみたら、
意外とよかったんです。
✔ 市販の豆板醤、色々入っている添加物が気になる
✔ 大豆アレルギーがあって、豆板醤が食べられない
以前は私も、豆板醤が賞味期限内に使いきれなかった1人です…
「使う分だけ豆板醤に、残りは赤だしに」
楽しんで使いきれる変わり味噌です。
即席豆板醤の作り方も、紹介しています。
ただ、全く同じという訳ではありません。
自家製の豆板醤との違いは、米麹(糀・こうじ)が入っているかいないか。
麹が入っていないので、甘味が若干足りないような感じもします。
大豆アレルギーがない方は、米味噌と即席豆板醤を半々で作る、
大豆アレルギーのある方は、みりんを多めに調整する、
または、甘酒を足してみる。
色々チャレンジしてみる価値は、ありそうです。
まとめ
にんにく味噌
仕込み時期
5月～6月
難易度
難しい ☆☆☆☆★ やさしい
かかる時間
30分
保存
冷蔵
にんにく味噌は、ご飯との相性が抜群です‼
実は、味噌ラーメンにのせる「辛味噌」になるかな…とも思ったのですが、
甘くて食べやすいと、ラーメンの薬味には向かないことが判明しました。笑
次回は、パンチの効いた、
「ラーメン用辛味噌」を作ります‼
にんにく味噌のアレンジレシピ
「大葉＋しその実の塩漬け」
大葉(青じそ)の美味しい夏の時期におすすめです。
しその実は、塩漬けにしておくと日持ちがするので便利です。
今回使った、おすすめの調味料
最上白味醂
国産のもち米を使って、江戸時代から手造りの製法を守っている、伝統みりん。
糖類の添加のない、本みりんです。
わが家では、和食はもちろん、
「マスタード」や「焼肉のたれ」など、自家製の調味料作りにも欠かせないアイテムです。
今回使った、おすすめのキッチン用品
weckのキャニスター
サイズも豊富で、使い勝手も◎
今回使ったのは、容量140㎖の浅いタイプ。
スプレッドやにんにく味噌などにおすすめです。
子ども達にも蓋が開けやすく、食卓にそのまま出しています。
こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 のにんにくもあります。
新にんにくは、鮮度が1番大事です。
収穫してすぐの新にんにくを、農家の方から直接送っていただけるのは、
何より安心です。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
