こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
5月、新緑の季節。
八百屋さんには、春が旬のマメ科の野菜たちが並びます。
絹さややスナップエンドウなどの、さやごと食べられるものや、
グリンピースやそら豆など、ふっくらとした実を食べるもの、
豆好きなわが家には、たまらない季節です。
その中でも、よく購入するのが、
そら豆とグリンピースです。
そら豆は、塩ゆでしただけでおいしいですし、
グリンピースで作る豆ごはんは、春を感じる、
最高のごちそうです。
素材の味だけで十分楽しめるそら豆ですが、
わが家では、毎年自家製の豆板醤を作っています。
豆板醤といえば、中華料理には欠かせない調味料の一つ。
冷蔵庫に常備されている豆板醤が、そら豆を使って作られていることは、
自分で作ってみようと思うまで、知りませんでした。
手作り味噌のように、熟成によって味わいが変わるのも、
自分で作る楽しみのひとつ。
年月が経つにつれ、味に深みが生まれます。
いつもは国産そら豆100％で作っている豆板醤ですが、
今回は、フレッシュなグリンピースを使って作ってみました。
旬を楽しむ、フレッシュなグリンピースで作る自家製豆板醤
材料について
豆板醤の材料は、そら豆と米麹(こうじ)と塩と唐辛子です。
今回は、そら豆の代わりに、
グリンピースを使います。
市販の豆板醤のアレルギー表示をみると、
大豆と小麦と書いてあるものがほとんど。
わが家の豆板醤は、小麦と大豆を一切使っていないので、
アレルギーがあって、市販の豆板醤が食べられない方にもおすすめです。
※グリンピースのアレルギーに関しては、確認してください。
グリンピースについて
グリンピースは、できるだけさやに入ったものを用意します。
鮮度が落ちやすい野菜ですので、収穫後あまり時間が経っていないものがおすすめです。
今回、さやに入ったものとむき身のものを、
両方購入してみました。
むきグリンピースは、翌日には芽が出てきました。
水分も抜けやすいので、むいてある方が便利ではありますが、
さや付きのものを購入するのがおすすめです。
もし近くで新鮮なグリンピースを購入できない時は…
こだわりの野菜を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
農薬や化学肥料不使用のグリンピースも。
グリンピースは鮮度が一番大事です。
農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
→食べチョクのホームページはこちら
麹について
米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。
米に花が咲いたように見えることから、「糀」とも書きます。
麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌です。
わが家で使っているのは、麹屋さんから買ってくる生米麹です。
ご主人に欲しい枚数をお伝えすると、地元産の杉でできた麹箱から、
「ゴリゴリ、ゴリゴリ…」と剥がして、袋詰めにしてくれます。
米麹には、麹屋さんで購入する生麹と、
生麹を低温で乾燥させて水分を飛ばした乾燥麹がありますが、
✔ 水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる
✔ 冷蔵で1週間、冷凍で半年程保存できる
これらの理由から、生麹を使っています。
米麹も、日本酒と同じように、
使っているお米や精米歩合によって、驚くほど風味が異なります。
わが家も何件もまわり、ようやく今の麹屋さんに出会いました。
米麹は、酒屋さんでも取り扱っているところがありますので、
食べ比べてみるのも面白いです。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
唐辛子について
唐辛子は、成熟すると辛味が増すとも言われています。
細かい粉状にするのに、肌に触れてしまったり、
吸い込んでしまう危険性があるので、
はじめて作る方には、七味などに使われる粉唐辛子を使うがおすすめです。
・生米麹 ・・・350g(グリンピースの半量)
・粗塩 ・・・140g(グリンピースの1/5)
・唐辛子 ・・・70g(塩の半量)
【できあがりの量：およそ1,260g】
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①グリンピースをさやから出します。
今回用意したグリンピースは、217本。
さやに入った状態で1,610g、
グリンピースだけでおよそ700gと、全体のおよそ43％でした。
ちなみに、そら豆は30％未満でした。
②蒸し器を用意し、お湯が沸騰したらグリンピースを入れ、およそ15分中火で蒸します。
③グリンピースを蒸している間に、袋を使って、塩きり麹を作ります。
塩を合わせることで、1週間ほど常温での保存が可能となります。
麹がかたまっているところはよくほぐし、塩が全体に行き渡るようにすることが大切です。
味噌作りなど、麹をたくさん使う時にも、前もって塩きり麹を作っておくと便利です。
できあがった塩きり麹に、さらに唐辛子を混ぜ合わせます。
※唐辛子が手に直接触れてしまうと、ヒリヒリします。
袋が破れないように注意してください。
④粗熱がとれたら、グリンピースをつぶします。
そら豆で作る場合、薄皮をむかずに手でつぶすと、
食感が悪くなってしまいます。
グリンピースの場合、粒もそれほど大きくないので、
手でつぶす場合も、薄皮をむかなくてもよさそうです。
※気になる場合は、むいてください。
わが家では、ミンサーを使って、
薄皮も一緒に細かくつぶしています。
味噌作りでも大活躍のミンサー、
ディスクを細目にすることで、薄皮もより細かくなり、
なめらかな食感になります。
はじめは塩きり麹を作った袋にグリンピースを入れ、
全体が馴染むように、混ぜ合わせます。
後ほどQ＆Aで説明しますが、
グリンピースで豆板醤を作る場合、水分量がポイントになります。
水分を多く含んだところも、すべて入れます。
それから保存する容器に入れ、大きめのスプーンなどを使って、
練るようにして、さらに混ぜ合わせます。
味噌のようになめらかになったら、完成です。
今回は、容器いっぱいにできました。
容器の上の部分に余裕がある場合は、
最後の仕上げに、容器の内側を、
食品用アルコール(焼酎も可)を含ませたキッチンペーパーを使って、きれいに拭きます。
※カビの発生の大半は、空気に触れているところなんです。
拭き終えたら、空気を抜くようにしながら、
表面をラップで覆います。
味噌と同じように、重石(ペットボトルなどで代用可)をして、
仕込みは完了です。
重石は、2倍くらいの重さのものを用意します。
Q＆A
グリンピースを使った豆板醤は、わが家でも初チャレンジなので、
ここからは、そら豆の豆板醤を参考にしています。
保存について
豆板醤は、豆の種類は違いますが、
麹を使った味噌という点では、味噌と同じです。
そのため、味噌と同じように管理をしています。
ひとつ違いがあるとすれば、仕込むタイミングです。
冬の寒い時期に寒仕込みをする味噌とは違い、
5月というと、気温が20度を超える日もあります。
保存場所は、直射日光と高温多湿を避けた、
家の中で1番涼しい場所を選ぶようにしています。
マンション暮らしのわが家では、北側の納戸が味噌部屋です。
食べ始めの時期
豆板醤は、比較的暖かくなってきてから仕込むこともあり、
味噌よりも、発酵が早く進みます。
9か月頃に、一度味見をしてみるのがおすすめです。
好みの味に仕上がっていたら、完成です。
参考までに、
わが家で仕込んだそら豆の豆板醤の様子です。
発酵が進むにつれて、色も濃くなってきます。
そら豆との違い
わが家では、5年程前から、
そら豆の豆板醤を作っています。
ほとんどそら豆と同じに作ることができますが、
一番の違いが、水分量です。
そら豆は、蒸した後つぶしていると、
しっとりとしたペースト状に仕上がります。
一方グリンピースは、パサパサしているという程ではありませんが、
若干水分量が少なく、そら豆ほどしっとりはしません。
グリンピースで作る際は、空気を抜くように容器に詰め、
必ず2倍以上の重さの重石を、しっかりする必要があります。
手作り味噌のように、味噌たまり(上澄み液)ができたら、
発酵がスムーズに進みます。
およそ2週間後の様子です。
※せっかくの味噌たまりが容器から溢れてしまわないよう、
少し大きめの容器を用意してください。
今回は、weckの1Lのキャニスター×2個に分けて仕込みました。
材料を代える
そら豆の豆板醤も、
米麹ではなく、玄米麹や麦麹で作ったらどうだろう？
生のそら豆ではなく、乾燥そら豆で作ったらどうだろう？
乾燥唐辛子ではなく、生の唐辛子を刻んで作ったらどうだろう？
いい材料が手に入ったら、わが家でもチャレンジしてみたいと思っています。
グリンピースの豆板醤も、手に入りやすい冷凍グリンピースで作ったらどうだろう？
と、色々とチャレンジしてみる価値はありそうです。
まとめ
グリンピース豆板醤
仕込み時期
5月
難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)
仕込みにかかる時間
60分
保存
味噌と同じように保存
実は、豆板醤を作る過程は、
味噌より簡単なんです。
仕込みにかかる時間も、1時間程度。
前日から大豆を水に漬けて、3時間煮て…と、
準備に時間がかかる味噌に比べて、圧倒的に時短で仕込むことができます。
グリンピース味噌は作ったことがありますが、
グリンピース豆板醤は初チャレンジなので、
こんな味になります‼とは、なかなかお伝えしにくいのですが、
素材の味がいいこの時期に、チャレンジしてみたい方の参考になれば幸いです。
9か月後、完成しましたら、
またご紹介します。
2022年2月頃を予定しています。
こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
農薬化学肥料不使用のそら豆も。
そら豆は鮮度が一番大事です。
農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
今回使った、おすすめのキッチン用品
weckのキャニスター
サイズも豊富で、使い勝手も◎
豆板醤には、Tulip Shape 1,000mlがおすすめ。
グリンピース～600gで、ちょうどいいサイズです。
口が広いので、重石を楽にすることができます。
