変数考察 魚醤に麹は、もはや常識？「7:2:1」の黄金比レシピはなぜ流行るのか
「やんわり問題提起」シリーズ第一弾。発酵の世界で「なんとなく常識」になっていることを、一度立ち止まって考えてみる記事です。今回のテーマは「魚醤と麹」。魚醤の作り方を検索すると、麹を入れるレシピが意外と多いのに気がつきます。伝統的な魚醤は「魚と塩だけ」、なぜ麹を入れることが主流になってきたのか、その謎に迫ります。
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変数考察 魚と塩だけじゃない：麹や出汁も？魚醤に”ちょい足し”する材料とその理由
魚醤に加えるとおすすめの材料をお伝えします。その中の一つは伝統的な和食の調味料のほとんどに使われている「麹」です。麹を加える目的は、身体にいいからではありません。その理由も使う量も丁寧に説明します。魚醤づくり2本目以降の中級者の方におすすめです。
魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 魚醤とは？2000年の歴史を持つ発酵調味料が今まさに注目される理由
2000年前から人々の食生活を支えてきた魚醤が、今再び注目され始めています。魚醤の歴史、味を決める要素、どんな料理に合うか、どんな人におすすめなのかなど、これを読んだらもう試さずにはいられません。わが家も使わない日はない、魚醤の魅力を全力でお伝えします。
変数考察 減塩は危険？『魚醤の塩分比率』を魚の種類で変える理由：自家製発酵調味料
魚醤づくりではじめに悩むのが塩の量、良かれと思って減塩で仕込むと、必ず失敗します。かといって多ければ多いほどいい訳ではありません。なぜ３：１か、理由が分かると納得して仕込むことができます。わが家の塩分比率表も大公開、好きな魚で仕込む時にももう迷いません。
魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 完成を見極める5つの軸、魚醤の正しいテイスティング法：自家製発酵調味料
はじめてだと分かりにくいのが魚醤完成のタイミング。ドロドロに溶けた魚が沈殿した液体が魚醤、これを正しく評価するには、経験以上に正しい知識とやり方を習得する必要があります。わが家が提案する5つの軸で評価する方法、これでどんな魚醤も最適な時期に収穫することができます。
魚醤とは(道具の紹介・マニュアル) 魚醤づくり何からはじめる？7魚種から選ぶこだわりの1本：自家製発酵調味料
魚醤を作ってみたい、でもどの魚からはじめたらいいのか分からない。そんな方に7種類の魚を例に選び方、注意点、おすすめの料理法などお伝えします。魚醤は仕込みから1年以上熟成させる究極の旨味調味料です。だからこそ正しい順序で学んで欲しい、本気で取り組みたい方向けの記事です。
変数考察 魚醤に使う『塩』の選び方、海塩か岩塩か、未精製か精製か：自家製発酵調味料
魚醤づくりに欠かせない塩。海塩かそれとも岩塩か、未精製の塩と精製された塩で味わいがどう変わるか、わが家が7年かけて辿り着いた答えを全てお伝えします。塩は魚醤づくりの唯一の材料、だからこそこだわりたい。おすすめの塩もご紹介しています。
赤身魚(青身魚) 青魚史上最難関『サバの魚醤』の失敗しない安全な作り方：自家製発酵調味料
魚醤づくりは鮮度との戦い、中でもサバは魚醤史上最難関ともいわれる素材です。脂臭くない、安全な魚醤を作るため、細心の注意を払って挑みます。美味しくなる要素が揃っているサバ、気温もまだ高くない春だからこそチャレンジしたい。わが家にとって2度目の挑戦がはじまります。
赤身魚(青身魚) 仕込みから1週間『キビナゴの魚醤』経過レポート①：水の上がり方と最初の撹拌
キビナゴの魚醤を仕込んで1週間、甕の中の様子が気になるところ。発酵がうまくいっているか、液・匂い・見た目を詳しく解説。失敗しないお手入れの仕方や、この時期おすすめの道具もご紹介。まろやかで甘味のあるキビナゴの魚醤づくりの経過レポート第一弾です。
赤身魚(青身魚) 魚醤に不向き!?『マイワシの魚醤』仕込みから丸2年を大公開：自家製発酵調味料
魚醤には不向きと言われたマイワシ、わが家でも幾度となく失敗を繰り返してきた高難易度の素材です。脂の酸化との戦い、いかにして臭くない仕上がりにするか、課題は山積み。2年かかりましたが、色、香り、味わい全てに満足する仕上がりになりました。その全てを大公開します。