こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
今年、初めてすんき漬けにチャレンジし、
すっかりその魅力に取りつかれてしまった、マキ太です。
長野県木曽地方に昔から伝わる『すんき漬け』、
赤かぶの茎と葉を、
塩を使わずに乳酸発酵させた、やさしい酸味のお漬物です。
すんき漬けの旬は、11月。
木曽地方で赤かぶが収穫される、およそ1ヶ月間しか作られない、
幻のお漬物なんです。
わが家では、今シーズン、
およそ10kgのすんき漬けを、2回に分けて仕込みました。
すんき名人の、足元にもおよびませんが、
どちらもきちんと酸味が出て、おいしくできました。
せっかくうまくできたすんき漬け。
そのすんき漬けを種にして、色々な野菜を使って、
乳酸発酵にチャレンジしてみることにしました。
第1弾【白いかぶ】
そして今回、第2弾として、
豆乳ヨーグルトを作ります。
塩も使わない！乳酸発酵で完全無添加のお漬物『すんき漬け』の種を使うレシピ【豆乳ヨーグルト編】
わが家では、以前から、
豆乳ヨーグルトを作っています。
乳製品制限中の、アレルギーっ子がおりまして。
豆乳ヨーグルト作りに、欠かせないキッチン家電、
それが、ヨーグルティアです。
ヨーグルティアがあると、簡単に乳製品を一切使わない、
豆乳ヨーグルトを作ることができます。
豆乳ヨーグルトを作るには、種となる豆乳ヨーグルトが必要です。
それが、これ、
マルサンアイの豆乳グルトです。
砂糖の添加がされていない、豆乳のみで作られた、
プレーンタイプの豆乳ヨーグルトです。
わが家で、豆乳ヨーグルトを作る度にお世話になっている豆乳グルトですが、
実は、すんき漬けと深い関係があったのです‼
ということは、すんきの汁を使えば、
豆乳ヨーグルトができるかも⁉
材料について
豆乳ヨーグルトの材料は、豆乳とすんきの汁だけです。
豆乳について
豆乳は、成分無調整豆乳を使います。
原材料が、大豆のみの、
砂糖などが添加されていない、豆乳です。
すんきの種
すんきの種は、わが家で作ったすんき漬けから、
少し分けたものを使います。
かぶは入れずに、汁の部分のみを使います。
・すんきの汁・・・30g
レシピ
①ヨーグルティアの容器を、熱湯消毒します。
②粗熱がとれた容器に、豆乳とすんきの汁を入れ、スプーンでよくかき混ぜます。
※スプーンも、必ず熱湯消毒します。
③ヨーグルティアを、設定温度45℃、時間を3時間に設定します。
3時間後
しっかり、ヨーグルトになっていました！
念のため、冷蔵庫に入れて冷やします。
実際に食べてみました。
実際に食べてみました。
味は･･･
なんと言ったらいいのか･･･
これは、すんき味の豆乳？
材料を、そのまま足した味です。笑
すんきが全面に出てくるので、子ども達は苦手なようでした。
これを種に、豆乳ヨーグルトを増やしていくと、
すんきの香りが薄まって、ヨーグルトっぽくなるかな、
と、期待します。
植え継いでみました
すんき豆乳ヨーグルト100gを、無調整豆乳1Lと混ぜ合わせて、
植え継いでみました。
ヨーグルティアを、
温度を45℃、時間を3時間に設定しました。
きちんと固まりました！
容器の上の方がやわらかく、
下の方が、よりずっしりとしています。
肝心の味は、
すんき漬け＜豆乳になりました！
好みの味に近づきました。
固まらない･･･は、失敗ではない⁉
実は、豆乳ヨーグルトが成功するまでに、
何度か、「失敗したかな･･･」と思うことがありました。
固まらない場合
はじめてチャレンジした時、固まりませんでした。
わが家で1度目に仕込んだすんき漬けの、汁の部分だけを使いました。
設定温度を40度にセットし、6時間温めました。
これが固まりませんでした。
”常温で置いている時間が長かった、すんき漬けの種を使ったからかなぁ･･･”
”温度が低かったからかなぁ･･･”
色々考えました。
そこで、2度目のチャレンジは、
できあがってすぐに、冷蔵庫に入れて保管していた、
2回目に仕込んだすんき漬けを使いました。
かぶの赤い部分が少なめだったので、汁の色もピンクにはなりませんでした。
迷ったのは、設定温度です。
すんき漬けの発酵がはじまる時の温度について、
「さわってみて、お風呂と同じくらいの温度がいいのよ。」
と、言われたのを思い出し、
中までしっかりお風呂の温度になるように、45℃にしました。
そして、通常6時間かかるところを、
3時間で一旦様子をみることにしました。
3時間経って、様子をみてみると、
固まっていました！
冷やしたら、固まる⁉
固まらなかった･･･
実は、ここで諦めてしまったことが、
何度かありました。
すんき漬けは、一晩温めて、
その後は、冷蔵庫で保存しています。
冷やしてみたらどうだろう？
そう思い、冷蔵庫に入れて冷やしてみることに。
2日後、確認してみると、
きちんと固まっていました‼
3時間で固まることもありますが、
もし固まらなくても、諦めずに、
冷蔵庫に入れて、冷やしてみてください。
まとめ
すんき漬けで豆乳ヨーグルト
作った時期
12月
難易度
やさしい ★★★★☆ 難しい
食べ始め
3日後～
保存
冷蔵
すんき豆乳ヨーグルト、
種の量、温める温度と時間、冷やすタイミングなど、
調整が必要でした。
だからこそ、固まった時は、
ものすごくうれしかったです！
今回使った、おすすめのキッチン家電
今回使ったのは、わが家にはなくてはならない、
タニタ電器のヨーグルティア。
わが家にあるのは、旧タイプですが、
もう10年近くお世話になっています。
甘酒、豆乳ヨーグルト、納豆、温泉たまご、サーモンのコンフィ(低温調理)、
それに今回、かぶの乳酸発酵まで･･･！
多すぎず、少なすぎず、
ちょうどいい量を作ってくれます。
また、減塩や無塩の食材をお探しの方におすすめ。
普段の食事から、塩の量がぐっと減らせます。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
