こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
週末は、パパの実家で自然体験、
普段とは違う、田んぼに囲まれた環境、
いい気分転換になりました♪
週末の様子はこちらから。
さて！
今日は校外学習のため、お弁当持参の長男。
昨日寝る前に、
ー明日お弁当よろしくね。
って。
…お弁当って (・・?
ーお便りは？
ーコレ。
10月末の日付の入った学年だよりを持ってきた長男。
今だよねー、今ランドセルから出したよねー (。-∀-)
小学生男子、高学年になるとこうなります。
まっ、前日に言ったから許す！
朝も、パッと起きてきて、
準備もテキパキ！
いつもこうだといいんですけど…笑
おまけに、
ーゆずも持っていくよ (・∀・)
と。
酸っぱいもの好きな、わが家の子供たち。
長男と末っ子は、ゆずもみかんと同じように
そのまま食べるんです。
おかずは、「ハンバーグ」と「サツマイモとりんごの重ね煮」と
「レンコンのきんぴら」と「セリの魚醤炒め」、
三年熟成の自家製梅干しをのせたご飯と一緒に、曲げわっぱのお弁当箱に詰めるだけ。
いつもと同じようなおかずだけど、お皿に盛るより
美味しそうに見える ( *´艸｀)
そして、
乳製品アレルギーっ子の長女が、給食代替食でパンを持参する日でもあったので、
バナナパンケーキを焼きました。
ー来週は水曜日だからね！
しっかり者の長女は、先週から何度も言ってたなー (^▽^;)
子供たちも登校したので、
早速ゆず仕事に取り掛かります！
ゆず塩を使った発酵柚子胡椒の作り方
以前は、青ゆずと青唐辛子を使った「ゆず胡椒」も作っていました。
でも今は、黄ゆずと赤唐辛子を使って、
長期熟成もできる発酵薬味を作っています。
それが、わが家の「発酵柚子胡椒」です。
はじめて作ってみたのが、5年前。
年末に収穫した大量の柚子を、どうやって保存しようか考えている時に、
「大豆を柚子に代えて、味噌のようにしてみたらどうだろう？」
というパパの提案で、作ってみることに。
味噌のように1年熟成させます。
今料理に使っているが、梅干しや豆板醤と同じ「三年熟成」のものです。
実はこの発酵柚子胡椒、
ワークショップでも人気のレシピではあるのですが、
ゆずの水分量に左右される部分が多く、
あとで調整が必要になることもありました。
色々検討してみましたが、最終的に
✔ はじめにゆず塩を作ってから、麹(こうじ)と唐辛子を混ぜる
✔ 塩麹を作ってから、ゆずと唐辛子を混ぜる
この2つの方法を試してみようという結論に。
今日は、
✔ はじめにゆず塩を作ってから、麹(こうじ)と唐辛子を混ぜる
その、「ゆず塩を作る」工程です。
材料
発酵柚子胡椒の材料は、黄ゆずと米麹と唐辛子と塩です。
今回はゆず塩を作るので、ゆずと塩を使います。
・塩・・・560g(ゆずの28%)
すべてグラム(g)表示です。
柚子について
わが家では、主人の実家で採れる「花ユズ」を使っています。
1個50g程度の、手のひらサイズの小ぶりな柚子です。
種も多くやや扱いが難しいですが、果汁が多く含まれているので、
鍋料理には最適です。
本柚子に比べて香りが若干弱めと言われることもありますが、
爽やかな香りは十分に楽しむことができます。
ちなみに青柚子を使いたい時は、8月下旬に収穫します。
11月頃から色付きはじめ、
12月になるときれいな黄柚子を収穫することができます。
ご自宅で柚子が採れる方もいらっしゃると思いますが、
購入する場合は、皮も使うことができますので、
農薬などを極力使わないで育てられたものを選ぶようにするのがおすすめです。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
・塩・・・560g(ゆずの28%)
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①ゆずを水できれいに洗います。
2㎏の花ゆず、全部で47個ありました。
②ゆずを切って、種を取り除きます。
切る時にも、ポイントが！
ゆずのまわりに、ぐるっと1周切れ目を入れ、
ギュッとねじりながら分けると…
ほら！
種を丸ごと取り出すことができます。
種だけを取りたいのですが、
奥の種はなかなか取れません。
そんな時は、レモン絞り器がおすすめです。
種もキャッチしてくれます。
レモン絞り器がない場合は、
手でギュッと絞って、
スプーンを使って、種だけ取り出します。
これで、実と、
果汁と、
種に分けることができます。
念のため…
果実酒用の大きめのビンは、熱湯消毒不可のものが多いです。
その時は、アルコールで消毒してください。
ゆずの実と果汁、塩をザザーっと入れて、
＼できあがり／
ビンを軽く振って、ゆずと塩を馴染ませます。
今日の作業はここまで！
明日、どのくらい水が出てくるのかチェックします。
続きはこちらから。
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まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
