ゆず塩を使った発酵柚子胡椒の作り方①/米麹を使った発酵調味料レシピ

麹・糀
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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週末は、パパの実家で自然体験、

11月の花ゆず

 

普段とは違う、田んぼに囲まれた環境、

いい気分転換になりました♪

 

週末の様子はこちらから。

 

さて!

今日は校外学習のため、お弁当持参の長男。

 

昨日寝る前に、

ー明日お弁当よろしくね。

って。

…お弁当って (・・?

 

ーお便りは?

ーコレ。

 

10月末の日付の入った学年だよりを持ってきた長男。

今だよねー、今ランドセルから出したよねー (。-∀-)

 

小学生男子、高学年になるとこうなります。

まっ、前日に言ったから許す!

 

朝も、パッと起きてきて、

準備もテキパキ!

いつもこうだといいんですけど…

 

おまけに、

ーゆずも持っていくよ (・∀・)

と。

 

酸っぱいもの好きな、わが家の子供たち。

 

長男と末っ子は、ゆずもみかんと同じように

そのまま食べるんです。

遠足のお弁当

 

おかずは、「ハンバーグ」と「サツマイモとりんごの重ね煮」と

「レンコンのきんぴら」と「セリの魚醤炒め」、

三年熟成の自家製梅干しをのせたご飯と一緒に、曲げわっぱのお弁当箱に詰めるだけ。

 

いつもと同じようなおかずだけど、お皿に盛るより

美味しそうに見える ( *´艸`)

 

そして、

乳製品アレルギーっ子の長女が、給食代替食でパンを持参する日でもあったので、

バナナパンケーキを焼きました。

給食代替のバナナパンケーキ

 

ー来週は水曜日だからね!

しっかり者の長女は、先週から何度も言ってたなー (^▽^;)

 

 

子供たちも登校したので、

早速ゆず仕事に取り掛かります!

ゆず

 

ゆず塩を使った発酵柚子胡椒の作り方

以前は、青ゆずと青唐辛子を使った「ゆず胡椒」も作っていました。

 

でも今は、黄ゆずと赤唐辛子を使って、

長期熟成もできる発酵薬味を作っています。

 

それが、わが家の「発酵柚子胡椒」です。

 

 

はじめて作ってみたのが、5年前。

年末に収穫した大量の柚子を、どうやって保存しようか考えている時に、

「大豆を柚子に代えて、味噌のようにしてみたらどうだろう?」

というパパの提案で、作ってみることに。

 

味噌のように1年熟成させます。

 

今料理に使っているが、梅干しや豆板醤と同じ「三年熟成」のものです。

発酵柚子胡椒

 

実はこの発酵柚子胡椒、

ワークショップでも人気のレシピではあるのですが、

ゆずの水分量に左右される部分が多く、

あとで調整が必要になることもありました。

ゆずの果汁

 

色々検討してみましたが、最終的に

✔ はじめにゆず塩を作ってから、麹(こうじ)と唐辛子を混ぜる

✔ 塩麹を作ってから、ゆずと唐辛子を混ぜる

この2つの方法を試してみようという結論に。

 

今日は、

✔ はじめにゆず塩を作ってから、麹(こうじ)と唐辛子を混ぜる

その、「ゆず塩を作る」工程です。

 

材料

発酵柚子胡椒の材料は、黄ゆずと米麹と唐辛子と塩です。

 

今回はゆず塩を作るので、ゆずと塩を使います。

 

\今回のゆず塩の材料/
・ゆず・・・2㎏
・塩・・・560g(ゆずの28%)
わが家のレシピは、スケール一つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

ゆずについて

10月は青ゆずが、徐々に黄色に色付き、

12月頃には完熟になります。

12月の花ゆず

 

今回は花ゆずという、手のひらサイズの小さめのゆずを使います。

種のあるの品種です。

花ゆず

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

\今回のゆず塩の材料/
・ゆず・・・2㎏
・塩・・・560g(ゆずの28%)
わが家のレシピは、スケール一つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

レシピ

①ゆずを水できれいに洗います。

ゆず

 

2㎏の花ゆず、全部で47個ありました。

 

②ゆずを切って、種を取り除きます。

 

切る時にも、ポイントが!

 

ゆずのまわりに、ぐるっと1周切れ目を入れ、

ゆずの種をそのまま取り出す方法

 

ギュッとねじりながら分けると…

種をそのまま取る方法

 

ほら!

種を丸ごと取り出すことができます。

 

種だけを取りたいのですが、

柚子の種

 

奥の種はなかなか取れません。

 

そんな時は、レモン絞り器がおすすめです。

柚子を絞る

 

種もキャッチしてくれます。

 

レモン絞り器がない場合は、

手でギュッと絞って、

ゆずを手で絞ります。

 

スプーンを使って、種だけ取り出します。

スプーンで種だけ取り出します。

 

これで、実と、

ゆずを容器に入れます

 

果汁と、

ゆずの果汁

 

種に分けることができます。

 

念のため…

果実酒用の大きめのビンは、熱湯消毒不可のものが多いです。

その時は、アルコールで消毒してください。

 

ゆずの実と果汁、塩をザザーっと入れて、

ゆず塩

 

\できあがり/

ゆずの果汁

 

ビンを軽く振って、ゆずと塩を馴染ませます。

 

今日の作業はここまで!

明日、どのくらい水が出てくるのかチェックします。

 

続きはこちらから。

 


 

 


 

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まだまだ動画は少ないですが、

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