塩なし!乳酸発酵で完全無添加『すんき漬け』の種を使うレシピ【かぶ編】

すんき漬け
スポンサーリンク

こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ。

nanairo!の紹介

自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。

マキ太@発酵生活

 


 

 

先日、初めてすんき漬けにチャレンジし、

すっかりその魅力に取りつかれてしまった、マキ太です。

 

 

長野県木曽地方に昔から伝わる『すんき漬け』

赤かぶの茎と葉を、

塩を使わずに乳酸発酵させた、やさしい酸味のお漬物です。

 

すんき漬けの旬は、11月

木曽地方で赤かぶが収穫される、およそ1ヶ月間しか作られない、

幻のお漬物なんです。

 

わが家では、今シーズン、

およそ10kgのすんき漬けを、2回に分けて仕込みました。

 

すんき名人の、足元にもおよびませんが、

どちらもきちんと酸味が出て、おいしくできあがりました。

 

また来年か・・・

 

でも、せっかくすんきの種があるんだから、

色々な野菜を乳酸発酵させたら、どうなるんだろう?

 

やってみることにしました!

 

塩も使わない!乳酸発酵で完全無添加のお漬物『すんき漬け』の種を使うレシピ【かぶ編】

すんき漬けは、代々そこに住む方々によって伝えられてきた、

伝統的なお漬物です。

 

作り方も、地域によって違いがあるようですが、

今回は、わが家がいつもお世話になっている、

宿のお母さんから教えていただいたレシピを参考に作ります。

お母さんは、木曽に移り住んだ時に、

近所の90歳のおばあちゃんに、作り方を教わったそうです。

 

発酵がはじまる時の温度を、

「さわってみて、お風呂と同じくらいの温度がいいのよ。」

と、お母さん。

 

それなら、わが家にピッタリの道具があるじゃないですか!

 

それが、ヨーグルティアです。

 

ヨーグルティア

 

今回は、少量のかぶを効率的に漬けるため、

このヨーグルティアを使って、乳酸発酵にチャレンジします。

 

材料について

すんき漬けの材料は、赤かぶの茎と葉とすんきの種だけです。

 

かぶについて

すんき漬けは、木曽地方で採れた、

赤かぶを使います。

 

でも、普段赤かぶはなかなか手に入らない・・・

 

ということもあり、今回は、

八百屋さんで購入した、普通の白いかぶを使います。

 

白いかぶをすんきの種で乳酸発酵

 

すんき漬けは、必ずかぶの根元を入れます。

 

すんきの種

すんきの種は、わが家で作ったすんき漬けから、

少し分けたものを使います。

 

\すんき漬けの材料/
・かぶの葉茎 ・・・335g
・すんきの種・・・赤かぶの葉茎の35~40%
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、すべてグラム(g)表示です。

 

レシピ

①かぶを切り分けます。

 

②かぶに付いている土を、きれいに洗い流します。

 

かぶの茎についた土をきれいに洗います。

かぶの白い部分も少し入れます。

 

土の付いた部分を、先に洗うようにします。

特に、根元の部分は、

土が取りにくいので、丁寧に洗います。

洗いやすいように、刻んでも構いません。

 

③かぶの茎を、3センチくらいの幅で切ります。

かぶを3センチ幅に切ります。

335gのかぶの茎葉

 

大きめの葉は、取りのぞきます。

 

④大きめの鍋にたっぷりのお湯を用意し、かぶを温めます。

 

たっぷりのお湯にかぶの茎を入れいます。

お湯の温度は60℃

 

沸騰したお湯を、20分くらい待ち、

少し冷まします。

 

30秒ほどお湯に浸し、かぶを温めます。

(お湯は、65度前後です。)

 

⑤温かいうちに漬物袋に入れ、すんきの種と混ぜ合わせます。

ヨーグルティアの容器にかぶの茎葉とすんきの種を入れます。

わが家で作ったすんきから種をとります。

 

⑥かぶを茹でたお湯を入れます。

 

かぶの葉が浸るようにお湯を入れます。

 

上からスプーンなどを使って押します。

かぶが、お湯に浸るようにします。

 

⑦ヨーグルティアの温度を45度に、時間を4時間に設定します。

 

蓋を開けると、すんき漬けの香りがしてきました。

一口食べてみると、酸味が出ていました‼

 

すんき漬けとの比較

すんき漬けと、食べ比べてみました。

 

すんき漬けの種を使って、白いかぶを乳酸発酵。

 

赤かぶのすんき漬けの方が、酸味がよく出ていました。

食感も、やわらかくて食べやすい。

 

一方、今回の白いかぶで作ったものは、若干酸味が弱いです。

しかも、茎がかたくて、

シャキシャキと音がします。

 

すんき漬けには、味も食感もかないませんでしたが、

乳酸発酵できたのには、大満足でした!

目指せ!無塩の発酵生活/

 

まとめ

ヨーグルティアの容器にかぶの茎葉とすんきの種を入れます。ヨーグルティアですんき漬け
【かぶ編】

仕込んだ時期
12月初旬

難易度
難しい ☆★☆☆☆ やさしい
(やや難しい)

食べ始め
1週間後~

保存
冷蔵

 

こだわりの材料をそろえるなら、食べチョクがおすすめ。

農家の方から直送される果物は、なにより新鮮です。

スーパーには並ばない、キズがある訳アリ品が、お得に購入できることも。

特に保存食作りなど、1つの種類をたくさん購入したい時は、本当におすすめです!

 

今回使った、おすすめのキッチン家電

今回使ったのは、わが家にはなくてはならない、

タニタ電器のヨーグルティア

 

タニタ電器のヨーグルティア

 

わが家にあるのは、旧タイプですが、

もう10年近くお世話になっています。

甘酒豆乳ヨーグルト納豆温泉たまごサーモンのコンフィ(低温調理)

それに今回、かぶの乳酸発酵まで・・・!

多すぎず、少なすぎず、

ちょうどいい量を作ってくれます。

こちらで購入できます。

 

また、減塩無塩の食材をお探しの方におすすめ。

普段の食事から、塩の量がぐっと減らせます。

 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

nanairo!チャンネル


 

タイトルとURLをコピーしました