こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
長野県木曽地方に、昔から伝わる『すんき漬け』。
赤かぶの茎と葉を、
塩を使わずに乳酸発酵させた、やさしい酸味のお漬物です。
すんき漬けの旬は、11月。
木曽地方で赤かぶが収穫される、およそ1ヶ月間しか作られない、
幻のお漬物なんです。
わが家では、今シーズン、
およそ10kgのすんき漬けを、2回に分けて仕込みました。
そのすんき漬けを種にして、
色々な野菜を使って、
乳酸発酵にチャレンジしてみることにしました。
今回は、その第3弾、
寒くなるとおいしくなる、旬の白菜を使います。
塩も使わない！乳酸発酵で完全無添加のお漬物『すんき漬け』の種を使うレシピ【白菜編】
材料について
すんき漬けの材料は、赤かぶの茎と葉とすんきの種だけです。
今回は、赤かぶを白菜にかえて、
乳酸発酵にチャレンジします。
白菜
冬になると、大玉の白菜が、
八百屋さんに並びます。
元々のすんき漬けは、木曽地方で採れた、
赤かぶの茎と葉、
それと茎の根元(赤い部分の一部)を使って、漬けます。
同じような食感にするため、白菜の葉の中でも、
白い部分を主に使います。
すんきの種
すんきの種は、わが家で作ったすんき漬けを種にして、
白いかぶを乳酸発酵させたものを使います。
初めてヨーグルティアで乳酸発酵にチャレンジした、記念すべき第1弾【白いかぶ】
すんき漬け(木曽の赤かぶ)の種を使った方が、確実だとは思いますが･･･
ヨーグルティアでの乳酸発酵が、酸味が弱いのが気になっていまして･･･
ヨーグルトは、植え継ぐというようですが、
今回は、すんき漬け→ヨーグルティア乳酸発酵の白かぶの種を使って、
続ける乳酸発酵にチャレンジします。
・すんきの種・・・白菜の葉の35％
レシピ
①白菜の葉を数枚はがし、よく洗います。
②白菜を切ります。
赤かぶのすんき漬けに食感を合わせるため、
白菜を細切りにします。
葉のやわらかい部分は、取りのぞきます。
③たっぷりのお湯を用意し、白菜を温めます。
沸騰したお湯を、20分くらい待ち、
少し冷まします。
30秒ほどお湯に浸し、白菜を温めます。
(お湯は、65度前後です。)
ザルごと鍋に入れて温めてもいいですが、
少量の野菜で作る場合、大きめのボウルを使った方が、
効率がいいです。
④温かいうちにヨーグルティアの容器に入れ、すんきの種と混ぜ合わせます。
⑤白菜を茹でたお湯を入れます。
上からお玉などを使って押します。
白菜が、お湯に浸るようにします。
今回は、お玉2杯半分のお湯入れました。
⑦ヨーグルティアの温度を45度に、時間を4時間に設定します。
4時間後
蓋を開けると、弱めですが、
すんき漬けの香りがしてきました。
一口食べてみると、ほんのり酸味が出ていました。
⑧粗熱が取れたら、冷蔵庫で保存します。
✔ すんき漬けの香りがする
✔ 酸味がある
この2点がクリアしていれば、
冷蔵庫に入れて、様子をみていきます。
※白かぶで乳酸発酵にチャレンジした時も、
時間が経つにつれ、
食感や香りが、よりすんき漬けに近づいてきました。
すんき漬けとの比較
すんき漬けと比べると、酸味がかなり弱いです。
そのまま食べる場合は、かつお節などをかけて旨味をプラスした方が、
食べやすいです。
酸味が弱い分、すっぱいお漬物のが苦手な方には、
受け入れやすい味かと思います。
まとめ
ヨーグルティアで乳酸発酵
【白菜編】
仕込んだ時期
冬
難易度
難しい ☆★☆☆☆ やさしい
(やや難しい)
食べ始め
1週間後～
保存
冷蔵
だんだん回数を重ねるにつれ、条件を整えさえすれば、
どんな野菜でも乳酸発酵できるかも⁉という、変な自信がついてきました。笑
同時に、どうすれば、
よりすんき漬けの酸味に近づけるのか、
という、課題もみえてきました。
乳酸発酵チャレンジ、
自分の好きな味を求めて、続けていこうと思います。
こだわりの材料をそろえるなら、食べチョクがおすすめ。
農家の方から直送される果物は、なにより新鮮です。
色々な野菜を少しずつ楽しめる、お試しセットがあるのも嬉しいポイントです。
今回使った、おすすめのキッチン家電
今回使ったのは、わが家にはなくてはならない、
タニタ電器のヨーグルティア。
わが家にあるのは、旧タイプですが、
もう10年近くお世話になっています。
甘酒、豆乳ヨーグルト、納豆、温泉たまご、サーモンのコンフィ(低温調理)、
それに今回、かぶの乳酸発酵から、
白菜の乳酸発酵まで･･･！
多すぎず、少なすぎず、
ちょうどいい量を作ってくれる、
わが家の発酵生活には、欠かせないアイテムです。
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また、減塩や無塩の食材をお探しの方におすすめ。
普段の食事から、塩の量がぐっと減らせます。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
