すんき漬けの種を継ぐ、塩なし乳酸発酵のお漬物レシピ【白菜編】

ヨーグルティアで乳酸発酵、白菜。すんき漬け
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こんにちは。

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長野県木曽地方に、昔から伝わる『すんき漬け』

赤かぶの茎と葉を、

塩を使わずに乳酸発酵させた、やさしい酸味のお漬物です。

 

わが家で作ったすんき漬け。

 

すんき漬けの旬は、11月

木曽地方で赤かぶが収穫される、およそ1ヶ月間しか作られない、

幻のお漬物なんです。

 

すんき漬けの材料の赤かぶ

 

わが家では、今シーズン、

およそ10kgのすんき漬けを、2回に分けて仕込みました。

 

 

そのすんき漬けを種にして、

色々な野菜を使って、

乳酸発酵にチャレンジしてみることにしました。

 

今回は、その第3弾、

寒くなるとおいしくなる、旬の白菜を使います。

 

冬が旬の白菜

 

塩も使わない!乳酸発酵で完全無添加のお漬物『すんき漬け』の種を使うレシピ【白菜編】

材料について

すんき漬けの材料は、赤かぶの茎と葉とすんきの種だけです。

今回は、赤かぶを白菜にかえて、

乳酸発酵にチャレンジします。

 

白菜

冬になると、大玉の白菜が、

八百屋さんに並びます。

 

元々のすんき漬けは、木曽地方で採れた、

赤かぶの茎と葉、

それと茎の根元(赤い部分の一部)を使って、漬けます。

 

すんき漬けの材料、赤かぶの根元。

 

同じような食感にするため、白菜の葉の中でも、

白い部分を主に使います。

 

白菜の白い部分を使います。

 

すんきの種

すんきの種は、わが家で作ったすんき漬けを種にして、

白いかぶを乳酸発酵させたものを使います。

 

すんきの種で乳酸発酵、白いかぶ。

 

初めてヨーグルティアで乳酸発酵にチャレンジした、記念すべき第1弾【白いかぶ】

 

すんき漬け(木曽の赤かぶ)の種を使った方が、確実だとは思いますが・・・

 

ヨーグルティアでの乳酸発酵が、酸味が弱いのが気になっていまして・・・

 

ヨーグルトは、植え継ぐというようですが、

今回は、すんき漬け→ヨーグルティア乳酸発酵の白かぶの種を使って、

続ける乳酸発酵にチャレンジします。

 

 

\白菜の乳酸発酵の材料/
・白菜の葉茎 ・・・350g
・すんきの種・・・白菜の葉の35%
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、すべてグラム(g)表示です。

 

 

レシピ

①白菜の葉を数枚はがし、よく洗います。

 

白菜の葉の白い部分

 

②白菜を切ります。

 

白菜を細切りにします。

 

赤かぶのすんき漬けに食感を合わせるため、

白菜を細切りにします。

 

葉のやわらかい部分は、取りのぞきます。

 

③たっぷりのお湯を用意し、白菜を温めます。

沸騰したお湯を、20分くらい待ち、

少し冷まします。

 

30秒ほどお湯に浸し、白菜を温めます。

(お湯は、65度前後です。)

 

ザルごと鍋に入れて温めてもいいですが、

少量の野菜で作る場合、大きめのボウルを使った方が、

効率がいいです。

 

大きめのボウルで、白菜を温めます。

かぶを温めているところ

 

温かいうちにヨーグルティアの容器に入れ、すんきの種と混ぜ合わせます。

 

温めた白菜とすんきの種を合わせます。

 

⑤白菜を茹でたお湯を入れます。

 

お玉2杯半、お湯を足しました。

 

上からお玉などを使って押します。

白菜が、お湯に浸るようにします。

 

今回は、お玉2杯半分のお湯入れました。

 

⑦ヨーグルティアの温度を45度に、時間を4時間に設定します。

 

4時間後

 

蓋を開けると、弱めですが、

すんき漬けの香りがしてきました。

一口食べてみると、ほんのり酸味が出ていました。

 

⑧粗熱が取れたら、冷蔵庫で保存します。

✔ すんき漬けの香りがする
✔ 酸味がある

この2点がクリアしていれば、

冷蔵庫に入れて、様子をみていきます。

 

※白かぶで乳酸発酵にチャレンジした時も、

時間が経つにつれ、

食感や香りが、よりすんき漬けに近づいてきました。

 

すんき漬けとの比較

すんき漬けと比べると、酸味がかなり弱いです。

そのまま食べる場合は、かつお節などをかけて旨味をプラスした方が、

食べやすいです。

 

酸味が弱い分、すっぱいお漬物のが苦手な方には、

受け入れやすい味かと思います。

 

まとめ

 ヨーグルティアで乳酸発酵、白菜ヨーグルティアで乳酸発酵
【白菜編】

仕込んだ時期

難易度
難しい ☆★☆☆☆ やさしい
(やや難しい)

食べ始め
1週間後~

保存
冷蔵

 

だんだん回数を重ねるにつれ、条件を整えさえすれば、

どんな野菜でも乳酸発酵できるかも⁉という、変な自信がついてきました。

 

同時に、どうすれば、

よりすんき漬けの酸味に近づけるのか、

という、課題もみえてきました。

 

乳酸発酵チャレンジ、

自分の好きな味を求めて、続けていこうと思います。

 

こだわりの材料をそろえるなら、食べチョクがおすすめ。

農家の方から直送される果物は、なにより新鮮です。

色々な野菜を少しずつ楽しめる、お試しセットがあるのも嬉しいポイントです。

 

今回使った、おすすめのキッチン家電

今回使ったのは、わが家にはなくてはならない、

タニタ電器のヨーグルティア

 

タニタ電器のヨーグルティア

 

わが家にあるのは、旧タイプですが、

もう10年近くお世話になっています。

甘酒豆乳ヨーグルト納豆温泉たまごサーモンのコンフィ(低温調理)

それに今回、かぶの乳酸発酵から、

白菜の乳酸発酵まで・・・!

多すぎず、少なすぎず、

ちょうどいい量を作ってくれる、

わが家の発酵生活には、欠かせないアイテムです。

憧れのガラス容器セットは、こちらで購入できます。

 

また、減塩無塩の食材をお探しの方におすすめ。

普段の食事から、塩の量がぐっと減らせます。

 


この度、

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだはじめたばかりですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

その他、DIYや子育て情報を発信していきます。

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