完全無添加な木曽の漬物:すんき漬けの作り方/無塩の乳酸発酵レシピ

すんき漬け
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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11月、寒くなってくると、

かぶや白菜などの冬に旬を迎える野菜が、

一段と甘みを増してきます。

 

わが家では、ぬか漬けや三五八漬け(さごはち)など、

野菜を漬物床に漬けて食べています。

 

お漬物は、野菜を食べやすくしてくれる一方、

気になるのが、その塩分です。

 

毎日食べているものだからこそ、

食べ過ぎないように、気を付けています。

 

実は、お漬物には必須ともいえるを、

一切使っていないお漬物があるのを、ご存じですか?

 

それは、長野県木曽地方に、

昔から伝わる、『すんき漬け』です。

すんき漬けは、赤かぶの茎と葉を、

塩を使わずに乳酸発酵させた、やさしい酸味のお漬物です。

 

似ているお漬物に、ザワークラウトやしば漬けがありますが、

こちらは、塩を使って乳酸発酵させています。

 

すんき漬けの旬は、11月

木曽地方で赤かぶが収穫される、およそ1ヶ月間しか作られない、

幻のお漬物なんです。

 

すんき漬け、大・大・大好きです。

なぜって、罪悪感なくお漬物を食べられるから。

無塩、最高/

 

木曽に通い続けて10年、

今年はじめて、すんき漬けにチャレンジしました。

 

塩も使わない!乳酸発酵で完全無添加のお漬物『すんき漬け』の作り方

すんき漬けは、代々そこに住む人々によって伝えられてきた、

伝統的なお漬物です。

 

作り方も、地域によって違いがあるようですが、

今回は、わが家がいつもお世話になっている、

宿のお母さんから教えていただいたレシピを参考に、作ります。

お母さんは、木曽に移り住んだ時に、

近所の90歳のおばあちゃんに、作り方を教わったそうです。

 

材料について

すんき漬けの材料は、赤かぶの茎と葉とすんきの種だけです。

 

赤かぶについて

木曽地方で採れた赤かぶを使います。

地元の直売所で購入しました。

 

すんき漬けの材料の赤かぶ

 

主に、茎(みどりの部分)を使います。

そして、必ずかぶの根元を入れます。

 

すんき漬けの材料、赤かぶ

すんき漬けの材料、赤かぶの根元。

 

寒くなって、霜が降りはじめると、

赤かぶが、すんき漬けに適した状態になるそうです。

霜が降りすぎてもいけない、とか。

難しいですね。

 

すんきの種

すんきの種は、すんき名人のおばあちゃんから、

ゆずっていただいたものを、使います。

 

\すんき漬けの材料/
・赤かぶの葉茎 ・・・3㎏
・すんきの種・・・赤かぶの葉茎の35~40%
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、すべてグラム(g)表示です。

 

レシピ

①赤かぶを、切り分けます。

 

赤かぶの赤い部分を取りのぞきます。

緑の茎を使います。

 

今回、赤い部分は使いません。

 

②赤かぶに付いている土を、きれいに洗い流します。

 

入り込んでいる土を洗い流します。

茎についた土を丁寧に洗い流します。

 

土の付いた部分を、先に洗うようにします。

特に、根元の部分は、

土が取りにくいので、丁寧に洗います。

洗いやすいように、刻んでも構いません。

 

③赤かぶの茎を、3センチくらいの幅で、切ります。

 

赤かぶの茎を切ります。

大きめの葉は取りのぞきます。

 

大きめの葉は、取りのぞきます。

 

④大きめの鍋に、たっぷりのお湯を用意し、かぶを温めます。

 

たっぷりのお湯に赤かぶの茎を入れいます。

お湯の温度は60℃

 

沸騰したお湯を、20分くらい待ち、

少し冷まします。

 

30秒ほどお湯に浸し、かぶを温めます。

(お湯は、65度前後です。)

 

⑤温かいうちに漬物袋に入れ、すんきの種と混ぜ合わせます。

 

すんきの種を入れます。

すんきの種を混ぜ合わせます。

 

⑥かぶを茹でたお湯を入れます。


赤かぶの茎がお湯に浸るようにします。

 

上から軽く押すと、お湯が上がってきます。

お玉で5.6杯の、お湯を足しました。

 

⑦ひもで袋をしばり、発泡スチロールで保温します。

 

袋をひもでしばります。

 

ひと晩(12時間程度)で、すんきのいい香りしてきます。

一口食べてみて、酸味が出ていたら、

発酵がはじまっている証です。

 

ピンク色のきれいな漬け汁になります。

酸味が出ていたらできあがり。

 

ゆるやかに発酵が進みます。

 

保存について

地元では、暖房を使わないところで、

外気温に近い温度で保存しているようです。

 

夜でも、氷点下にならないところでは、

冷蔵庫に入れて保存するのが、おすすめです。

 

まとめ

酸味が出ていたらできあがり。すんき漬け

仕込み時期
11月

難易度
やさしい ★★★★☆ 難しい
種がありば、チャレンジできます‼

食べ始め
1週間後~

保存
冷蔵

 

初めてチャレンジした、すんき漬け。

蓋を開けて、すんきの香りがしてきた時は、

感動でした。

 

すんき漬けは、奥が深い!

 

すんきの種を使って、乳酸発酵にチャレンジ!

せっかくうまくできた、すんき漬け。

そのすんき漬けを種にして、色々な野菜を使って、

乳酸発酵にチャレンジしてみることにしました。

 

第1弾【白いかぶ】

 

第2弾【豆乳ヨーグルト】

 

第3弾【白菜】

 

赤かぶと葉のレシピ

今回使わなかった、赤かぶ大きめの葉

 

赤かぶは、赤かぶ漬け(酢漬け)に、

 

赤かぶ漬け

 

 

大きめの葉は、

三升漬けと一緒に、炒めました。

 

かぶの葉、いか三升漬けで炒めました。

 

 

すんき漬けは、冬季限定で、

購入することができます。

GIマークがついた、木曽地方で作られたすんき漬けです。

こちらから購入できます。

 

こだわりの材料をそろえるなら、食べチョクがおすすめ。

農家の方から直送される野菜は、なにより新鮮です。

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また、すんき漬けのように、

無塩の食材をお探しの方に、おすすめ。

普段の食事から、塩の量がぐっと減らせます。

 

 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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