こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
9月下旬、毎年この時期にだけ食べられる
山形産のあけび。
出荷量も山形県が日本一ですが、
都内のスーパーではあまり見かけない、
珍しい果物です。
あけびはつる性の落葉低木で、
関東の里山などで、自生もしています。
あまり食べる習慣がない⁉
ちなみに、関東育ちのパパは
ーこれ美味しいよ！
と、私に半ば強引に食べさせられるまで、
一度も食べたことがなかったそう。
昨年は、埼玉の道の駅で購入しました。
じわじわきているあけびブーム (・∀・)/
あけびは、皮も果肉も食べられます。
完熟になると自然に割れます。
見た目は、パッションフルーツのよう。
プルプルとしたゼリー状の果肉は、そのままスプーンですくって食べます。
ひとつひとつ取りのぞくのは大変なので、
一緒に食べて、種だけ出します。
味は、ちょっとライチに似ています。
思った以上に食べられる部分は少ないですが、
優しい甘味で
山形育ちの私には、懐かしい秋の味覚です。
中身はそのまま食べていましたが、
皮は、おばあちゃんがよく味噌炒めにしてくれました。
ージャムにしてみたらどうだろう？
と、先日あけびの皮を使って
ジャムを作ってみました。
食感はいい！でもちょっと苦い… (^▽^;)
大人味のジャムになりました。
＼あけびって、この苦味がいいんだよね！／
と思っている私と、許容範囲が広めのパパはいいのですが…
あけびを食べ慣れていない子(特に末っ子)は、
ーなんか苦いね…
と、不満そう。
今回は、はじめて食べる子にも食べやすいように
＼あけびのアレンジ料理3品／
を作ってみました。
苦味がいい！あけびの皮を使うレシピ
ピリ辛肉炒め
・あけびの皮(2個分)
・秋茄子(3本)
・にんにく(1片)
・豚ひき肉(150g)
・豆板醤
・醤油
・本みりん
・ごま油(白)
作り方
・あけびを水でよく洗い、中の果肉を取ります。
・あけびの皮を細切りに、なすは太めに縦割りにします。
・少量のごま油でにんにくを炒め、豆板醤を加えてさっと炒めます。
・その後、豚ひき肉を入れて炒めます。
・肉に火が通ったら、一旦取り出します。
・豚肉から出た脂であけびとなすを炒め、みりんを加えて蒸し焼きにします。
・全体がしんなりしてきたら肉を戻し、さっと炒めます。
・最後に醤油で味を調えたら、できあがりです。
あけびの皮は、苦味がありますが、
食感がとてもいいんです！
肉の脂との相性もよく、にんにくと豆板醤の香りで
ご飯によく合うおかずになります。
みりんで甘味をプラスするので、子供たちも食べやすい味わいです。
豆板醤は、そら豆100％で作る
発酵調味料です。
くるみ味噌和え
・あけびの皮
・くるみ味噌(くるみ30g・味噌50g・みりん50g)
・ごま油(白)
作り方
まずは、くるみ味噌を作ります。
・くるみを細かく砕き、みりんと一緒に炒めます。
・焦げる直前、カラメル状になったら、味噌を加えます。
・木べらなどで上から押しながら焼きます。
・味噌の香ばしい香りがしてきたら、一旦取り出します。
あけびの皮と和えます。
・少量のごま油で、あけびの皮を炒めます。
・しんなりしてきたらくるみ味噌を入れ、全体がなじんだらできあがりです。
すべてグラム(g)表示です。
あけびがずっと食べやすくなります。
クロモジくるみ味噌を使いました。
こちらも負けず劣らず大人味ですが、
ご飯にのせて食べると、
あっという間になくなります。
クロモジの葉をいただいて2週間、すでに3回作っています ( *´艸｀)
そのまま食べるだけじゃない⁉あけびの果肉を使うレシピ
あけびと三五八漬けの漬物床
山形のある地域では、塩を入れて漬物床にしていると知り、
やってみました。
ただ、塩の加減が難しい…
そうだ！
三五八漬けの素と一緒に漬けたらどうだろう？
三五八漬けは、東北地方(主に山形と福島)に昔から伝わる、
米麹を使った漬物床です。
塩麹と似ていますが、お米がたっぷり入っている分、
甘味があって食べやすい漬物ができます。
早速作ってみました。
まずは、ハーフ&ハーフ。
これは、三五八漬けの圧勝。
あけびの味はほぼしません。
次は、あけびの果肉３：三五八漬け１
これもまた、三五八漬けが強い…
そして、
あけびの果肉９：三五八漬け１
ほんのちょっと入れただけ。
あけびの甘さを引き出すには、
このくらいがちょうどいいです。
多くても2割までがよさそう (^<^)
できた漬物床は、三五八漬けの素と同じように、
ポリ袋に野菜と一緒に少量入れて、揉み込みます。
冷蔵庫に入れて、4～6時間ほど漬けると、
浅漬けの完成！
砂糖の甘味とはひと味違った、
あけびの風味を十分楽しむことができる漬物です。
塩だけを加えるよりも、
食べやすさもアップします。
さらに、三五八漬けと一緒に漬物床にするメリットがもう1つ、
それは、冷凍しても固まらないこと。
あけびの果肉は、日持ちがしないので、
「すぐに食べる」か「冷凍する」かなのですが、
あけびの実をそのまま冷凍すると、
カチカチに固まってしまいます。
その点、三五八漬けに混ぜて冷凍すると、
シャーベットのようになるので、
✔ 使いたい分だけすぐに使える
✔ 塩の効果で保存性が高まる
味はもちろん、使い勝手もいいんです！
ちなみに、子供たちに一番人気があったのは、
カブでした♪
今回は、ヨーグルトメーカーを使って6時間で作った
三五八漬けの素を使いました。
まとめ
山形のあけび、
よく出回っているものではありませんが、
皮も果肉も食べられる、楽しい食材です。
今回も、張り切って
ーよし！新しい組み合わせで作ってみよう (/・ω・)/
と、「あけびと椎茸のチーズ焼き」を作ってみたのですが…
これはあまり人気がありませんでした。笑
旬の時期が短い食材だからこそ、
チャレンジするのも楽しいです。
そして、
都民の日で学校がお休みの今日、
朝からホットケーキを作っていた子供たち。
乳製品アレルギーっ子も食べられる豆乳入りホイップを、
ハンドミキサーでフワフワに泡立てて…
あけびとイチジクのジャムと一緒にホットケーキにかけたら、
ーあっ、これなら苦くない！
と、末っ子。
＼ほぼクリームじゃん！／
とは思いましたが、
美味しそうに食べているので、これはこれでいいのかな (;・∀・)
また来年、
色々作ってみたいと思います。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
