山形の果物あけび:実と皮のおすすめの食べ方/味噌と麹の発酵レシピ

あけびのレシピ2021おうちごはん
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

9月下旬、毎年この時期にだけ食べられる

山形産のあけび

あけび

 

出荷量も山形県が日本一ですが、

都内のスーパーではあまり見かけない、

珍しい果物です。

 

あけびはつる性の落葉低木で、

関東の里山などで、自生もしています。

 

あまり食べる習慣がない⁉

 

ちなみに、関東育ちのパパは

ーこれ美味しいよ!

と、私に半ば強引に食べさせられるまで、

一度も食べたことがなかったそう。

 

昨年は、埼玉の道の駅で購入しました。

じわじわきているあけびブーム (・∀・)/

 

あけびは、皮も果肉も食べられます。

手のひらサイズのあけび

 

完熟になると自然に割れます。

見た目は、パッションフルーツのよう。

あけびの中身

 

プルプルとしたゼリー状の果肉は、そのままスプーンですくって食べます。

ひとつひとつ取りのぞくのは大変なので、

一緒に食べて、種だけ出します。

 

味は、ちょっとライチに似ています。

 

思った以上に食べられる部分は少ないですが、

優しい甘味

山形育ちの私には、懐かしい秋の味覚です。

 

中身はそのまま食べていましたが、

皮は、おばあちゃんがよく味噌炒めにしてくれました。

 

ジャムにしてみたらどうだろう?

と、先日あけびの皮を使って

ジャムを作ってみました。

あけびとイチジクのジャムとヨーグルト

 

食感はいい!でもちょっと苦い… (^▽^;)

大人味のジャムになりました。

 

 

\あけびって、この苦味がいいんだよね!/

と思っている私と、許容範囲が広めのパパはいいのですが…

 

あけびを食べ慣れていない子(特に末っ子)は、

ーなんか苦いね…

と、不満そう。

 

今回は、はじめて食べる子にも食べやすいように

\あけびのアレンジ料理3品/

を作ってみました。

 

苦味がいい!あけびの皮を使うレシピ

ピリ辛肉炒め

あけびの皮の肉炒め

 

材料
・あけびの皮(2個分)
・秋茄子(3本)
・にんにく(1片)
・豚ひき肉(150g)
・豆板醤
・醤油
・本みりん
・ごま油(白)

作り方
・あけびを水でよく洗い、中の果肉を取ります。
・あけびの皮を細切りに、なすは太めに縦割りにします。
・少量のごま油でにんにくを炒め、豆板醤を加えてさっと炒めます。
・その後、豚ひき肉を入れて炒めます。
・肉に火が通ったら、一旦取り出します。
・豚肉から出た脂であけびとなすを炒め、みりんを加えて蒸し焼きにします。
・全体がしんなりしてきたら肉を戻し、さっと炒めます。
・最後に醤油で味を調えたら、できあがりです。

 

あけびの皮は、苦味がありますが、

食感がとてもいいんです!

肉の脂との相性もよく、にんにくと豆板醤の香りで

ご飯によく合うおかずになります。

みりんで甘味をプラスするので、子供たちも食べやすい味わいです。

 

豆板醤は、そら豆100%で作る

発酵調味料です。

 

 

くるみ味噌和え

あけびのくるみ味噌和え

 

材料
・あけびの皮
・くるみ味噌(くるみ30g・味噌50g・みりん50g)
・ごま油(白)

作り方
まずは、くるみ味噌を作ります。
・くるみを細かく砕き、みりんと一緒に炒めます。
・焦げる直前、カラメル状になったら、味噌を加えます。
・木べらなどで上から押しながら焼きます。
・味噌の香ばしい香りがしてきたら、一旦取り出します。

あけびの皮と和えます。
・少量のごま油で、あけびの皮を炒めます。
・しんなりしてきたらくるみ味噌を入れ、全体がなじんだらできあがりです。
わが家のレシピは、スケール一つで計るので、
すべてグラム(g)表示です。
 
甘くて香ばしいくるみ味噌を合わせることで、

あけびがずっと食べやすくなります。

 

今回のくるみ味噌は、クロモジの葉を加えた

クロモジくるみ味噌を使いました。

 

 

こちらも負けず劣らず大人味ですが、

ご飯にのせて食べると、

あっという間になくなります。

クロモジの葉をいただいて2週間、すでに3回作っています ( *´艸`)

 

そのまま食べるだけじゃない⁉あけびの果肉を使うレシピ

あけびと三五八漬けの漬物床

山形のある地域では、塩を入れて漬物床にしていると知り、

やってみました。

 

ただ、塩の加減が難しい…

 

そうだ!

三五八漬けの素と一緒に漬けたらどうだろう?

 

三五八漬けは、東北地方(主に山形と福島)に昔から伝わる、

米麹を使った漬物床です。

塩麹と似ていますが、お米がたっぷり入っている分、

甘味があって食べやすい漬物ができます。

 

早速作ってみました。

あけびの漬け床を作る

 

まずは、ハーフ&ハーフ。

これは、三五八漬けの圧勝。

あけびの味はほぼしません。

 

次は、あけびの果肉3:三五八漬け1

これもまた、三五八漬けが強い…

 

そして、

あけびの果肉9:三五八漬け1

ほんのちょっと入れただけ。

あけびと三五八漬けの素を使った漬物床

 

あけびの甘さを引き出すには、

このくらいがちょうどいいです。

多くても2割までがよさそう (^<^)

 

できた漬物床は、三五八漬けの素と同じように、

ポリ袋に野菜と一緒に少量入れて、揉み込みます。

袋の上から揉みます。

 

冷蔵庫に入れて、4~6時間ほど漬けると、

あけびの漬け床

 

浅漬けの完成!

 

砂糖の甘味とはひと味違った、

あけびの風味を十分楽しむことができる漬物です。

 

塩だけを加えるよりも、

食べやすさもアップします。

 

さらに、三五八漬けと一緒に漬物床にするメリットがもう1つ、

それは、冷凍しても固まらないこと。

 

あけびの果肉は、日持ちがしないので、

「すぐに食べる」か「冷凍する」かなのですが、

あけびの実をそのまま冷凍すると、

カチカチに固まってしまいます。

 

その点、三五八漬けに混ぜて冷凍すると、

シャーベットのようになるので、

✔ 使いたい分だけすぐに使える
✔ 塩の効果で保存性が高まる

味はもちろん、使い勝手もいいんです!

 

ちなみに、子供たちに一番人気があったのは、

カブでした♪

あけびの三五八漬けの漬物床、カブが一番人気。

 

今回は、ヨーグルトメーカーを使って6時間で作った

三五八漬けの素を使いました。

ヨーグルトメーカー三五八漬け

 

 

まとめ

山形のあけび、

よく出回っているものではありませんが、

皮も果肉も食べられる、楽しい食材です。

 

今回も、張り切って

ーよし!新しい組み合わせで作ってみよう (/・ω・)/

と、「あけびと椎茸のチーズ焼き」を作ってみたのですが…

あけびの皮のチーズ焼き

 

これはあまり人気がありませんでした。

 

旬の時期が短い食材だからこそ、

チャレンジするのも楽しいです。

あけび

 

そして、

都民の日で学校がお休みの今日、

朝からホットケーキを作っていた子供たち。

 

乳製品アレルギーっ子も食べられる豆乳入りホイップを、

ハンドミキサーでフワフワに泡立てて…

豆乳ホイップ

 

あけびとイチジクのジャムと一緒にホットケーキにかけたら、

ーあっ、これなら苦くない!

と、末っ子。

ホットケーキにあけびのジャム

 

\ほぼクリームじゃん!/

とは思いましたが、

美味しそうに食べているので、これはこれでいいのかな (;・∀・)

 

また来年、

色々作ってみたいと思います。

 


 

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まだまだ動画は少ないですが、

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