こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
天気のいい週末、
こんな時は海へ！
ここ数日、家族5人で家ごもり。
↑パパもテレワーク中
気付けば、家から半径1kmで生活していました。
浜辺はほぼ貸切です。
↑いつでもどこでも一緒のホーローのコップ。
無印のアクリル冷水筒(廃盤品)も、アウトドアお出掛けの必需品。
途中の農園の直売所で買ったいちごを食べながら、
ひたすら遊びます。
↑マキ太も運動不足解消中。
↑ケーキも作り放題
帰り道、1週間分の食材を購入します。
道の駅や地元の八百屋さんには、
その日に採れた、新鮮で珍しい野菜が沢山。
旬の野菜を食べると、身体も気持ちも元気になれる！
そんな気がします。
魚担当のパパ、
今日は大きめの方々ほうぼうが安かったようです。
↑いつも買う大きさ(1パック分)
↑今回は1パック2尾、大きいものは500g超え！
この値段でいいんですか!?
ほうぼうは、大きいものになると、
料亭などでお造りとして出される、
まさにthe高級魚です。
都内のスーパーではなかなかお目にかかれない魚。
海の近くだと、そんな魚も手に入りやすいんです。
↑毎日来た～い!!
ちなみに、ほうぼうは海底を歩くように動き回ります。
その姿が美しい！
↓この部分を翼のように広げます。
↑ボク、葛西臨海水族園にいるよ/
観て楽しい、食べて美味しい、
魅力的な魚です！
『ほうぼう』週末まとめて作り置きレシピ
先日の『情熱大陸』。
魚食普及人の上田勝彦さんのエピソードを見て、
長男は魚への興味が増したようです。
魚離れ!?
いやいや、わが家は”魚愛”で溢れています。
↑冷蔵庫も魚で溢れています。笑
昆布締め：刺身で食べても美味しいほうぼうに、さらに旨味をプラス！
ほうぼうの身は、色もきれいで、
甘みがあります。
今回のように、1匹500g以上あるような時は、
是非刺身に！
そして、その日に食べない場合は、
是非昆布締めに！
3枚おろし、
身に塩をひと振りし、真昆布ではさむだけ。
↑真昆布は北海道の尾札部おさつべ産
昆布締めには最高の天然昆布
昆布がしっとりして、旨味が身に移っていきます。
2、3日で出来上がり。
甘みが一層引き立ちます。
驚くほど昆布の香りがします。
干物：一晩でふっくらやわらか干物作り
ほうぼうは、背開きで開きます。
↑丸に近い形の魚は、背で開いた方が火のとおりが均一になる。
パパ流魚のさばき方。
ほうぼうはうろこが細かく、処理が簡単です。
↑作業時間は、”さばく”がほぼ9割。
5％の塩水を用意します。
魚の黒目が全体的に白くなったら、
塩水から出します。
↑大体1時間くらい
冬の時期は、屋外で一晩干します。
塩の入り方も丁度いい、
ふっくらと美味しい干物になります。
↑干物好きになる事、間違いなし！
漬ける：酒粕漬けと三五八漬け
酒粕漬けは、酒粕と味噌を同量混ぜ、
みりんで馴染ませます。
魚も肉も美味しくなる、名脇役です。
↑酒粕と味噌と酒で漬けると、こんな珍味に。
そして三五八さごはち漬け。
『塩3：麹5：米8』の割合で合わせた、
麹漬けの漬け床です。
東北育ちのマキ太にとっては、懐かしい味。
↑ぬか漬けより、おそらくメジャーなお漬物。
野菜も一晩で美味しくなるのですが、
実は魚を漬けると、これまた絶品なのです！
↑三五八漬け
塩麹と似ているようで、結構違います。
魚の甘さを、いい塩梅あんばいで引き出してくれます。
内臓を食す：浮き袋と卵
↑浮き袋(左)と卵(右)
浮き袋は魚肚に、
卵はからすみにします。
魚肚：浮き袋がコラーゲンたっぷりの珍味に！
浮き袋を乾燥させた魚肚ぎょと、
中国では高級食材として重宝されています。
↑本来は大きな魚の浮き袋のようです。
冷蔵庫で乾くまで乾燥させます。
大きさにもよりますが、1～2週間でカラカラになります。
↑こうなれば完成です。
水分が残っていると、カビの原因になりますので、ご注意を！
使う時は、水で戻して食べやすい大きさにカットします。
独特な食感を楽しめます。
カラスミ：小さめの魚卵でつくるカラスミ
今回1匹だけ卵を持っていました。
↑ほうぼうは春頃から産卵期に入ります。
塩漬けにして、からすみに。
↑魚卵によって味が違います。
小さめの卵なので、2週間くらいで完成するかと。
今から楽しみです！
残りは何にする？魚醤でしょ！
魚醤は、カタクチイワシなどを丸ごと塩漬けにして作ります。
時間は掛かりますが、待つ価値あり！
わが家になくてはならない調味料です。
実は、料理では使わない内臓や骨だけでも出来るんです。
↑魚醤の教科書
まさに捨てるところなし！
