万能!自家製ツナとゆず塩で作る『ゆずツナ』東京の発酵ワークショップnanairo!のレシピ

保存食
スポンサーリンク

こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ→nanairo!の紹介

わが家は、大の魚好き。←見るのも、釣るのも、食べるのも!!

特に赤身の魚は、育ち盛りの子どもに大切な栄養がたっぷり含まれています。

身体を作るのに大切な鉄分も補給できます。

そう分かってはいても・・・

忙しい時程、魚料理から遠ざかってしまいます。←マキ太の経験

そんな時におすすめ!

作り置きで1ヶ月保存できる『ツナ』

刺身で食べても美味しいカツオで、今回は自家製のツナを作ります。

ちなみに、カツオのたたきもよく作ります。

キャンプでも大活躍のガスバーナーで焼くだけ。

余分な油を落としつつ生臭さを抑え、食欲をそそる香りが広がります。

子どもは「銚子丸みた~い!」と喜ぶ
大人は日本酒が欲しくなる

解凍のカツオの時は、特におすすめです!

カツオの柵で作る、自家製ツナの作り方

材料

・カツオの柵  ・・・一柵(今回は300g)
・あら塩    ・・・カツオの10%
・オリーブオイル・・・220g
・にんにく   ・・・1片
・鷹の爪(唐辛子)・・・1本
・ローズマリー ・・・1本

レシピ

1.カツオの柵にまんべんなく塩をすり込む。
2.冷蔵庫で6時間程寝かせる。
3.余分な水分を捨て、柵全体に熱湯をかける。
4.鍋に水を入れ、沸騰したら柵を入れて弱火で20分程煮る。
5.その間、別の鍋にオリーブオイル・にんにく・ローズマリー・鷹の爪を入れて弱火で5分程火を入れる。
6.しっかり荒熱の取れた柵をジップロックに入れる。
7.オイルが冷めたら、ジップロックに入れる。
8.空気を抜いて完成。

今回のカツオの柵、300g

30g(10%)のあら塩を用意します。

柵全体にすり込むようにします。

食品用のポリ袋の中で混ぜてもOKです。

以前漬け過ぎて、しょっぱくなってしまった事が・・・

それ以来、時間を書くようにしています。

保存食作りに欠かせないアイテム

6時間経過

柵から水分が出てきました。

余分な水分を捨て、熱湯をかけ臭みを取ります。

鍋に水を入れ、沸騰したところに柵を入れます。

弱火で20分程、じっくりと火を入れていきます。

バットに移し、荒熱を取ります。

柵が厚めの場合、

切れ目を入れて、中まで完全に火が通っている事を確認します。

↑ベランダで乾燥させた鷹の爪と、プランター栽培のローズマリー

鷹の爪は、中から種を取り除きます。

オリーブオイルに、にんにく・鷹の爪・ローズマリーを入れ、火にかけます。

オイルにしっかり香りを付けます。

ジップロックに柵を入れ、オイルをしっかり冷ましてから入れます。

最後に空気を抜いて密封すれば完成。

材料に関する考察

・赤身の魚であれば基本的に同じ。
 マグロはもちろん、ブリやワラサなど、その時々の旬の食材を使う。

・生のローズマリーの方が香りが強い。
 乾燥ローズマリーを使用する場合、量を多めにする。

・にんにくは身が崩れやすいので、皮付きのまま使用する。

工程に関する考察

・塩をすり込んだ後は、柵に密着するようにラップをする。
 ポリ袋の場合も、中の空気をしっかり抜く。

・オイルに香り付けする際、火の通りにくいにんにくを先に入れる。

・乾燥ローズマリーを使用する場合、焦げやすいので火を止める直前に入れる。

留意点

・鷹の爪の種を取る際、出来るだけ素手では触らない。
 鷹の爪を触った手で、目や鼻を触らない。←しばらくヒリヒリします・・・しました・・・

『自家製ゆず塩』で作る『ゆずツナ』

基本のツナの作り方の、塩をゆず塩に代えて『ゆずツナ』を作ります。

柚子の爽やかな香りが広がります。

↓わが家の万能調味料です

httpssss://urban-slow-life.com/yuzu-salt/

材料とレシピ

・カツオの柵  ・・・一柵(今回は280g)
・ゆず塩    ・・・22g    
・あらしお   ・・・22g
・オリーブオイル・・・220g
・にんにく   ・・・1片
・鷹の爪    ・・・1本
・ローズマリー ・・・1本

今回のゆず塩は、塩分25%のもの。

ここは理系パパの授業を素直に受けます。

トータルで塩分量を10%にする為に、

あらしおを22g(8%)

ゆず塩を22g(2%)用意します。

ポリ袋の中で柵に塩とゆず塩をすり込み、空気を抜きます。

6時間経過

余分な水分を取り除きます。

熱湯をかけ、臭みを取り、

弱火で20分程、じっくりと火を入れていきます。

中までしっかり火が通った事を確認します。

今回は、乾燥ローズマリーを使用。

にんにくに火が通ったら入れます。

↑多めに入れます。

ジップロックに、しっかり冷めた柵とオイルを入れます。

空気をしっかり抜いたら、完成です。

ゆずツナで始まる一日

わが家の休日

優雅にブランチ←単に寝坊・・・

そんな時は、子ども達とパンでも焼いてサンドウィッチを作ろう!

外に遊びに行きたい子どもと、家でゆっくりしたい大人の、どちらもハッピー大作戦

フォカッチャを焼きます。

わが家のオリーブ←鉢でも元気に育ってくれてありがと~

塩のみで渋抜きしました。(塩漬け)

ツナ作りでも大活躍だった、プランター栽培のローズマリーものせます。

そしてこちらが新食感の粒マスタード

↑食通のお友達から頂きました。

マスタードの概念が変わります。

辛さもマイルドで、子どもも大好きな味です。

販売店などの情報はこちらで確認できます。→ゴールデンマスタード株式会社のホームページ

焼きたてのフォカッチャにサンドして、出来上がり。

すでに11:00時、

お腹空いた~!

オイルを最後の一滴まで使い切るレシピ

旨味たっぷりのオイルは、

パスタでいただきます。

季節の野菜と和えるだけ。

↑大人だけのランチは、唐辛子たっぷりのペペロンチーノで

タイトルとURLをコピーしました