万能！自家製ツナとゆず塩で作る『ゆずツナ』東京の発酵ワークショップnanairo!のレシピ

こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

はじめての方は、こちらもどうぞ→nanairo!の紹介

わが家は、大の魚好き。←見るのも、釣るのも、食べるのも!!

特に赤身の魚は、育ち盛りの子どもに大切な栄養がたっぷり含まれています。

身体を作るのに大切な鉄分も補給できます。

そう分かってはいても･･･

忙しい時程、魚料理から遠ざかってしまいます。←マキ太の経験

そんな時におすすめ！

作り置きで1ヶ月保存できる『ツナ』

刺身で食べても美味しいカツオで、今回は自家製のツナを作ります。

ちなみに、カツオのたたきもよく作ります。

キャンプでも大活躍のガスバーナーで焼くだけ。

余分な油を落としつつ生臭さを抑え、食欲をそそる香りが広がります。

子どもは｢銚子丸みた～い！｣と喜ぶ
大人は日本酒が欲しくなる

解凍のカツオの時は、特におすすめです！

カツオの柵で作る、自家製ツナの作り方

材料

・カツオの柵　　・・・一柵(今回は300g)
・あら塩　　　　・・・カツオの10％
・オリーブオイル・・・220g
・にんにく　　　・・・１片
・鷹の爪(唐辛子)・・・1本
・ローズマリー　・・・1本

レシピ

1.カツオの柵にまんべんなく塩をすり込む。
2.冷蔵庫で6時間程寝かせる。
3.余分な水分を捨て、柵全体に熱湯をかける。
4.鍋に水を入れ、沸騰したら柵を入れて弱火で20分程煮る。
5.その間、別の鍋にオリーブオイル・にんにく・ローズマリー・鷹の爪を入れて弱火で5分程火を入れる。
6.しっかり荒熱の取れた柵をジップロックに入れる。
7.オイルが冷めたら、ジップロックに入れる。
8.空気を抜いて完成。

今回のカツオの柵、300g。

30g(10％)のあら塩を用意します。

柵全体にすり込むようにします。

食品用のポリ袋の中で混ぜてもOKです。

以前漬け過ぎて、しょっぱくなってしまった事が･･･

それ以来、時間を書くようにしています。

保存食作りに欠かせないアイテム

6時間経過

柵から水分が出てきました。

余分な水分を捨て、熱湯をかけ臭みを取ります。

鍋に水を入れ、沸騰したところに柵を入れます。

弱火で20分程、じっくりと火を入れていきます。

バットに移し、荒熱を取ります。

柵が厚めの場合、

切れ目を入れて、中まで完全に火が通っている事を確認します。

↑ベランダで乾燥させた鷹の爪と、プランター栽培のローズマリー

鷹の爪は、中から種を取り除きます。

オリーブオイルに、にんにく・鷹の爪・ローズマリーを入れ、火にかけます。

オイルにしっかり香りを付けます。

ジップロックに柵を入れ、オイルをしっかり冷ましてから入れます。

最後に空気を抜いて密封すれば完成。

材料に関する考察

・赤身の魚であれば基本的に同じ。
　マグロはもちろん、ブリやワラサなど、その時々の旬の食材を使う。

・生のローズマリーの方が香りが強い。
　乾燥ローズマリーを使用する場合、量を多めにする。

・にんにくは身が崩れやすいので、皮付きのまま使用する。

工程に関する考察

・塩をすり込んだ後は、柵に密着するようにラップをする。
　ポリ袋の場合も、中の空気をしっかり抜く。

・オイルに香り付けする際、火の通りにくいにんにくを先に入れる。

・乾燥ローズマリーを使用する場合、焦げやすいので火を止める直前に入れる。

留意点

・鷹の爪の種を取る際、出来るだけ素手では触らない。
　鷹の爪を触った手で、目や鼻を触らない。←しばらくヒリヒリします･･･しました･･･

『自家製ゆず塩』で作る『ゆずツナ』

基本のツナの作り方の、塩をゆず塩に代えて『ゆずツナ』を作ります。

柚子の爽やかな香りが広がります。

↓わが家の万能調味料です

材料とレシピ

・カツオの柵　　・・・一柵(今回は280g)
・ゆず塩　　　　・・・22g　　　　
・あらしお　　　・・・22g
・オリーブオイル・・・220g
・にんにく　　　・・・１片
・鷹の爪　　　　・・・1本
・ローズマリー　・・・1本

今回のゆず塩は、塩分25％のもの。

ここは理系パパの授業を素直に受けます。

トータルで塩分量を10％にする為に、

あらしおを22g(8％)

ゆず塩を22g(2％)用意します。

ポリ袋の中で柵に塩とゆず塩をすり込み、空気を抜きます。

6時間経過

余分な水分を取り除きます。

熱湯をかけ、臭みを取り、

弱火で20分程、じっくりと火を入れていきます。

中までしっかり火が通った事を確認します。

今回は、乾燥ローズマリーを使用。

にんにくに火が通ったら入れます。

↑多めに入れます。

ジップロックに、しっかり冷めた柵とオイルを入れます。

空気をしっかり抜いたら、完成です。

ゆずツナで始まる一日

わが家の休日

優雅にブランチ←単に寝坊･･･

そんな時は、子ども達とパンでも焼いてサンドウィッチを作ろう！

外に遊びに行きたい子どもと、家でゆっくりしたい大人の、どちらもハッピー大作戦

フォカッチャを焼きます。

わが家のオリーブ←鉢でも元気に育ってくれてありがと～

塩のみで渋抜きしました。(塩漬け)

ツナ作りでも大活躍だった、プランター栽培のローズマリーものせます。

そしてこちらが新食感の粒マスタード。

↑食通のお友達から頂きました。

マスタードの概念が変わります。

辛さもマイルドで、子どもも大好きな味です。

販売店などの情報はこちらで確認できます。→ゴールデンマスタード株式会社のホームページ

焼きたてのフォカッチャにサンドして、出来上がり。

すでに11:00時、

お腹空いた～！笑

オイルを最後の一滴まで使い切るレシピ

旨味たっぷりのオイルは、

パスタでいただきます。

季節の野菜と和えるだけ。

↑大人だけのランチは、唐辛子たっぷりのペペロンチーノで