1年以上かけて育てた魚醤。
いよいよ収穫——漉す(こす)ときがやってきました。
出来立ての魚醤は、ドロドロに溶けた魚が漬かった、濁った液体です。
正直、これを「食べ物です」と言われても、口にする気にはなれないかもしれません。
でも、この状態から「漉す」工程を経ることで、
透明感のある、旨味の凝縮したエキスだけが残り、
晴れて万能調味料として活躍できるようになるんです。
「漉すだけでしょ? ザルとキッチンペーパーでいいんじゃない?」
そう思いますよね。わたしも、最初はそう思っていました。
でも、です。
漉す道具を間違えると、1年かけた魚醤を、台無しにしかねません。
色が濁ったり、匂いが移ったり、何時間待っても漉せなかったり……
わが家は、たくさんの失敗をしてきました。
漬けているときよりも、むしろ漉すときのほうが、道具が大事になってくる。
今日は、その話をさせてください。
前回の「仕込み編(重石が大事)」に続く、道具シリーズの第二弾です。
この記事でわかること
✔ 魚醤を「3度漉す」のはなぜか
✔ 各工程で、どんな道具を使えばいいのか
✔ 脂の多い魚を漉すときの、目詰まりとの戦い方
前提：魚醤は「3度」漉す
まず、わが家の漉し方の全体像をお伝えします。
魚醤は、3回に分けて漉します。
なぜ3回なのか。一度に細かいフィルターで漉そうとすると、
大きな固形物がフィルターをふさいで、液体がまったく流れなくなるからです。
だから、粗いものから細かいものへ、段階的に漉していく。
これが、きれいに、効率よく漉すための鉄則なんです。
| 工程 | 使う道具 | 除くもの |
|---|---|---|
| 1度目 | 粗目のステンレスのザル | 溶け残った骨など、大きな部位 |
| 2度目 | スープこし器＋キッチンペーパー | 1度目で取れなかった、細かい部位 |
| 3度目 | コーヒードリッパー＋コーヒーフィルター | 残った細かい濁り(仕上げ) |
この3段階を経て、ようやく澄んだ魚醤が完成します。
ひとつずつ、使う道具と、わが家がたどり着いた理由をお話しします。
1度目：粗目のステンレスのザルで、大きな部位を除く
最初の漉しは、溶け残った骨や、大きな固形物を取り除く工程です。
ここで使うのが、粗目のステンレスのザル。
このとき、素材は必ずステンレスを選んでください。 これには理由があります。
なぜステンレスなのか──プラスチックの失敗
最初、わが家は家にあったプラスチックのザルを使いました。
結果は——惨敗です。
魚醤の濃い色と、強い匂いが、プラスチックにしっかり移ってしまったんです。
洗っても、洗っても、取れない。
ザルが魚醤色に染まって、魚醤の匂いがする。もう料理には使えませんでした。
なぜ、こうなるのか。
プラスチックの表面には、目に見えない細かい凸凹や、わずかな吸着性があります。
そこに、魚醤の色素(メラノイジンという成分)や香り成分が入り込んで、
定着してしまうんです。
その点、ステンレスは表面がなめらかで、ものを吸着しにくい。
だから、色も匂いも移らず、洗えばすっきり落ちる。
魚醤を漉すなら、ザルやこし器はステンレス一択。これが最初の教訓でした。
2度目：スープこし器＋キッチンペーパーで、細かく漉す
1度目で大きな部位を除いたら、2度目はもっと細かく漉します。
ここで活躍するのが、目の細かいステンレスのスープこし器です。
なぜ「粗いザル」ではダメなのか
実は、2度目も粗いステンレスのザルで済まそうとして、失敗しました。
目が粗いと、骨や鱗の細かいかけらが、するすると通り抜けてしまうんです。
そして、その通り抜けた固形物が、次(3度目)のコーヒーフィルターに詰まって、
一瞬で目詰まりしてしまう。
つまり、2度目で細かい固形物をしっかり止めることが、
3度目をスムーズに通すための条件なんです。
ここで効くのが、目の細かいスープこし器でした。
わが家のスープこし器の話
このスープこし器、実は15年以上前に、主人がかっぱ橋道具街で買い求めたものです。
プロ用の道具が揃う専門店で、お店のお母さんに
「一般家庭では、そんなに使わないよ」と言われても、
主人が「いる」と言い張って買った、当時7,000円くらいのもの。
正直、当時は「そんな高いもの……」と思っていました。
でも今では、このスープこし器がなければ、魚醤もポン酢もポタージュも、極上の仕上がりにはならなかったと思っています。
粗いザルでは、この役割は果たせません。仕上がりの感動も、ありません。
7年間で百回以上漉した経験から、わが家の基本形はこうなりました。
✔ 2度目：スープこし器＋キッチンペーパー(無漂白がベスト)
キッチンペーパーは、専用の濾過道具ではありませんが、
長時間液体に触れることになるので、無漂白のものを使っています。
こだわるなら「フック付き」を
もうひとつ、地味だけど大事なポイント。
こし器の横にフックがついているものを選ぶと、ぐっと楽になります。
甕やボウルのふちに掛けられるので、途中でうっかり落とす心配がない。
「もう少しで終わる」というときに、こし器ごと落下したら……
一からやり直しです(経験者は語る)。
わが家で使っているものに近い、フック付きのこし器はこちら→ステンレス18－8のスープ漉し器
2度目を「布(晒)」でやって、失敗した話
実は、2度目を紙ではなく、布(晒)でやってみたことがあります。
布なら丈夫で繰り返し使える、エコでいいじゃない、と思って。
ところが——脂の多い青魚の魚醤を漉したとき、一瞬で目詰まり。
布の目が脂で完全にふさがって、液体がぽたぽたとしか落ちない。
しかも、洗っても魚醤の匂いが布に残って取れない。結局、二度と使えませんでした。
なぜ、こうなるのか。
布(綿)は、繊維がセルロースという成分でできていて、
旨味や色素、香りを吸着しやすい性質があります。
つまり、せっかくの旨味や色を、布が吸い取ってしまう。
しかも繊維のすき間に脂が絡んで、目詰まりしやすいんです。
その点、紙(キッチンペーパーやコーヒーフィルター)は使い捨て。
吸着した分を、毎回まっさらにリセットできる。
布のように「前回の匂いを持ち越す」こともありません。
特に脂の多い魚を漉すときは、紙一択。 これは2度目も3度目も共通の教訓です。
3度目：コーヒードリッパーで、仕上げる
最後の3度目は、残った細かい濁りを取り除く、仕上げの工程です。
ここで使うのが、コーヒードリッパーとコーヒーフィルター。
コーヒー用の紙フィルターをセットして、その上から魚醤を注ぐだけ。
ドリッパーの形が、ちょうど自然に濾過してくれる角度になっていて、
受け容器の上に安定して置けるので、とても便利なんです。
受け容器も、白はダメだった
この3度目で、受け容器でも失敗しました。
最初、白い琺瑯の容器で受けたら、魚醤の琥珀色がしっかり着色して、見た目が悪くなったんです。
白い陶器でも、漂白すれば色は取れます。でも——
魚醤の濾過は、とにかく時間がかかるんです。
ぽたぽたと自然に落とすので、量が多いときや脂の多い魚だと、長い場合は1週間近くかかることも。
その間ずっと、容器を置きっぱなし。毎回漂白するのは、正直しんどい。
そこで、受け容器も茶色いものにしました。
白いドリッパーから、茶色い陶器のドリッパーへ
3度目に使うコーヒードリッパーも、同じ理由で変えました。
以前は家にあった白いコーヒードリッパーを使っていたのですが、
漉し終わるたびに、強めの洗剤で洗って、煮沸で汚れを落としていました。毎回、手間で。
今わが家で使っているのは、日本製の焼き物の、茶色いコーヒードリッパーです。
陶器なので匂い移りもなく、色も目立たず、安定して置ける。
長期間の濾過に、ぴったりなんです。
→わが家で3個愛用しているのが、こちら(楽天市場)
weckのガラスジャーとの組み合わせと、ひと工夫
ちなみに、この茶色いドリッパー、weck(ウェック)のガラスジャー(キャニスター)との相性が抜群で、
わが家では毎回この組み合わせで使っています。
ただ、少しだけ残念なところがあって、
ドリッパーとジャーの口の間に、わずかな隙間ができてしまうんです。
そこでわが家では、端材でドーナツ型のパーツを作って、しっかり設置できるようにしています。
これがあると、夏場に漉していても、隙間から虫が入る心配がありません。
ジグソー(電動工具)をお持ちの方は、作ってみると便利ですよ。
ペーパーフィルターの「粗さ」で、味が変わる
ここは、少し踏み込んだ話です。
仕上げに使うフィルターは、実は目の粗さ(孔径)によって、仕上がりが変わります。
| フィルターの粗さ | 透明度 | コク・まろやかさ |
|---|---|---|
| 粗目(コーヒーフィルター程度) | 濁りが少し残る | しっかり残る |
| 細目(精密なろ紙) | 透き通る | 少し減る |
なぜ、こうなるのか。
魚醤の中には、旨味のもとになる小さな成分(アミノ酸)のほかに、
「高分子ペプチド」という、少し大きめの成分が含まれています。
この高分子ペプチドが、コクやまろやかさのもとであり、同時に濁りのもとでもあるんです。
細かいフィルターで漉すと、この成分まで取り除かれて、澄むけれど、コクが少し減る。
粗いフィルターなら、この成分が残るので、コクは残るけれど、少し濁る。
ちなみに、グルタミン酸のような旨味の主役は、
どちらのフィルターでも通り抜けるので、旨味の強さ自体は変わりません。
変わるのは「透明感」と「コク」のバランス。だから、わが家ではこう使い分けています。
✔ 透明感を出したい(贈り物・上品に使いたい) → 細目で漉す
✔ コクを活かしたい(普段使い・煮込みに) → 粗目で漉す
正解はありません。好みで選べるのが、自家製の楽しいところです。
脂の多い魚は、目詰まりとの戦い
最後に、ひとつ。
脂の多い青魚(イワシ・サバなど)の魚醤は、
どうしてもフィルターが詰まりやすいです。脂が目をふさいでしまうから。
実は、これには対策があります。
漉す前に加熱すると、脂がゆるんで、フィルターを通しやすくなるんです。
ただ、加熱には「漉しやすくなる」以外にも、
味や保存性を左右する、いろんな意味があります。
加熱するか、しないか——これは魚醤づくりの、大きな分かれ道。
詳しくは、別の記事でじっくりお話しします。
→魚醤は加熱する？しない？──味と保存性の分かれ道(近日公開予定)
まとめ──漉す道具は「これでなければ」がある
✔ 魚醤は3度漉す。粗いものから細かいものへ、段階的に
1度目=粗目のステンレスのザル、2度目=スープこし器＋キッチンペーパー、3度目=コーヒードリッパー。一度に細かく漉そうとすると詰まります。
✔ ザル・こし器はステンレス一択。プラスチックは色も匂いも移る
ステンレスは吸着しにくく、洗えばすっきり。魚醤の濃い色と香りに負けません。
✔ フィルターは紙。布(晒)は目詰まりと匂い移りでNG
紙は使い捨てだから、吸着も匂いも持ち越さない。無漂白のキッチンペーパーがベスト。
✔ 受け容器・ドリッパーは茶色を。濾過は1週間近くかかることも
長く置くから、着色が目立たない茶色い陶器が正解。漂白の手間からも解放されます。
✔ フィルターの粗さで、透明感とコクのバランスが変わる
澄ませたいなら細目、コクを残すなら粗目。好みで選べます。
「漉すなんて、どんな道具でもいい」
そう思っていた頃の自分に、教えてあげたい。
普通の道具に見えても、ちゃんと「これでなければ」という理由がある。
1年かけて育てた魚醤を、最後の最後で台無しにしないために。
ぜひ、道具にもこだわってみてください。
漉す道具をまとめて紹介します
▼ 2度目の濾過に。フック付きが安心な、ステンレスのスープこし器 →ステンレス18－8のスープ漉し器(楽天市場)
▼ 3度目の仕上げに。魚醤と同色でストレスフリーな、茶色い陶器のドリッパー →(楽天市場)
道具の話は、続きます
道具シリーズは、仕込み編 → 収穫(濾過)編(今回) → 保管編と続きます。
漉したあとの魚醤を、どう保存するか。次回もお楽しみに。
▶︎ 魚醤の道具・保管編(近日公開予定)
関連記事
▶︎ 魚醤の道具・仕込み編｜容器より大事なのは「〇〇」だった！
▶︎ 魚醤は加熱する？しない？──味と保存性の分かれ道(近日公開予定)
▶︎ 自家製魚醤完全マニュアル
▶︎ いつ収穫する？魚醤のテイスティング 5つの軸
記事の更新はメールでも配信しています。
サイドバーにあります、「購読」ボタンからメールアドレスを登録していただけると嬉しいです。
末っ子(１歳児)と毎日全力で遊んでいますので、記事は昼寝をしている隙間時間や夜にまとめて書いています。
インスタグラムやXも現在更新できておりませんので、お問い合わせはこちらのフォームかダイレクトメールからお願いいたします。
2026年秋頃にはオンラインのワークショップ(会員制)をはじめる予定で準備を進めています。
興味のある方は、是非参加をご検討ください。
