笹団子を作りたい!米麹の発酵あんこの作り方/子供に食べさせたいレシピ

発酵あんこ・発酵ずんだ
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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今年も残すところ1ヶ月。

クリスマス

 

長女が幼稚園からいただいた、松ぼっくりのツリー、

可愛すぎて今でも大切に飾っています。

大きなクリスマスツリーのないわが家の、小さなクリスマスツリーです♪

 

日の出の時間も、さらに遅くなり、

思いがけず朝の時間にちょっとゆとりが ( *´艸`)

 

朝のひんやりとした澄んだ空気が好きです。

 

さて!

昨日ワークショップでもお出しした「玄米餅」、

焼くとさらに香ばしさが増して、それもまた美味しかったです。

 

昨日の様子はこちらから。

 

子供たちのおやつでも、餅は大人気!

作っておいた「発酵あんこ」を包んで食べていました。

発酵あんこと玄米餅

 

今回は、その「発酵あんこ」の作り方をご紹介します。

 

砂糖を使わない、発酵あんこの作り方

材料について

あんこの材料は、小豆(あずき)と砂糖と塩です。

 

発酵あんこは、砂糖を使わずに、

米麹(糀・こうじ)の糖化によって甘味を出します。

 

\今回の発酵あんこの材料/
・小豆(あずき)・・・200g
・米麹・・・200g
・塩・・・ひとつまみ
わが家のレシピは、スケール1つで量るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

麹について

米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。

米に花が咲いたように見えることから、「糀」とも書きます。

 

麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌です。

 

わが家で使っているのは、麹屋さんから買ってくる生米麹です。

米麹(糀)

 

ご主人に欲しい枚数をお伝えすると、地元産の杉でできた麹箱から、

「ゴリゴリ、ゴリゴリ…」と剥がして、袋詰めにしてくれます。

 

米麹には、麹屋さんで購入する生麹と、

生麹を低温で乾燥させて水分を飛ばした乾燥麹がありますが、

✔ 水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる
✔ 冷蔵で1週間、冷凍で半年程保存できる

これらの理由から、生麹を使っています。

 

米麹も、日本酒と同じように、

使っているお米や精米歩合によって、驚くほど風味が異なります。

わが家も何件もまわり、ようやく今の麹屋さんに出会いました。

 

米麹は、酒屋さんでも取り扱っているところがありますので、

食べ比べてみるのも面白いです。

 

塩について

次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、

精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。

塩

 

平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、

素材との馴染みがよいと言われています。

 

\今回の発酵あんこの材料/
・小豆(あずき)・・・200g
・米麹・・・200g
・塩・・・ひとつまみ
わが家のレシピは、スケール1つで量るので、
すべてグラム(g)表示です。

 

レシピ

発酵あんこは、炊飯器やヨーグルトメーカーを使い、

温度を60度くらいに上げる必要があります。

 

わが家には、炊飯器がないので、

ヨーグルティアを使います。

 


 

①小豆を水でよく洗います。

小豆を洗います。

 

②厚手の鍋に小豆と水(分量外)を入れ、10分ほど加熱します。

鍋に小豆と水を入れます。

 

水は、小豆全体が水に浸かるくらい注ぎます。

 

10分ほど経ったところで、

10分後の様子

 

一旦お湯からあげます。

一旦お湯からあげます。

 

③小豆を鍋に戻し、3倍くらいの水を注ぎます。

小豆を鍋に戻し、水を注ぎます。

 

蓋をして40分ほど加熱します。

蓋をして煮ます。

 

途中水分がなくなりそうになったら、お湯を少し足します。

 

④豆の硬さを確認します。

40分煮た小豆

 

まだ硬かったので、さらに10分…

好みの柔らかさになるまで煮ます。

煮終わった小豆

 

今回はトータル50分煮ました。

 

⑤60度以下まで冷ましたら、ヨーグルティアの容器に移します。

60度以下になるまで冷まします。

 

煮汁と合わせて、513gでした。

513g

 

煮汁の量はこのくらい、

煮汁の量

 

ほんの少し残るくらいです。

 

⑥米麹をほぐしながら加えて、よく混ぜ合わせます。

米麹を加えます。

 

ー水を足した方がいいんじゃない?

と思ってしまうくらい、あんこにはほど遠いですが…

よく混ぜ合わせます。

 

これで大丈夫です!

 

⑦ヨーグルティアを60℃に設定し、8時間加熱します。

ヨーグルティア

 

途中スプーンでかき混ぜます。

途中スプーンで混ぜます。

 

まだしっとり感は出ていません。

 

8時間後

出来上がった発酵あんこ

 

\できました!/

 

麹がしっとりしてきて、見た目はいい感じに♪

 

一口食べてみると、

優しい甘味が ( *´艸`)

 

味わうほどに、小豆の素朴な味わいが広がります。

 

あんことは…

 

やっぱり違いますね。

米麹のみで作った甘酒が好きな方は、きっと好きな味です♪

 

一つだけ気になったのが、豆の硬さ。

 

豆の硬さは、60度の加熱ではほぼ変化がありませんでしたので、

柔らかい口当たりが好きな方は、煮る時点でかなり柔らかくなるまで煮るのがおすすめです。

 

粗熱が取れたら、冷蔵庫で保存してください。

発酵あんこと玄米餅

 

今回は、「つぶあん」バージョンを作ってみました。

 

次回は、煮た豆を潰して「こしあん」を作ってみようと思います。

 

あんことは甘さのレベルが違うので、好みは分かれますが、

✔ 砂糖をできるだけ使いたくない
✔ 味噌作りの時の麹が余っている
✔ あんこを使った和菓子を作りたい

そんな方におすすめです。

 

まとめ

発酵あんこと玄米餅発酵あんこ

つくる時期
いつでも

難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
ヨーグルトメーカーがあると簡単‼

つくる時間
1時間(仕込み)+8時間(待つ)

保存
冷蔵・冷凍

 

発酵あんこは、甘酒を作るような感覚で作ることができます。

 

砂糖のような甘味はありませんが、

餅などと合わせることで、美味しく食べることができます。

 

笹の葉も用意できていることですし…

ずっと作ってみたかった「笹団子」を作ってみます!

 

笹は準備完了!

 

色々な豆を使って作るのも、面白いですよ!

 

生のそら豆を使った「発酵ずんだ」の作り方はこちらから。

 

今回使った、おすすめのキッチン家電

納豆作りにもおすすめのヨーグルティア。

タニカ電器のヨーグルティア

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八百屋さんで購入したハヤトウリから、いつの間にか芽も出てきて…

ハヤトウリ

 

こんなに長くなってきました。

ハヤトウリ

 

どこまで伸びていくんだろう…

最近のちょっとした楽しみです♪

 


 

youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました!

 

まだまだ動画は少ないですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

nanairo!チャンネル


 

 

 

 

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