こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
今年も残すところ1ヶ月。
長女が幼稚園からいただいた、松ぼっくりのツリー、
可愛すぎて今でも大切に飾っています。
大きなクリスマスツリーのないわが家の、小さなクリスマスツリーです♪
日の出の時間も、さらに遅くなり、
思いがけず朝の時間にちょっとゆとりが ( *´艸｀)
朝のひんやりとした澄んだ空気が好きです。
さて！
昨日ワークショップでもお出しした「玄米餅」、
焼くとさらに香ばしさが増して、それもまた美味しかったです。
昨日の様子はこちらから。
子供たちのおやつでも、餅は大人気！
作っておいた「発酵あんこ」を包んで食べていました。
今回は、その「発酵あんこ」の作り方をご紹介します。
砂糖を使わない、発酵あんこの作り方
材料について
あんこの材料は、小豆(あずき)と砂糖と塩です。
発酵あんこは、砂糖を使わずに、
米麹(糀・こうじ)の糖化によって甘味を出します。
・米麹・・・200g
・塩・・・ひとつまみ
すべてグラム(g)表示です。
麹について
米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。
米に花が咲いたように見えることから、「糀」とも書きます。
麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌です。
わが家で使っているのは、麹屋さんから買ってくる生米麹です。
ご主人に欲しい枚数をお伝えすると、地元産の杉でできた麹箱から、
「ゴリゴリ、ゴリゴリ…」と剥がして、袋詰めにしてくれます。
米麹には、麹屋さんで購入する生麹と、
生麹を低温で乾燥させて水分を飛ばした乾燥麹がありますが、
✔ 水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる
✔ 冷蔵で1週間、冷凍で半年程保存できる
これらの理由から、生麹を使っています。
米麹も、日本酒と同じように、
使っているお米や精米歩合によって、驚くほど風味が異なります。
わが家も何件もまわり、ようやく今の麹屋さんに出会いました。
米麹は、酒屋さんでも取り扱っているところがありますので、
食べ比べてみるのも面白いです。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
・米麹・・・200g
・塩・・・ひとつまみ
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
発酵あんこは、炊飯器やヨーグルトメーカーを使い、
温度を60度くらいに上げる必要があります。
わが家には、炊飯器がないので、
ヨーグルティアを使います。
①小豆を水でよく洗います。
②厚手の鍋に小豆と水(分量外)を入れ、10分ほど加熱します。
水は、小豆全体が水に浸かるくらい注ぎます。
10分ほど経ったところで、
一旦お湯からあげます。
③小豆を鍋に戻し、3倍くらいの水を注ぎます。
蓋をして40分ほど加熱します。
途中水分がなくなりそうになったら、お湯を少し足します。
④豆の硬さを確認します。
まだ硬かったので、さらに10分…
好みの柔らかさになるまで煮ます。
今回はトータル50分煮ました。
⑤60度以下まで冷ましたら、ヨーグルティアの容器に移します。
煮汁と合わせて、513gでした。
煮汁の量はこのくらい、
ほんの少し残るくらいです。
⑥米麹をほぐしながら加えて、よく混ぜ合わせます。
ー水を足した方がいいんじゃない？
と思ってしまうくらい、あんこにはほど遠いですが…
これで大丈夫です！
⑦ヨーグルティアを60℃に設定し、8時間加熱します。
途中スプーンでかき混ぜます。
まだしっとり感は出ていません。
8時間後
＼できました！／
麹がしっとりしてきて、見た目はいい感じに♪
一口食べてみると、
優しい甘味が ( *´艸｀)
味わうほどに、小豆の素朴な味わいが広がります。
あんことは…
やっぱり違いますね。笑
米麹のみで作った甘酒が好きな方は、きっと好きな味です♪
一つだけ気になったのが、豆の硬さ。
豆の硬さは、60度の加熱ではほぼ変化がありませんでしたので、
柔らかい口当たりが好きな方は、煮る時点でかなり柔らかくなるまで煮るのがおすすめです。
粗熱が取れたら、冷蔵庫で保存してください。
今回は、「つぶあん」バージョンを作ってみました。
次回は、煮た豆を潰して「こしあん」を作ってみようと思います。
あんことは甘さのレベルが違うので、好みは分かれますが、
✔ 砂糖をできるだけ使いたくない
✔ 味噌作りの時の麹が余っている
✔ あんこを使った和菓子を作りたい
そんな方におすすめです。
まとめ
発酵あんこ
つくる時期
いつでも
難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
ヨーグルトメーカーがあると簡単‼
つくる時間
1時間(仕込み)＋8時間(待つ)
保存
冷蔵・冷凍
発酵あんこは、甘酒を作るような感覚で作ることができます。
砂糖のような甘味はありませんが、
餅などと合わせることで、美味しく食べることができます。
笹の葉も用意できていることですし…
ずっと作ってみたかった「笹団子」を作ってみます！
笹は準備完了！
色々な豆を使って作るのも、面白いですよ！
生のそら豆を使った「発酵ずんだ」の作り方はこちらから。
今回使った、おすすめのキッチン家電
タニカ電器のヨーグルティア
自家製ヨーグルトや甘酒もこれ1台！
週に4日以上、8年使い続けている、
わが家の発酵生活には欠かせないアイテムです。
お店では買えない、特大納豆も作ることができます。
八百屋さんで購入したハヤトウリから、いつの間にか芽も出てきて…
こんなに長くなってきました。
どこまで伸びていくんだろう…
最近のちょっとした楽しみです♪
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
