こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
5月中旬の週末、
主人の実家に行くと、ちょうどそら豆の収穫時期でした。
おじいちゃんが大切に育てたそら豆を、収穫させてもらえることに。
2月頃には、きれいな紫色の花が咲くそら豆ですが、
収穫する5月には、こんなに立派に成長します。
大きいものは、先に採ってしまったようで、
小さくて、かわいいサイズのそら豆が多かったです。
子ども達も「そら豆って、こんな風になってるんだ‼」って、
マンション暮らしのわが家には、ありがたい収穫体験です。
青虫やてんとう虫もいました。
小さいそら豆をむいてみると、枝豆よりもちょっと大きめサイズの豆が、
ふわふわの皮に包まれて、入っていました。
沢山あるけど、一粒一粒は小さめ…
これはどう料理しようか。
そうだ、ずんだを作ろう‼
ずんだとは、枝豆(茶豆)をすりつぶして作るペーストで、
山形育ちの私には、懐かしい味でもあります。
「じんだん」「ぬた」とも呼ばれています。
枝豆でできるなら、そら豆でもできるかも⁉
ちなみに、ずんだに似ているものに、
うぐいす餡があります。
完熟した青エンドウ豆を乾燥させたもので作られ、
和菓子やパンの材料として使われます。
生のグリンピースで作ることもできるようです。
うぐいす餡は、次回作ってみることにして…
今日の本命、ずんだ。
本来ずんだは、茹でた枝豆をすりつぶし、
砂糖と少量の塩を混ぜ合わせて作ります。
同じようなペースト状のものに、あんこがありますが、
こちらは、小豆(あずき)に砂糖と少量の塩を加えて、
1時間以上かけて、じっくり炊いたものです。
作り方は違いますが、どちらもお餅やお団子にすると、
とっても美味しい‼
でも、
砂糖をたっぷり使うのは、抵抗がある…
今回は、発酵あんこにならって、
砂糖を使わずに、米麹の自然な甘みを生かした、
発酵ずんだを作ります。
生のそら豆を使って、発酵ずんだの作り方
材料
ずんだの材料は、枝豆と砂糖と塩です。
今回は、枝豆の代わりにそら豆を、
砂糖の代わりに米麹(糀・こうじ)を使います。
・生米麹 ・・・230g(そら豆と同量)
・水 ・・・115g(米麹の半量)
・粗塩 ・・・ひとつまみ
【できあがりの量：およそ460g】
すべてグラム(g)表示です。
そら豆について
そら豆は、できるだけさやに入ったものを用意します。
鮮度が落ちやすい野菜ですので、収穫後あまり時間が経っていないものがおすすめです。
もし近くで新鮮なそら豆を購入できない時は…
こだわりの野菜を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 のそら豆も。
そら豆は鮮度が一番大事です。
農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
→食べチョクのホームページはこちら
麹について
米麹とは、蒸したお米に麹菌を合わせて繁殖・発酵させたものです。
米に花が咲いたように見えることから、「糀」とも書きます。
麹菌は2006年に日本醸造学会で国菌に認定された、日本にしかいない特別な菌です。
わが家で使っているのは、麹屋さんから買ってくる生米麹です。
ご主人に欲しい枚数をお伝えすると、地元産の杉でできた麹箱から、
「ゴリゴリ、ゴリゴリ…」と剥がして、袋詰めにしてくれます。
米麹には、麹屋さんで購入する生麹と、
生麹を低温で乾燥させて水分を飛ばした乾燥麹がありますが、
✔ 水で戻す必要がなく、そのまま使うことができる
✔ 冷蔵で1週間、冷凍で半年程保存できる
これらの理由から、生麹を使っています。
米麹も、日本酒と同じように、
使っているお米や精米歩合によって、驚くほど風味が異なります。
わが家も何件もまわり、ようやく今の麹屋さんに出会いました。
米麹は、酒屋さんでも取り扱っているところがありますので、
食べ比べてみるのも面白いです。
塩について
次に、保存性を高めるために重要な役割を果たす塩ですが、
精製された塩ではなく、ミネラルが豊富に含まれる粗塩を選んでいます。
平釜でじっくり炊き上げられた昔ながらの塩は、
素材との馴染みがよいと言われています。
砂糖について
グラニュー糖で作ると、色がきれいに出ます。
ただ、白砂糖をあまり使わないわが家では、
北海道のてん菜から作られたてんさい糖や、
沖縄や鹿児島のさとうきびから作られた粗糖を使っています。
まずは、家にある砂糖で試してみてください。
・生米麹 ・・・230g(そら豆と同量)
・水 ・・・115g(米麹の半量)
・粗塩 ・・・ひとつまみ
【できあがりの量：およそ460g】
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
発酵あんこは、炊飯器やヨーグルトメーカーを使い、
温度を60度くらいに上げる必要があります。
麹の糖化によって、甘味が生まれます。
わが家には、炊飯器がないので、
ヨーグルティアを使います。
①そら豆をさやから出します。
毎回さや付きのそら豆を使っていますが、
さやから出すと、そら豆の重さは、
全体の3割程度になります。
②蒸し器を用意し、お湯が沸騰したらそら豆を入れ、およそ20分中火で蒸します。
③粗熱がとれたら、そら豆をつぶします。
手でつぶす場合は、食感も悪くなってしまうため、
薄皮もむきます。
わが家では、ミンサーを使って、
薄皮も一緒に細かくつぶしています。
味噌作りでも大活躍のミンサー、
ディスクを細目にすることで、薄皮もより細かくなり、
なめらかな食感になります。
小さい頃の記憶では、おばあちゃんは大きなすり鉢を使って、
枝豆をすりつぶしていました。
現代においては、フードプロセッサーでもいいのかもしれません。
④ヨーグルティアの容器を消毒し、米麹を入れます。
生米麹は、かたまりになっていることがあるので、
よくほぐしておきます。
⑤そら豆と水と塩を入れ、全体を混ぜ合わせます。
⑥ヨーグルティアを、『60度・8時間』にセットします。
途中2回ほど、スプーンで混ぜます。
※上の部分が、乾いてしまうことがあります。
4時間経過、まだしっとり感はありません。
8時間後
ペースト状になりました。
発酵ずんだのできあがりです。
粗熱が取れたら、冷蔵庫で保存します。
肝心の味はというと…
「ほんのり甘さを感じる、これがずんだ…⁉」
という感じ。
砂糖の甘さがないからか、食べ慣れている本物のずんだとは、
かなり味も違います。
味見をした主人が、
「う～ん、砂糖入れて欲しいかなぁ。」
というので、主人の分は潔く砂糖を追加しました。笑
味の好みは分かれますが、ずんだに限りなく近いペーストはできます。
✔ 砂糖をできるだけ使いたくない
✔ 味噌作りの時の麹が余っている
✔ 旬のそら豆や枝豆を使って、お菓子作りをしてみたい
一度作ってみる価値ありです‼
まとめ
発酵ずんだ
つくる時期
4・5月
難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
ヨーグルトメーカーがあると簡単‼
かかる時間
1時間(仕込み)＋8時間(待つ)
保存
冷蔵
発酵ずんだを作ってみて、気が付いたことが2つ。
まず1つ目が、材料がそら豆味噌とほぼ同じなんです。
そら豆味噌は、1年かけてじっくり発酵させて作ります。
ずんだは、8時間という短い時間で作ります。
材料は同じでも、全然違うものになるんです。
「麹ってすごいなぁ～。」と改めて感じました。
そしてもう1つ。
発酵ずんだって、米麹甘酒とすりつぶしたそら豆を混ぜ合わせたら、
もしかしたら一瞬でできるかも⁉
気が付くのが、ちょっと遅かったですね…笑
究極の時短発酵ずんだ、
それは、次回のお楽しみ。
また、材料の米麹を玄米麹に代えてみても、
風味が変わっておもしろいかもしれません。
いい材料が手に入ったら、チャレンジしてみようと思います。
そして、夏こそ本番‼
枝豆を使った発酵ずんだを作ります。
発酵ずんだを使ったレシピ
ずんだは、和菓子の材料と思われがちですが、
最近では、シェイクやアイスなど、
色々なスイーツにも使われています。
今回使った、おすすめのキッチン用品
こだわりの材料を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 のそら豆や枝豆もあります。
実は食べチョクは、野菜だけではないんです。
「自然栽培のお米で作った米麹」や「特別栽培認証のもち米」など、
手作りの発酵食品作りに使ってみたいものがたくさんあります。
私の大好きなヒメノモチも‼
生産者の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
