自家製発酵調味料:メイタガレイの魚醤の作り方

メイタガレイ魚醤魚醤
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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マキ太@発酵生活

 


 

わが家には、めんつゆや白だしなどの、

万能調味料がありません。

 

そのかわり、数種類の魚醤があります。

自家製の魚醤

 

魚醤とは、魚を塩漬けにして長期間発酵させる、

日本の伝統的な調味料です。

 

海に囲まれた日本では、今も各地方で魚醤が作られています。

 

中でも、秋田のハタハタで作るしょっつるや、

石川・能登のイカやイワシで作るいしる(いしり)は有名です。

また、世界をみてみると、

タイのナンプラーやベトナムのニョクマムがあります。

スーパーでも購入することができる、身近な魚醤です。

 

実は、魚醤は自宅でも簡単に作ることができるんです。

材料は、魚と塩だけと、いたってシンプル。

特別な道具もいりません。

 

ものすっごーーい時間と手間がかかる醤油に比べると、

魚醤の仕込みにかかる時間は、たったの10分。

(容器の消毒を考慮しても、15分あれば終わります。)

 

作り方も簡単ですが、

魚醤には、他にも魅力がたくさんあります!

 

✔小麦・大豆アレルギーでも食べられる。
✔魚のエキスがたっぷり、旨味がすごい!
✔自分で発酵度合いを調整することができる。
 

小麦と大豆を一切使っていないので、

アレルギーがあって、普通の醤油が食べられない方にもおすすめです。

最近では、グルテンフリーの食材としても注目されています。

 

そして魚醤には、なにより魚の旨味がたっぷりと含まれているので、

だしを足す必要がありません。

めんつゆや白だしといった万能調味料を使うことなく、

味がととのいます。

 

また、魚醤を自分で作る最大のメリットが、

発酵度合いを調整できる事

味、色、香りすべてを、自分の好きなようにアレンジできます。

「魚醤は、においがちょっと・・・」という方には、

是非手づくり魚醤をおすすめします!

 

今日は、秋~初冬にかけて旬をむかえる

メイタガレイを使って、魚醤を作ります。

 

メイタガレイの魚醤

材料について

魚醤の材料は、魚と塩だけと、

いたってシンプルです。

 

魚について

今回は、秋~初冬にかけて旬をむかえるメイタガレイを使います。

 

メイタガレイ

 

産卵期(冬)の前が、一番おいしい時期だと言われています。

刺身にしても、唐揚げにしてもおいしいメイタガレイですが、

小さいと、手間だけかかって、

食べる部分が少ない・・・

そんな小さいメイタガレイを使います。

 

ちなみに、今回は100g当たり28円、

白身魚の中では、かなりお得に作ることができます。

 

塩について

次に、塩を選びます。

わが家では、素材とのなじみのよい粗塩を使っています。

 

メイタガレイの魚醤の材料



\メイタガレイの魚醤の材料/

・メイタガレイ ・・・ 1.2kg
・粗塩    ・・・ 360g(魚の30%)
わが家のレシピは、スケール1つで計るので、すべてグラム(g)表示です。
 

レシピ

①メイタガレイを、さっと洗います。

※魚は鮮度がなにより大事!ここはすばやく作業します。

 

カレイを調理する時は、基本的にウロコを処理しますが、

魚醤は後で漉すので、そのまま残してたままで大丈夫です。

 

②消毒した容器に、魚と塩を交互に入れます。

 

魚と塩を交互に入れます。

 

最後は、上から塩で覆うようにします。

ラップをかけ、そのまま1日冷暗所で保管します。

(室温が高いようなら、冷蔵保存をおすすめします。)

 

1日経過

 

1日経ったメイタガレイの魚醤

 

魚から水分が上がってきました。

 

※塩が完全に溶け切っていたので、塩を5%(60g)追加します。

 

1日経過したメイタガレイの魚醤

 

水面から出ている部分を、きちんと水に浸かるように、

重石をします。

 

魚醤、1ヶ月間は重石をします。

 

口の大きさに合わせて、水を入れたペットボトルを用意します。

食品用のポリ袋に入れて、重石にし、

ほこりなどが入らないように、まわりをラップと輪ゴムで覆います。

 

そのまま1ヶ月ほど様子をみます。

 

1か月後

 

発酵のすすみ具合をチェックします。

 

塩が少し溶け残っているくらいがちょうどいいです。

完全に溶けているようなら、塩を5%(60g)ほど追加します。

 

この時点で、魚が浮いてこないようなら、

重石をとってしまっても構いません。

 

数か月後

ここからは、カタクチイワシの魚醤を参考に、

手順をお伝えします。

※メイタガレイの魚醤は、2021年4~6月頃に追記します。

 

次は、出来上がった魚醤を漉す作業です。

 

合計で、2回漉します。

 

1回目

まずは、目の細かいザルを用意します。

 

わが家では、スープし器を使っています。

 

出来上がった魚醤を漉します。

 

1回目、魚醤を漉します。

 

※こぼれないように、注意します。

時間がかかるので、ほこりや虫が入らないように、

ラップをかけて待ちます。

漉し器の目の粗さにもよりますが、半日ほどかかります。

 

2回目

次は、コーヒーフィルターを使います。

 

コーヒーフィルターを使って漉します。

 

溢れないように注意しながら、少量ずつ漉していきます。

コーヒードリッパーの大きさにもよりますが、

3~4回に分けて漉します。

(フィルターは、詰まってしまう為、2回使った後交換します。)

 

きれいな琥珀色こはくいろ魚醤の出来上がりました。

 

自家製の魚醤

 

仕込み後の変化、発酵期間について

本来、数か月かけてじっくり発酵させる魚醤。

魚の旨味を十分出すには、大切な時間です。

多くの市販の魚醤は、半年から1年かけて、

長期熟成されたものです。

 

自分で作る魚醤は、

発酵度合いを調整する事ができます。

それもまた、いいところ/

 

では、どのくらい発酵させればいいのか?

 

おすすめのタイミングは、2か月後と4~6か月後。

それぞれ理由があります。

 

まずは、『発酵2か月魚醤』について。

”2か月しか発酵させていない魚醤なんて、旨味が出ていないんじゃない?”

そう思われてるかもしれませんね。

 

発酵2か月の魚醤は、色はきれいな琥珀色(ウイスキーのような色)、

香りもそれほど強くなく、味も比較的あっさりとしています。

そう!

まさに”魚醤の独特な香りが苦手な方”に、

おすすめの魚醤なんです。

 

わが家でも、玉子焼きや茶わん蒸しなどのシンプルな味付けの時には、

特に重宝しています。

 

魚醤を使った玉子焼き

 

そして、もう一つのおすすめ『発酵4~6か月魚醤』。

発酵期間が3か月過ぎた頃から、魚のやわらかい部分が、

旨味として溶けだします。

 

香りは少し強くなりますが、魚の旨味をより感じるようになります。

 

ごま油のような香りのあるオイルと一緒に使っても、しっかり主張してくれます。

 

また、トマトソースに隠し味程度に少量入れたい場合も、

濃いめの魚醤が合います。

 

そして、自家製の魚醤は、

漉した後も、発酵が続きます。

 

使っていくうちに、少しずつ味が変化していくのも、

自分で作る楽しみの1つです。

 

保存について

発酵させている間は、直射日光が当たらず、

高温多湿にならないところで保存しましょう。

(味噌などの他の発酵食品と同じです。)

基本的に、常温で保存します。

 

漉した後も、基本的に常温保存可能ですが、

”こののままの味が好き”

”においが強くない方がいい”

そんな場合は、冷蔵庫での保存をおすすめします。

 

Q&A

水の上がりがよくない、そんな時は?

魚醤を失敗なく作るコツは、なんといっても、

魚から水をできるだけ早く上げることです。

 

なかなか水が上がらない・・・そんな時の対処法は2つあります。

 

①重石を追加する。
②塩を追加する。

 

①の重石を追加するのが、1番簡単です。

水の入ったペットボトルを、食品用のポリ袋に入れ、

重石にします。

 

それでも解決しない場合、②塩を追加します。

塩分5%を追加し、消毒した木べらで軽く混ぜます。

 

まとめ

1日経ったメイタガレイの魚醤メイタガレイの魚醤

仕込み時期
冬(12月~2月)

難易度
難しい ☆☆☆★☆ やさしい
(比較的やさしい)

食べ始め
2か月~半年

保存
常温保存可

 

自家製魚醤のおすすめの使い方、まとめました。

 

マキ太のTwitter

この3つのポイントをうまく調整すると、

魚醤の独特なにおいが苦手な方も、きっと好きな魚醤になりますよ/

 


この度、

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まだまだはじめたばかりですが、

自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。

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