こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
4,5月の数週間のみ収穫できる“そら豆”。
2月のソラマメの花
3月にはすくすく成長
関東では、5月の初めに収穫期を迎えます。
塩ゆでにしただけでも美味しいそら豆で、今回は『そら豆味噌』を作ります。
はじめは、大豆アレルギーのお友達の為に考案したレシピでしたが、
その風味のよさに大人がはまってしまい、今ではわが家の変わり味噌の定番になりました。
5月限定！そら豆味噌を仕込む
材料について
まずは、材料を揃えます。
通常の味噌作りにおいて、
わが家では、大豆1：米麹1：塩0.5の割合で仕込みます。
※大豆は乾燥された状態のもので計ります。
18～24時間、しっかり吸水させると、
大豆は平均して2,7倍膨らみます。
一方そら豆味噌は、生のそら豆を使います。
生のそら豆の場合、蒸した前と後では、ほとんど重さに変化はありませんでした。
味噌の割合を参考に、今回のそら豆味噌は、
そら豆5：米麹2：塩1の材料で仕込みます。
・米麹 260g
・粗塩 130g
そら豆はさや付き？むき実？どちらか選ぶ場合のポイント
「そら豆は、さや付きがいいんですか？むき実がいいんですか？」
と聞かれたら、答えはさや付きです。
そら豆は、空気にふれると風味が落ちやすく、どんどん水分も抜けていきます。
ですので、さや付きで買ってきて、むいてすぐのそら豆を使うのが1番です。
でもデメリットもあるんです。
それは、どのくらいとれるか分からない点。
今回は2kg買ってきて、650gの実がとれました。
豆板醤用に4kgを購入した時は、1327gの実がとれました。
平均して、さや付きの状態の33％がむき実でした。
※今回は3、4粒入っているものが多かったです。
できるだけさやはふくらんでいるものを選びましょう。
そして何より、大量のさやが残ります。 
子ども達は、「そらまめくんのベッド～！」と喜んでいました。
有効利用できればいいのですが･･･笑
毎年そら豆を大量に購入するわが家ですが、あえてむき実を選ぶ時もあります。
それは、道の駅など農家の方が直接持ち込む直売所。
その日の朝にむいたそら豆を購入する事ができるんです！
これはかなりポイントが高いです。ありがとうございます/
※むき実で購入した時は、必ずその日のうちに仕込みようにします。
レシピ
①そら豆をむきます。
②とれた実を『5』とし、米麹『2』と粗塩『1』の割合で材料を用意します。
むいたそら豆 約650g
米麹 260g
粗塩 130g
③そら豆を蒸します。
蒸し器が十分温まったらそら豆をセットし、20分間蒸します。
※茹でるより蒸した方が、べしょべしょせず、色もきれいなきみどり色になります。
④蒸している間に、塩きり麹を作ります。
※あらかじめ麹に塩を混ぜ、麹の固まりをほぐします。
食品用ポリ袋の中で行うと、塩で手がヒリヒリしないのでおすすめです。
⑤荒熱が取れたら、ミンサーで細かくします。
⑥消毒した瓶に、お団子のように握って４･5個入れ、
上から空気を抜くように押します。
※この作業を繰り返します。
⑦そら豆を入れ終わったら、一番上を酒粕(板粕)※分量外で覆います。
※通常の味噌の場合、塩で覆う方法もありますが、わが家では酒粕を使います。
酒粕も、酒粕汁や酒粕漬けにすると、美味しいですよ/
⑧空気が入らないように、ラップをピチっとかけます。
⑨上から重しをします。
※1L以上のペットボトルに水を入れ、重しにしています。
⑩冷暗所で保存します。
保存について
そら豆味噌は、普通の味噌と同じように、
直射日光の当たらない、高温多湿を避けた冷暗所で保存します。
味噌の量がそれ程多くない今回のような場合、外の影響をより受けやすくなります。
これから室温が高くなりがちな季節になりますので、寒仕込みの味噌以上に、
発酵のスピードが速いです。
早ければ秋口には食べられるようになります。
天地返しはするか？しないか？
一般的に言われる天地返しですが、わが家では、ほとんどした事がありません。
天地返しをするのは、発酵の進んでいるところと遅いところを、
上下返す事によって均一にする為だと言われています。
特に”天地返しは絶対にしない!!”とこだわりがある訳ではありませんが、
今まで問題なく美味しく出来ているので、”しなくても大丈夫”とは言えます。
今後の課題
そら豆味噌ですが、生のそら豆で仕込むと、
収穫できる4･5月に限定されてしまいます。
味噌作りが始めての方には、やや難易度の高い時期でもあります。
より発酵をゆるやかに、カビの発生する可能性を低くしたい場合、
”乾燥そら豆で寒仕込する”という方法があります。
後日レポートします。
また、
①生のそら豆だけを使う。←今回
②そら豆と大豆、両方を使う。
③乾燥そら豆を使う。
など、色々パターンはありますので、今後少しずつトライしてみたいと思います。
まとめ
旬のそら豆で作る、そら豆味噌。
チャンスは年に1度です。
秋には美味しいそら豆味噌が食べられますよ！
