【自家製発酵調味料】今が旬!生のそら豆で味噌作り/アレルギー対応

大豆アレルギーにも!そら豆味噌の作り方味噌
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こんにちは。

都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。

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4,5月の数週間のみ収穫できる“そら豆”

2月のソラマメの花2月のソラマメの花

3月のソラマメの花3月にはすくすく成長

関東では、5月の初めに収穫期を迎えます。

4、5月が旬のソラマメ

 

塩ゆでにしただけでも美味しいそら豆で、今回は『そら豆味噌』を作ります。

 

発酵食品

はじめは、大豆アレルギーのお友達の為に考案したレシピでしたが、

その風味のよさに大人がはまってしまい、今ではわが家の変わり味噌の定番になりました。

 

5月限定!そら豆味噌を仕込む

材料について

まずは、材料を揃えます。

豆

通常の味噌作りにおいて、

わが家では、大豆1:米麹1:塩0.5の割合で仕込みます。

※大豆は乾燥された状態のもので計ります。

18~24時間、しっかり吸水させると、

大豆は平均して2,7倍膨らみます。

 

ソラマメ

一方そら豆味噌は、生のそら豆を使います。

生のそら豆の場合、蒸した前と後では、ほとんど重さに変化はありませんでした。

味噌の割合を参考に、今回のそら豆味噌は、

そら豆5:米麹2:塩1の材料で仕込みます。

 

計量カップ

\今回のそら豆味噌の材料/
・そら豆   650g
・米麹    260g
・粗塩    130g

 

そら豆はさや付き?むき実?どちらか選ぶ場合のポイント

「そら豆は、さや付きがいいんですか?むき実がいいんですか?」

と聞かれたら、答えはさや付きです。

 

そら豆は、空気にふれると風味が落ちやすく、どんどん水分も抜けていきます。

ですので、さや付きで買ってきて、むいてすぐのそら豆を使うのが1番です。

 

でもデメリットもあるんです。

1

それは、どのくらいとれるか分からない点。

今回は2kg買ってきて、650gの実がとれました。

豆板醤用に4kgを購入した時は、1327gの実がとれました。

スケール

平均して、さや付きの状態の33%がむき実でした。

※今回は3、4粒入っているものが多かったです。

できるだけさやはふくらんでいるものを選びましょう。

 

2

そして何より、大量のさやが残ります。 手作りそら豆味噌、大量のさやが残ります。

子ども達は、「そらまめくんのベッド~!」と喜んでいました。

有効利用できればいいのですが・・・

 

買い物

毎年そら豆を大量に購入するわが家ですが、あえてむき実を選ぶ時もあります。

それは、道の駅など農家の方が直接持ち込む直売所。

その日の朝にむいたそら豆を購入する事ができるんです!

にわとり

これはかなりポイントが高いです。ありがとうございます/

※むき実で購入した時は、必ずその日のうちに仕込みようにします。

 

レシピ

①そら豆をむきます。

そら豆味噌の材料、そら豆をむきます。

 

②とれた実を『5』とし、米麹『2』と粗塩『1』の割合で材料を用意します。

そら豆味噌の材料、そら豆約650gむいたそら豆 約650g

そら豆味噌の材料、米麹260g米麹 260g

そら豆味噌の材料、粗塩粗塩 130g

 

③そら豆を蒸します。

蒸し器が十分温まったらそら豆をセットし、20分間蒸します。

そら豆味噌作り、そら豆を蒸します。

※茹でるより蒸した方が、べしょべしょせず、色もきれいなきみどり色になります。

 

④蒸している間に、塩きり麹を作ります。

そら豆味噌作り、塩きり麹を作ります。

※あらかじめ麹に塩を混ぜ、麹の固まりをほぐします。

食品用ポリ袋の中で行うと、塩で手がヒリヒリしないのでおすすめです。

 

⑤荒熱が取れたら、ミンサーで細かくします。

そら豆味噌作り、ミルサーで細かくします。

 

味噌作り、豆板醤作りに大活躍のミンサー
 
このミンサー、薄皮も一緒に細かくできるので、
味噌作り以上にありがたさを実感します。
 
マッシャー
ミンサーではなく、手で潰す場合は、
薄皮が残ってしまいますので、取り除きます。
 
薄皮を取らないと、出来上がった時に口当たりが悪くなってしまいます。

 

⑥消毒した瓶に、お団子のように握って4・5個入れ、

上から空気を抜くように押します。

※この作業を繰り返します。

 

⑦そら豆を入れ終わったら、一番上を酒粕(板粕)※分量外覆います。

そら豆味噌作り、酒粕で覆います。

※通常の味噌の場合、塩で覆う方法もありますが、わが家では酒粕を使います。

酒粕も、酒粕汁や酒粕漬けにすると、美味しいですよ/

 

⑧空気が入らないように、ラップをピチっとかけます。

そら豆味噌作り、最後はラップでピチっと覆います。

 

⑨上から重しをします。

※1L以上のペットボトルに水を入れ、重しにしています。

 

⑩冷暗所で保存します。

 

保存について

そら豆味噌は、普通の味噌と同じように、

直射日光の当たらない、高温多湿を避けた冷暗所で保存します。

 

味噌の量がそれ程多くない今回のような場合、外の影響をより受けやすくなります。

これから室温が高くなりがちな季節になりますので、寒仕込みの味噌以上に、

発酵のスピードが速いです。

早ければ秋口には食べられるようになります。

 

天地返しはするか?しないか?

一般的に言われる天地返しですが、わが家では、ほとんどした事がありません。

天地返しをするのは、発酵の進んでいるところと遅いところを、

上下返す事によって均一にする為だと言われています。

 

特に”天地返しは絶対にしない!!”とこだわりがある訳ではありませんが、

今まで問題なく美味しく出来ているので、”しなくても大丈夫”とは言えます。

 

今後の課題

そら豆味噌ですが、生のそら豆で仕込むと、

収穫できる4・5月に限定されてしまいます。

味噌作りが始めての方には、やや難易度の高い時期でもあります。

 

より発酵をゆるやかに、カビの発生する可能性を低くしたい場合、

”乾燥そら豆で寒仕込する”という方法があります。

後日レポートします。

 

また、

①生のそら豆だけを使う。←今回
②そら豆と大豆、両方を使う。 
③乾燥そら豆を使う。

など、色々パターンはありますので、今後少しずつトライしてみたいと思います。

 

まとめ

ソラマメ

旬のそら豆で作る、そら豆味噌。

チャンスは年に1度です。

 

秋には美味しいそら豆味噌が食べられますよ!

 

\もう使い切れない調味料とは言わせない!生のそら豆で作る豆板醤/

 

 

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