こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
6月になり、夏が一気に近づいてきました。
つい先日まで、わが家では大好きなそら豆を使った料理が並んでいました。
そら豆ご飯やかき揚げ、スープなど、
旬のそら豆は、何を作っても美味しい‼
また、保存食作りにも大活躍のそら豆。
発酵あんこにならって作った発酵ずんだや、長期熟成もできる豆板醤、
そして大豆アレルギーがあっても食べられるそら豆味噌など、
発酵食品を自作するのが趣味のわが家には、とても魅力的な野菜です。
先日、1年前に仕込んだそら豆味噌を食べてみました。
見た目は、仕込んだ時とほぼ同じ、
きれいな黄緑色。
実際食べてみると、見た目以上にしっかりとした味で、
特に焼きおにぎりが絶品でした。
わが家には、大豆アレルギーの子はいませんが、
その風味のよさに大人がはまってしまい、今ではわが家の変わり味噌の定番になりました。
作り方は決してむずかしくありませんが、出来上がるまでには、
およそ1年の熟成期間が必要です。
味噌は、和食を作るのに、
大切な調味料の1つです。
大人になってから、突然大豆アレルギーの症状が出てしまい、
大豆で作った味噌が食べられなくなってしまうこともあると聞きます。
「味噌は大丈夫」という方もいらっしゃるようですが…
そんな時は、一般的な味噌の代用品として、
玄米・ひよこ豆・雑穀などから作られた味噌があります。
そして、そら豆味噌も。
市販のそら豆味噌って、どんな味なんだろう？
ものすご～く興味があって、小豆島の醤油屋さんが作っているそら豆味噌を、
実際に購入しました。
「市販のそら豆味噌」と「自家製そら豆味噌」を比べてみました。
購入したのはこちら。
香川・小豆島の高橋商店さんの「そら豆でつくった味噌」
醤油造りが盛んな小豆島で、160年余りの歴史のある醤油醸造会社です。
原材料は、そら豆と塩。
大豆・小麦不使用なのはもちろん、米麹(こうじ)も入っていません。
本当にシンプルな材料です。
袋を開けてみると、米味噌とは違う香りがします。
少し酸味のある香りです。
子ども達は、「醤油のにおいがする‼」と。
色も濃い茶色で、まるで赤だしのような色をしています。
味噌は、大きく米味噌・麦味噌・豆味噌の3つに分けられますが、
これは豆と塩だけで作られているので、豆味噌のカテゴリーに分類されます。
自家製のそら豆味噌は、米麹を使っている米味噌です。
関東育ちの主人と東北育ちの私、どちらも豆味噌には馴染みがありませんが、
旅館で出してもらう赤だしをイメージして、早速作ってみました。
ちょっと入れ過ぎてしまったか…
赤だしだったら、なめこと豆腐かな、と思いましたが、
どちらも冷蔵庫になかったので、「厚揚げとワカメ」で作りました。
食べてみると…
これはまさしく、赤だしそのもの。
子ども達も、普段とは違う味噌汁の味に、
「美味しい‼おかわり～」と、喜んでいました。
同じようにそら豆を使いますが、米麹が入るか入らないかで、
かなり味に違いがあります。
いつも豆味噌を使っている方には、受け入れやすい味ですし、
私たちのように、あまり豆味噌を食べ慣れていない方も、
赤だし感覚で楽しめると思います。
さらにおすすめの使い方
材料が、そら豆と塩だけ…
ということは、豆板醤ができるかも‼
早速作ってみました。
そら豆味噌30gに、韓国唐辛子を小さじ1杯(2gほど)入れて、
よく混ぜると…
じゃ～ん‼
即席の豆板醤が出来てしまった～‼
肝心の味はというと…
これはもう、ズバリ豆板醤‼
しかも、長期熟成の貫禄すら感じます。
自家製の方が、米麹が入っている分、
ちょっと甘さを感じます。
即席豆板醤は、より市販のものに近い味わいです。
大豆アレルギーで、市販のものが食べられない方にもおすすめです。
※そら豆のアレルギーに関しては、確認してください。
まとめ
そら豆で作った味噌
材料：そら豆・塩
おすすめの使い方：味噌汁(赤だし)・即席豆板醤
自家製そら豆味噌
材料：そら豆・米麹・粗塩
おすすめの使い方：焼きおにぎり
久し振りに市販の味噌を購入して、改めて味噌の奥深さを知りました。
そら豆で麹を作る…
いつかチャレンジしてみたいです。
できるまでに時間がかかるそら豆味噌、
すぐに食べたい‼
そんな方へ、今回購入したそら豆味噌です。
そら豆醤油も一緒に購入しましたので、またご紹介します。
ポン酢でも作ろうかな…
そら豆を使った、おすすめレシピ
長期熟成も夢ではない‼自家製豆板醤、
肉みそが絶品です。
そら豆味噌と、ほぼ同じ材料でできる発酵ずんだ、
8時間で完成するレシピです。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
