こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
11月中旬、
公園の紅葉も、赤く色付いてきました。
今日は、秋におすすめの
すっぱいお漬物をご紹介します。
酸味にも色々な種類があります。
レモンや夏ミカンなどの柑橘類もすっぱいですしね。
漬物に酸味を持たせるには、主に2つの方法があります。
まずは、酢漬け、
酢と砂糖と塩などで漬け汁を作り、それに野菜を漬けます。
代表的なものが、ピクルスです。
色々な種類の野菜と相性がよく、いつでも同じ味を楽しむことができます。
もう1つは、乳酸発酵のお漬物、
使う調味料も塩だけとシンプルで、1週間ほどかけて自然発酵させます。
ドイツの伝統的なお漬物のザワークラウトや、
京都の三大漬物にも数えられる生しば漬けがそうです。
今日は秋に八百屋さんに並ぶ野菜を使って、酢漬けと乳酸発酵のお漬物を作ります。
「赤カブ」は乳酸発酵のお漬物に、
カリフラワーの一種である、見た目がオシャレな「ロマネスコ」と、
「菊とレンコン」は酢漬けにします。
和食の箸休めに。彩りきれいな酢漬けのお漬物「菊とレンコンの酢漬け」
10月頃からスーパーに並ぶ、山形の菊。
山形では定番の秋の味覚です。
わが家ではよく、ほうれん草や小松菜と一緒にお浸しにして
からし醤油をかけていただきます。
保存することを考えて、先週酢漬けにしてみました。
箸休めのつもりで、少しずつ食べるつもりが、
脂がのった魚との相性がよかったようで…
2日でなくなりました。笑
今回は、食感がいいレンコンも一緒に漬けることに。
まず、レンコンの皮を剥き、
輪切りにします。
調味液がよく馴染むよう、できるだけ薄く切ります。
スライサーを使ってもよさそうです。
沸騰したお湯で、硬めに茹でます。
1分くらい加熱しました。
次に、菊の下処理をします。
花びらをとり、水でさっと洗います。
こちらは、酢を少量入れたお湯で
30秒ほど茹でます。
ザルにあげ、水気を切ります。
味がぼやけてしまうので、しっかり水気を切ります。
漬け汁を用意します。
消毒したビンに茹でたレンコンと菊を入れ、
漬け汁を注ぎます。
＼できあがりです！／
鷹の爪を少量加えてもよさそうです。
分量などの詳細はこちら→菊の酢漬けの作り方
見た目がおしゃれなピクルス「ロマネスコの酢漬け」
カリフラワーの一種であるロマネスコ、
見た目がオシャレで、食感もいい
子供たちにも人気の野菜です。
カリフラワーやブロッコリーでも作っていましたが、
「ロマネスコのピクルス」を食べてから、その食感のよさにハマってしまいました。
まずは、ロマネスコをたっぷりのお湯で塩茹でにします。
パスタを茹でる時のように、塩は多めに入れます。
また、食感が損なわれないよう
少し硬めに茹でます。
今回は、4分加熱しました。
茹で終わったら水気をしっかり切り、消毒したビンに詰めます。
芯も一緒に漬けます。
菊の酢漬けと同様に、加熱した調味液を注ぎます。
材料がしっかりと調味液に浸かったら、
できあがりです。
赤カブと塩で作る、乳酸発酵のお漬物
赤カブも酢漬けにしようか迷いましたが、
同じような味になってしまうので、今回は自然発酵のお漬物を作ります。
まずは、
赤カブを一口大に切ります。
赤カブの3%の塩を加えて、
スプーンなどを使ってよく混ぜ合わせます。
このままひと晩馴染ませます。
塩の浸透圧により、水が出てきます。
このままだと水分が足りません。
湯冷ましに3%の塩を足して、水から出ないようにします。
このまま1週間ほど様子をみます。
酢漬けにしたい場合のレシピはこちら→酢漬けの作り方
まとめ
3種類のすっぱいお漬物ができました！
酢漬けは冷蔵庫で保存し、味が馴染んでくる2日後くらいから食べられます。
乳酸発酵の赤カブは、1週間ほど常温で保存し、
酸味が出るのを待ちます。
酢漬けは、果物だけで作られている果実酢を使うことで
砂糖を少なめにしても、甘味を感じます。
今回は柿酢を使いましたが、りんご酢もおすすめです。
ー夕食にあと一品あったらいいな。
そんな時にも便利です。
今週はちょっと楽できるかなー ( *´艸｀)
冬におすすめの酢漬けのお漬物「ゆず大根」
ゆずが美味しい季節には、ゆずの果汁たっぷりで作るゆず大根がおすすめです。
塩も使わない乳酸発酵のお漬物「すんき漬け」
長野・木曽地方に伝わるすんき漬けです。
地元で収穫された赤カブの茎葉を使うため、漬ける時期も11月頃のおよそ1ヶ月に限られます。
まさに今です (=ﾟωﾟ)ﾉ
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まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
