こんにちは。
作れるものは何でも作ってみたい！発酵マニアのマキ太です。
はじめての方はこちらもどうぞ→マキ太と家族のこと
「あっ、ご飯何で食べよう…」
おかずだけ先に食べて、ご飯だけ残っちゃっうことってないですか？
カレーとか麻婆豆腐とかって、辛さもあってご飯がどんどん進んじゃうんですが、
刺身とか焼き魚って、魚に全神経集中してしまうからか、
ご飯が全然進まなくて、「あっ、ご飯何で食べよう…」現象がよく起こります。
小学校だったら、「三角食べしなさい！」って怒られちゃいそうですね。笑
そんな時皆さんはどうしてますか？
海苔を巻いて食べますか？ふりかけをかけて食べますか？
わが家には、頼りになるご飯のお供シリーズがあります。
おかずの作り置きはあまりしませんが…ってか、ほぼ残らないもので(;・∀・)
このご飯のお供シリーズは気合を入れて作り置きします。
わが家で頻繁に作る『厳選ご飯のお供3選』をご紹介します。
まずは第3位『イカの塩辛』
定番でスーパーでもよく見かけますが、わが家では自作します。
だってその方が断然美味しいから！
イカのワタの濃厚な味わいに柚子の爽やかさが加わった、
ご飯にかけても、そのまま食べても、お酒と一緒にチビチビ食べてもGOOD‼
塩辛食べてると、和食っていいなぁ～としみじみ実感しますよね。
続いて第2位は『イカの三升漬け』
これは、なかなか市販のものは見つからないと思います。
醤油麹に青唐辛子を入れたものを『三升漬け』というんですが、
その三升漬けにイカの塩辛を入れるイメージです。
ﾅﾝﾀﾞﾖ…イカの塩辛の味変じゃない⁉と思ったそこのあなた。
控えめに言って全然別物です。
塩辛だけでも味わい深いのに、醤油の旨味に麹の甘味、
そして青唐辛子の辛味が複雑に混ざり合い、唯一無二のハーモニーを奏でるんです。
いや、この三升漬けとワタが絡み合った汁がヤバい‼
これがご飯に合わない訳ない…ご飯が進みすぎて危険なくらいです(。-∀-)
どのくらい危険かって？
例えるなら、韓国ではご飯泥棒の異名をもつ「カンジャンケジャン」と、
互角に渡り合うくらいの実力です！分かりにくい(＠_＠;)
そして栄えある第1位は、今回の主役、
辛そうな見た目でありながら、ちょっぴり甘くて食べやすい『イカチャンジャ』です。
チャンジャって、唐辛子や胡麻油などを合わせた『ヤンニョム』という調味液に、
タラの内臓を漬け込んだ韓国料理なんです。
タラじゃなくてイカ…ならば『ヤンニョムイカ』が正解か⁉
迷いましたが、チャンジャの方が分かりやすかったので、
わが家では『イカチャンジャ』と呼ぶことにしました。
ってか、ベスト3が全部イカ、イカ、イカ‼
イカ三昧です。笑
最近ちょっとお高いイカちゃんですが…
あるといいですよ～、イカチャンジャ♪
気になってきたところで、早速作り方をご紹介します。
おかわり必須なご飯のお供『イカチャンジャ』の作り方
材料はシンプルだからこそ、こだわって選びました
イカのちょっと変わった選び方
イカは年間通して比較的手に入りやすい食材です。
ご飯のお供シリーズを作る時は、イカのワタが何より大事です。
なので、ワタがたっぷり詰まったスルメイカを選んでください。
例えばコウイカなどは、ワタがちょびっと…
たま～にね、ワタだけ売っていることもあるんです！(・∀・)ｲｲﾈ!!
これ相当ラッキー♪
わが家的には、絶対買いです‼
だって、ワタ増し増しにできるじゃないですか(≧▽≦)
ワタがなくても刺身にして美味しいイカってありますね。
裏技として、ワタだけ他のイカから足すのもアリです。
1年中手に入りやすいイカですが、旬の時期ってそれぞれ違うので、
ワタを冷凍しておけば、いつでも作れるので便利ですよ。
あと重要なのは、あらかじめ冷凍しておくこと！
生のイカを買っても、そのまま丸の状態で24時間以上冷凍しています。
アニサキスによる食中毒防止のためです。
アニサキスは、加熱、冷凍、
それに身体が傷ついてしまうと、生きてはいけません。
イカの刺身に細かな切れ目が入っているのも、そのためです。
イカチャンジャを生食したいなら、
おのずとアニサキスに傷つけるような包丁さばきが必要になります。
マキ太的には包丁さばきに自信がない…というより、そんな包丁さばきは面倒なので、
さくっと冷凍して、アニーちゃんを成仏させてから、
チルド室で解凍して作ってます。
隠し味なのに隠れてない⁉オキアミの甘塩辛
最近わが家の定番となりつつある、発酵調味料の『オキアミの甘塩辛』。
魚介の旨味と米麹の甘さが際立つ調味料なのですが、なぜか香りはフルーティー。笑
そのまま食べても美味しいですし、炒め物に少量加えるだけで、
複雑味が増します。
キムチって、原材料を見ると、よく『アミの塩辛』が入ってますよね。
アミエビを塩に漬けて作るのですが、マキ太的にはほぼおんなじ旨味調味料として使ってます。
みりん粕について
わが家で使っている、千葉の白味醂(しろみりん)の一つ、
野田・窪田酒造の「流山本みりん」。
昔ながらの伝統的な製法で造られている、
糖類などの添加のない、本みりんです。
そのみりんを搾る時に出る搾りかすが、このみりん粕。
梅の花に容姿が似ていることから、こぼれ梅とも呼ばれています。
みりん粕には、タンパク質の一種である「レジスタントプロテイン」が含まれていて、
それが食物繊維に似た働きをすることが、2014年の日本健康医学会で発表されました。
酒粕にも含まれるレジスタントプロテインは、
血中コレステロールの低下や、整腸作用が期待できます。
そのまま食べても美味しい！
みりんの香りと甘味がぎゅっと詰まっている、貴重な発酵食品です。
みりん粕や流山本みりんは、流山にあるかごや商店のオンラインショップで購入できます。
唐辛子、色は結構大事です。
三升漬けは生の青唐辛子を使いますが、イカチャンジャは乾燥させた粉唐辛子を使います。
粉唐辛子は種類も豊富ですが、七味唐辛子に入っている『鷹の爪』や中華料理用の唐辛子は、
結構辛いです。
韓国唐辛子は若干辛さもマイルドなので、ガツガツいれても安心。イカチャンジャを作る時は韓国唐辛子を使っています。
色も真っ赤なので、見た目もきれいに仕上がります。
塩、何でもいい訳ではないんです
保存性を高めるために、塩は大事です。
海の塩、山の塩、色々ありますが、
保存食を作る時には、海の塩がおすすめです。
大事なのは、精製されていない塩を選ぶこと。
平窯で焚いただけの昔ながらの粗塩が、素材との馴染みもよく、
私は好きです。
・粉唐辛子 大さじ1
・オキアミの甘塩辛 大さじ1
・みりん粕 おおさじ！
・塩 小さじ2
・ニンニク 1片
・生姜 1かけ
・いりごま 適量
・胡麻油 大さじ1
WECKの1Lのキャニスター
材料が揃えば8割完成、意外と簡単なイカチャンジャの作り方
①ヤンニョムを作ります。
②イカを捌きます。
③大きめのボウルにヤンニョムとイカを入れ、よく混ぜ合わせます。
④消毒した容器にイカチャンジャを詰めます。
出来上がりの目安と保存について
作ってすぐに食べられるものですが、2、3日するとイカに味が馴染んでさらに美味しくなります。
もし、いいイカがすぐに手に入らないようでしたら、先にヤンニョムだけ作っておくと、
後でイカを追加するたけですので、楽です。
イカを入れる前でしたら、常温での保存もできます。
イカを入れたら、その後は冷蔵で保存してください。
食べる前に、ちょっと注意事項
本みりんのアルコール度数は、14％前後。
みりん粕は本みりんの絞りかすなので、当然アルコールが含まれています。
イカチャンジャは辛さが先にきて、あまり酒っぽさは感じませんが、
お酒が苦手な方は、イカだけを食べるのがよさそうです。
またアルコールNGの子供たちは、加熱すると安心ですね。
ジャガイモや長芋をたっぷりの油で炒めたところに、イカチャンジャを加えてさっと炒めると、
わが家の子供たちに大人気のおかずになります。
まとめ
イカチャンジャ、いかがでしたか？
おかず足りなかったかな…
そんな時も、冷蔵庫にイカチャンジャがあると安心です。
イカチャンジャ、こんな方におすすめです。
✔ お子さんがまだ小さくて、薄味にしている方
✔ ご飯と一緒にお酒を呑む方
✔ 買ったみりん粕が余っている方
✔ 韓国料理をこよなく愛する方
✔ イカの塩辛に飽きた方
味のイメージは、ちょっと甘いイカキムチってところでしょうか…
辛さの調整も自分でできて、保存もきく、
作らない理由はないですよ。
こちらで購入できます
わが家の発酵調味料は、大雑把な私が何年も作り続けられるくらいなので、
難しいものはありません。
毎日使う調味料だからこそ、素材にはこだわりたいんです。
それに使う道具も、長く使えるものが好きです。
もし壊れても同じものを購入したいと思うものばかりです。
わが家で実際使っている商品をご紹介します。
(クリックすると、別ページに移動します。)
weckのキャニスター1000㎖
どの容器がおすすめですか？と聞かれたら、迷わずこれをおすすめします。
嫌気性発酵って、空気にできるだけ触れないようにすると発酵が上手く進むってことなのに、
密封してもダメなんですよね。
完全に私の失敗談ですが。笑
weckのガラスの瓶と蓋のバランスがちょうどいいんです。
中まで手も入るので、洗いやすく消毒もしやすいですしね。
魚醤も豆板醤も変わり味噌も、少量の時はweckを使うことが多いです。
真空パック機
遂に、わが家念願の真空パック機を購入しました。
今まではチャック付きのポリ袋にお世話になっていたのですが、
途中どこからか空気が入ってきてしまって、カラカラに乾いてしまったり、
湿気を吸って食感が悪くなってしまったりと、せっかくの保存食がダメになることが多かったです。
真空パック機がきてからというもの、鮭とばやカラスミのような自家製の珍味はじめ、
業務用サイズを購入しているスパイスなどの保存にも役立っています。
使い方も食材を入れて、ボタンを押して10秒程待つだけ。
売りものですか？と聞かれるくらい、完璧に空気を抜いてくれます。
ビンだと割れる心配がありますので、人に渡す時は真空パックがおすすめです。
専用袋不要で液体もOKな真空パック機はこちら。
この記事が、皆さんの発酵生活のお役に立てたら嬉しいです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
